Nostalgia Norteña

 

por HS; fotos: Ana Lorenzana

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Curiosamente, todavía hay quien piensa que la cocina norteña, en particular la cocina de Nuevo León, es una cocina limitada: cocina de unos cuantos elementos, sus combinaciones posibles y sus reducidas variaciones. Permítannos tirar a la basura esa idea. No: la cocina norestense es poliédrica, riquísima, copiosa; es inteligente en que busca (y encuentra) sutileza en la yuxtaposición a veces sorprendente de elementos. No dejen que la sabiduría popular los engañe. Casi siempre se equivoca.

En los próximos días estaremos posteando hallazgos, crónicas y recetas de la cocina de Nuevo León (todo bellamente fotografiado por Ana Lorenzana, #teamHojaSanta desde el día uno). Por lo pronto, pueden comenzar con un inevitable elogio del cabrito, el animal más querido de la región. Obviamente pueden hacer un cabrito en salsa, en un método no ortodoxo, que implica encender una brasa al aire libre. Sírvanlo con un guacamole estilo norestense, cítrico y piquín. A propósito, de los productos colaterales a la crianza de la cabra en esta tierra rijosa, respondona, agreste, tal vez el más bonito sea la leche quemada. Sólo necesitan dos ingredientes y un poco de paciencia para hacerla.

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Hacia el norte, el estado de Nuevo León se convierte en territorio vaquero. En Vallecillo, bajo un calor brutal que derretía el cerebro, preparamos (bueno, nos enseñaron a preparar) una barbacoa de cabeza de res al hoyo. Arremánguense lo que traigan puesto porque van a sudar. Cabrón. Acá está el método para hacer el hoyo (difícil) y para hacer la barbacoa (juego de niños); acá está la receta para la salsa verde martajada, que en la región citrícola de Nuevo León tiene una acidez primordial; y acá, lo que necesitan para hacer unas buenas tortillas de harina norteñas. (Recuerden: el secreto está en el ribeteado.) Si andan por Monterrey y quieren probar los mejores tacos de barbacoa de cabeza de la ciudad, vayan a Tacos Milo. Su taco de cachete es pegajoso, vital, no explosivo sino apacible; el de sesos es un taco de sabor redondeado, extremadamente serio. Pero el punto más alto de la cocina de Milo es un taco combinado: de lengua con ojo o de ojo con cachete; son tacos de una untuosidad y una mordida difíciles de encontrar en cualquier otro lado.

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En esta semana de ponerse a trabajar les traemos otras dos recetas. La primera es un pan de muerto, tal vez la única receta de pan de muerto que necesitarán en muuuucho tiempo: la de lonchería Eno. La segunda es un coctel subidito de tono, que combina las notas ahumadas de la salsa Tabasco Chipotle con los dulces ácidos de la piña y el limón, la profundidad del coñac y la fabulosa amargura del Aperol. Es un excelente desayuno.

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