Un sous chef suizo en toda cocina
texto por HS
Antes que nada, una advertencia: si son parte de la industria restaurantera, van a querer comprarla. Esta máquina es «el reloj suizo» para las cocinas de todo tipo de restaurantes y hoteles. No sólo funciona con la misma perfección, sino que es hecha en el mismo país.
Pacojet –un equivalente de Robotina de los Supersónicos para todos los cocineros del mundo– fue traída a México por RIGI Cooking Solutions. Los fundadores son una pareja de mexicanos que, más que dedicarse a nada relacionado con la cocina, son un par de viajeros comelones a quienes les gusta ir por el mundo y probar lo más rico de cada lugar. Esto los mantiene siempre en búsqueda de nuevos y originales destinos. Así, en una de esas excursiones, Pacojet llegó a ellos en forma de una simple frase: When Cooking Became Swiss. Esto picó su curiosidad, y los llevó a descubrir a qué se refería. Hoy, son los distribuidores de esta máquina en México (y de otros productos similares).
Una vez completamente convencidos de que Pacojet es la mejor del mercado en su tipo, poco a poco se dieron cuenta de que muchos chefs reconocidos ya sabían esto, y que están de acuerdo con esta premisa. Detrás de muchas de las cocinas con estrellas Michelin hay una Pacojet que optimiza el trabajo del chef. No sólo eso, también les permite ahorrar y reducir mermas, por lo que casi casi podría describirse como un sistema para producir dinero.
Además de crear platillos que son arte al plato, Pacojet no sólo hace espumas o mousses, ni tampoco está dirigida únicamente a los restaurantes de alta cocina. De hecho, hace de todo: helados (al costo de 3 pesos), rellenos, salsas, sopas, concentrados y todo tipo de recetas. Más que nada, procesa los alimentos de forma óptima, lo que genera ahorros en el tiempo y dinero de cualquier cocina que busque: tener procesos más eficientes, minimizar los gastos, maximizar el producto y tener cero mermas. Así que, básicamente, cualquier chef, mayora, cocinero o dueño de un restaurante.
Por su parte, y comprometidos con la calidad suiza, RIGI se destaca por el servicio al cliente, que asegura el servicio técnico de las máquinas en México con una respuesta de menos de 24 horas.
Se los advertimos, quizá parece demasiado bueno para ser verdad, pero seguramente ya están viendo modelos y, si no trabajan en un restaurante, estarán pensando en cómo hacer para probarla.
Para celebrar los 25 años de PacoJet, el chef Paul Bently hizo un platillo llamado Celebrando a Pacojet 25 años. Se trata de un Tartine de helado de ostiones, toast de pan centeno, helado de jugo de ostiones y buttermilk, ostiones frescos, ahumados y en escabeche con caviar. Acá la receta:
Base de pan de centeno.
Ingredientes:
Pan de centeno
Grasa de pato
Cortar el pan de centeno en aros de 10cm tostarlos en grasa de pato.
Helado de ostiones.
Para un beaker de Pacojet de 1 litro.
Ingredientes:
1.5gr estabilizante
90ml buttermilk
150ml leche entera
180ml jugo de ostión
45gr leche en polvo
60gr dextrosa
30gr trimoline
15gr azúcar
Mezclar y cocinar a 85º. Dejar en reposo 12 horas en refrigeración, emulsionar en una HotmixPro y colocar en un beaker Pacojet. Congelar por 12 horas a -22º, pacotizar dos veces para tener la textura Pacojet deseada.
Ostiones crudos
Abrir 8 ostiones (conservar el líquido para el helado) y reserva en una charola con papel.
Ostiones encurtidos
Ingredientes:
8 ostiones (conservar el liquido para el helado)
200gr vinagre de arroz
40gr azúcar
40gr mirin
Sal
1 hoja de laurel
chile en vinagre al gusto
Calentar el vinagre en azúcar, agregar mirin y sal, enfria y poner los ostiones adentro.
Ostiones ahumados
Abrir 8 ostiones (conservar el liquido para el helado) y humear por 15 minutos en frío con la madera de tu elección, luego poner en una charola con papel.
Montaje.
En un plato poner el disco de pan de centeno tostado en grasa de pato en un arro, poner una capa del healdo pacotizado, arriba del helado colocar los ostiones mezclados entre los 3 tipos, poner unas gotas de acite de olive extra virgen y caviar de buena calidad, finalmente agregar hojas de hinojo
Si quieres ahorrar y cocinar al mismo tiempo, visita la página web de Pacojet para conocer más sobre este reloj suizo culinario. O, si lo quieres ver en vivo, visita el stand 1633 en Abastur del 29 de agosto al 1 de septiembre en el Centro Banamex. Si ya estás convencido, ve directamente a RIGI Cooking Solutions.