Gramona
Imagen por Paulina Campos
¿A qué sabe el tiempo, la paciencia? ¿La experiencia? ¿El conocimiento y la tradición? Seguramente a lo que sabe un buen vino. Gramona es una finca catalana vitivinícola enfocada principalmente a la producción de cava desde hace más de 150 años y cinco generaciones. Se ubica en una zona alrededor de las cuencas de los ríos Noia y Bitlles, cerca de Sant Sadurní d’Anoia, donde las bondades de esa tierra catalana, en alianza con la uva xarel·lo –la columna vertebral de sus vinos–, genera su contundente sabor.
La historia comienza en 1850, con el tatarabuelo Josep Batlle, quien trabajaba como bodeguero y agricultor en un viñedo, y con su hijo Pau, quien, después de una plaga devastadora para los viñedos franceses, vendía vino catalán en Francia. Juntos afinaron sus vinos espumosos hasta alcanzar la calidad francesa, y crearon una bodega propia en 1881: el Celler Batlle. La siguiente generación se unió con la familia Gramona, del Gremio de Taberneros de Barcelona y fundadores de La Vid Catalana; una combinación que llevaba el vino en las venas y que resultó en la reconocida marca Gramona.
La quinta y actual generación de estos vitivinicultores está enfocada en la elaboración de vinos que logren reflejar los sabores del terruño a través de su sabor tranquilo y dulce al igual que su impecable imagen artesanal; cada botella es tratada de forma personalizada, vistiéndolas una por una, prenda por prenda, en el más puro estilo barcelonés. En su afán por destacar, también se basan en una filosofía sustentable, responsable con el medio ambiente, de métodos de agricultura ecológica y de biodinámica, lo que los ha llevado a entretejer innovación y tradición, procesos artesanales y tecnología.
Esta generación de Gramona se ha volcado en un esfuerzo determinado y alcanzado con éxito: el cava de larga crianza. El pionero fue el primer Gramona III Lustros creado en 1951 y comercializado en 1961. Actualmente sus cavas están calificados entre los mejores de España y del mundo, incluso por encima de los vinos espumosos franceses. Por ejemplo, el Enoteca Gramona 2001, que fue seleccionado como el Mejor Vino de España por la Guía Peñín (que cata hasta 11,500 vinos al año). Este vino triunfador es un cava con potencia gustativa y olfativa, además de un sabor fuerte y seco; sus más de 12 años de crianza lo respaldan (dos más que las champañas más reconocidas).
Después de años de predominio tinto, por primera vez un vino burbujeante fue coronado. Y por esto hay que brindar. La Guía Peñín es la guía más reconocida en este ámbito en aquel país de grandes vinos y exgentes bebedores. Tanto los jueces como los productores de Gramona lo consideran un hecho trascendental, porque posiciona por fin a los vinos espumosos de larga crianza en boca de todos, generando curiosidad y reconocimiento. Este logro es un gran peldaño para Gramona, claro, pero también para la Denominación de Origen, para la agricultura orgánica, para Cataluña y para todos los productores de vino espumoso que no se sentían en la competencia. Ya lo dijo Will Lyons del Wall Street Journal en el 2011: «algunos productores de cava finalmente se han ganado un puesto en la mesa de los mejores vinos espumosos»
Es obvio y natural que sean ellos mismos los principales promotores del vino espumoso como parte de la vida diaria, y no sólo para ocasiones especiales. No hay que esperar una magna celebración para destapar una botella y dejar que salgan sus burbujas. Se trata de hacerlo por el gusto de disfrutarlo: un cava es idóneo para marinar con platillos de todo tipo, incluso mexicanos, o para limpiar el paladar y degustar los sabores de forma más clara. De hecho, los espumosos son vinos que saben mejor cuando no hay tantas distracciones. Los sommeliers de Gramona nos recomiendan tomarlo en copa de vino blanco, no en la típica flauta, para poder percibir bien los aromas. Para honrar esta nueva forma de tomar espumoso, entre HojaSanta y Gramona hicimos una cena maridaje en Nexo. Los chefs César Vázquez y Diego Niño prepararon un exquisito menú de cuatro tiempos, diseñado para tomarse con cada vino –de joven a añejo– propuestos por sus expertos creadores: crudo de jurel, aguacate con umeboshi y yuzukosho, con Imperial , que va con casi todo; alcachofas con mojo verde, emulsión de cebolla caramelizada con ostión y ensalada verde sofrita con III Lustros , un cava fuerte; empanadilla de huauzontles con escamoles y mole amarillo con Celler Batlle, complejo y sutil. El principal fue la pesca del día con chileatole de jitomate, puré de aguacate con aceituna aliñada, elote y cebolla tatemada, con el galardonado Enoteca. Y de postre, tartaleta de yogurt, merengues de cardamomo y crema de limón con VI de Glass.
Gramona tiene vinos espumosos de primera, que son tan versátiles que combinan con muchos sabores. De hecho, ellos aseguran que los vinos espumosos que son elaborados por el método tradicional o champe noise son dos veces vino, ya que fermentan por segunda vez en la botella. En el caso de Gramona, el resultado son vinos elegantes, por su equilibrio y armonía de olores, sabores y texturas, y complejos, por la gran cantidad de sabores que poseen: desde la brisa marítima hasta especias exóticas.
Los productores de Gramona se consideran una parte importante dentro del cambio de paradigma con respecto al potencial que tienen los vinos espumosos. Para ellos, los esfuerzos sembrados por más de 150 años por fin están siendo cosechados, y eso hay que celebrarlo. Así que destapen las burbujas y dejen que la fiesta fluya, porque ellos ya nos demostraron que la paciencia y la experiencia saben a cava.