Elogio del cabrito
fotos: Ana Lorenzana
En general es un placer hablar con el chef Jorge Guadiana, quien ha estado haciendo ruido en el circuito de cenas privadas –no de banquetes: de cenas para unas cuantas personas, con menúes de inclinación norestense pero siempre atendiendo el ingrediente de la localidad donde dé cada cena particular, que puede ser Monterrey o Chicago o Londres o Burdeos–, pero es un placer aún mayor hablar con él de cabrito. “¿Cómo te das cuenta cuando un cabrito es un buen cabrito? –se pregunta a sí mismo en voz alta–; primero: a un cabrito tienen que darle cuello a los cuarenta días.” La imagen del cuchillo pasando literalmente por el cuello del animal es muy puntual. “Segundo: tiene que tener los riñones bien tapados y con eso te das cuenta de que el cabrito, a pesar de que se ve chiquito, está gordo: tiene carne.” ¿Bien tapados de qué? “Bien tapados de grasa, que no se vea el riñón, que sea pura grasa. Blanco.” Ahora una nueva imagen se cuela a la mente. La de Jorge, hace unos minutos, extrayendo al cabrito que acaba de asar de su horno/ataúd y mostrándonos sus impecables riñones blancos, redondos, mortalmente antojables. “No podíamos verle los riñones porque era pura grasita.”
Entonces un principio de hambre se deja sentir bajo el sol inconmovible de Vallecillo, Nuevo León, donde la familia de Jorge tiene un rancho y donde Jorge nos ha traído para devorar un cabrito hermosísimo, claramente menor a los cuarenta días de edad y con los riñonzuelos bien tapados de grasa. “Ya por último: los primeros cuarenta días el cabrito tiene que estar separado de lo que es la maleza, de lo que es todo lo que sea hierba, para que se alimente de pura leche de la cabra o la chiva”, dice extendiendo el primer taco con algo de inquisición en la mirada. “Y ahí sí ya que lo pruebas te das cuenta de que sabe como a lechita. A cabrito, pues.” Y sí, completamente cierto.
Jorge Guadiana presenta a su mejor amigo
Jorge forma parte de una tradición venerable: la del elogio del cabrito. Hay por ejemplo un soneto, de autor anónimo, escrito el siglo pasado. Se titula (tal cual) Elogio del cabrito:
También Celso Garza Guajardo (Aromas y sabores de Nuevo León) tiene un ‘Homenaje al cabrito’, que es, “en realidad, al cabrito y a los rebaños de cabras, pero también a las majadas, a los corrales y a los pastores”. Después de varios párrafos apológicos, que incluyen una “mesa y el molcajete y las especias, la olla rebosante, tortillas y más tortillas hasta dejar los huesitos pelones”, el texto concluye: “En esta tierra, el homenaje al cabrito es un reencuentro con nuestra historia, es una identidad con un quehacer mantenido bajo el sol de nuestros montes, es el rito que debe continuarse para trasladarse, cada vez que se pueda, a la mesa de cada cocina familiar.”
Voy a cantar la loa del cabrito,
cantar pierna, paleta y riñonada
(con esa entraña que es joya enterrada
y pasea entre realidad y mito
y tienes frente a ti, con tu apetito
temblando cual ninfeta exasperada).
Bestia joven, bestia al pastor asada,
cabrito al horno y hasta cabro frito,
alzo por ti este breve monumento,
por tu piel en que brilla algo ambarino,
por tu carne perfecta y que no muda.
Tierno cabrito, piénsote en mi cruda:
no faltes –ya lo dijo el argentino–
a mis labios en el postrer momento.
Por supuesto, el mejor elogio del cabrito está en Memorias de cocina y bodega de Alfonso Reyes. (Nadie se sorprenda: Reyes es el mejor prosista que ha habido en México.) “Mi tierra es de naturaleza pobre –escribió Reyes–. La gente de Monterrey ha hecho su riqueza a fuerza de invención humana y, por decirlo así, rectificando el ambiente. Siempre que contemplo aquellos campos chaparros donde pacen las cabras, pienso en la Ítaca de Odiseo. Menelao quiso obsequiar tres caballos a Telémaco. –No –le dijo éste–, dame algo que pueda guardar conmigo; en Ítaca no hay, como aquí, llanos abundantes de loto, juncia, trigo, esbelta y jugosa cebada blanca. Ítaca no tiene lugares espaciosos donde pueda correr, ni prado alguno. Ítaca es tierra de cabras. También Monterrey es tierra de cabras; pero ¡lo que ha hecho Monterrey con sus cabritos en sangre!” Y así sigue varios párrafos, pero ahí nos detendremos, no sea que, como a Odiseo, se nos rompa el corazón de extrañar nuestra Ítaca-Monterrey.~
¿Tienen un cabrito a la mano? Prepárenlo en salsa.