Vainilla: la orquídea mexicana
por Issa Plancarte en colaboración con Patricia Rain; fotos: HP
Este texto proviene de nuestro volumen 13. Si no lo tienen aún, consíganlo acá . Y, de paso, suscríbanse a HojaSanta. Es bueno para todos.
En los últimos 100 años, la industria de la vainilla mexicana ha tenido que luchar por sobrevivir. A finales del siglo XIX, algunas compañías francesas desarrollaron grandes plantaciones de vainilla en Madagascar. Al mismo tiempo, los trabajadores de petróleo mexicanos limpiaron –cortaron, destruyeron– la mayoría de los bosques tropicales del Golfo de México. Por su parte, el final de la Revolución se combatió a lo largo de esta costa, por lo que la industria vainillera fue orillada a cerrar durante tres años. Para cuando fue posible reabrirla, Madagascar ya estaba más que establecido en el tema, y la industria mexicana tuvo que enfrentar enormes retos para sobrevivir. Para los 70’s, lo que quedaba de aquella boyante industria ya era tan sólo una silueta.
VAYAMOS PARA ATRÁS
Muchos creen que esta historia comienza en Veracruz, con la cultura totonaca. Pero no es así. La historia de la vainilla empieza en el sur de México y norte de Guatemala, con los olmecas y los mayas. Aunque aparentemente sí fueron los totonacas quienes la domesticaron por primera vez, en la zona de San Rafael, al sur de Papantla, Veracruz. No existe registro que indique que ese grupo indígena la utilizara para fines alimenticios. Fue hasta que fueron conquistados por el pueblo azteca que se utilizó para endulzar el xocoatl —una bebida con cacao— destinada sólo para la nobleza y los soldados antes de ir a batalla. De hecho, fue entonces cuando las vainas alcanzaron el nivel de moneda de cambio, pues formaban parte de los tributos que debían pagársele a los aztecas.
La leyenda —nacida hacia finales del s. XIX— dice que la xa’nat —nombre indígena de la vainilla—, era la sangre de una princesa tan hermosa y pura que su padre había decidido que ningún hombre la tocaría nunca. Es una suerte de Romeo y Julieta prehispánico, pues quiso el amor que la joven no permaneciera casta y pura, por lo que fue castigada –junto con su amante– con la decapitación. Justo en el lugar por donde corrió su sangre, nacieron las orquídeas con perfume intoxicante. Los totonacas no iniciaron este cuento, ni mucho menos lo creían cierto, pero sin duda a los turistas les gusta oírlo.
En realidad, las plantas de vainilla crecían libremente en los bosques tropicales de la zona veracruzana, no necesariamente una junto a la otra. A partir de la conquista española, y el evidente descubrimiento de este aroma y sabor, inició una gran presión por parte de España y otros países europeos para producir más y más de sus vainas. Así, los totonacas decidieron cultivarlas en orden y más pegaditas una con otra, para aumentar su producción y, por lo tanto, exportación y venta.
La vainilla adquirió su nombre al derivar de la palabra ‹vaina›, e hizo su entrada a Europa tan sólo para cambiar la gastronomía para siempre: al mezclar la vainilla con cacao, azúcar y leche, se transformó en el famoso chocolate caliente. Su primera referencia escrita es una descripción en el Libellus de Medicinaibus Indoru herbis de 1552, que hoy se encuentra en la librería del Vaticano. Ya después se popularizó en el resto de Europa, cuando un apotecario lo introdujo a la Reina Isabel I de Inglaterra. Y a finales del siglo XVII sus poderes saborizantes ya eran bien conocidos, por lo que la corona española guardaba celosamente su comercio.
También adquirió fama como afrodisíaco, desde que se rumoraba que Casanova bebía vino caliente con vainilla por sus propiedades levantapasiones. Incluso se decía que el Marqués de Sade ofrecía cenas a sus invitados en donde un postre de chocolate con vainilla causaba que hombres y mujeres «fueran presas de una sensación caliente de lujuria ardiente». Quizá todo cobró sentido cuando, en 1762, el alemán Bezaar Zimmerman publicó un tratado en el que afirmaba haber curado con una bebida de vainilla a nada más y nada menos que 342 hombres impotentes.
Era tal su importancia que el pintor Diego Rivera la incluyó en uno de sus murales de Palacio Nacional. Bueno, en realidad fue Teodoro Cano, un niño de 12 años de ascendencia totonaca elegido por Rivera para trabajar en sus murales. Este joven pintor llegó a crear un cuerpo amplio de pinturas y esculturas a lo largo de su vida, de las cuales muchas están en Papantla —como el mural que está cerca de la plaza y el volador sobre el cerro.
NO ES LA FLOR MÁS BELLA DEL EJIDO
La vainilla es algo así como el patito feo de las orquídeas, con un color más bien paliducho. Además, es una rareza biológica, pues para ser fertilizada necesita de la ayuda de la abeja melipona, y para germinar necesita la colaboración de un hongo que le ayuda a obtener nutrientes de la tierra.
Contrario a lo que se piensa, un campo de vainilla no huele igual que el pasillo de perfumería; el aroma de las vainas sólo se desarrolla una vez que hay intervención humana. Dicho proceso recibe el nombre de «curado» y toma varios meses.
Existen cientos de orquídeas de vainilla que derivan de la especie Vanila planifolia, pero sólo algunas contienen las largas vainas aromáticas con valor comercial y bastante fluctuante; su precio puede bajar hasta los 30 dólares por kilo, o a veces hasta más, como en Madagascar, donde llega a los 20 dólares el kilo. Cuando los precios suben demasiado es por un evento climático, lo cual causa que las compañías usen imitaciones artificiales, asegura Patricia Rain, autora, historiadora culinaria y fundadora de The Vanilla Company —sitio web educativo enfocado a crear consciencia sobre la vainilla pura y a promover a sus productores en el mundo.
LA SEGUNDA ESPECIE MÁS CARA DEL MUNDO
Se cultiva en pequeña escala, las plantas florecen sólo una vez al año, deben ser polinizadas a mano cada mañana y sus frutos tardan nueve meses en madurar. Por si no fuera suficiente, antes de poder usarse, las vainas deben ser curadas y secadas en un laborioso proceso que tarda de tres a seis meses. Como pasa con otras plantas, una vez cosechadas continúan madurando, por lo que deben secarse al sol. Hacerlo no es fácil pues, si se exponen demasiado o pierden mucha agua, se puede interrumpir el procedimiento. Además, no deben permanecer mucho tiempo en la oscuridad o en ambientes húmedos, ya que son proclives a desarrollar hongos y bacterias.
Así que, una vez cosechadas, las vainas son extendidas al sol sobre telas de color negro, hasta que comienzan a encogerse. Después la enrollan para que por la noche comiencen a sudar, y sólo para volver a extenderlas en la mañana y pasar otro día asoleándose. Todo el proceso se repite todos los días por semanas, hasta que adquieren un color negro: ahora sí, están listas para venderse. Una vaina en perfecto estado debe tener un color oscuro y ser muy fragante y flexible, hasta el punto de poder enrollarse en un dedo sin romperse.
Una cosecha que requiere un año de espera para que el productor pueda recuperar su inversión es algo complicada, más en una economía como la nuestra. Por eso chefs como Margarita Carrillo compran la cosecha entera un año antes de que se produzca: «La pago por adelantado, debe dársele el valor de un producto artesanal». De la misma forma opina Elena Reygadas: «Me sorprende que la damos por sentado, nos es tan familiar que no le damos el valor que tiene».
LA QUÍMICA DE LA VAINILLA
Algunos científicos han identificado más de 400 componentes distintos: desde proteínas, azúcares y celulosa, hasta resinas, taninos y minerales. De acuerdo con Harold McGee, en La cocina y los alimentos, la vaina se divide en: agua, fibra, azúcares, grasa, aminoácidos y fenoles. Se cree que su aroma contiene más de 500 compuestos volátiles, al igual que el cacao, aunque sólo han podido aislar e identificar 250 hasta ahora. El vainillín natural es el componente principal, y representa el 25% del sabor y olor de la vainilla.
Se utiliza a gran escala dentro de la industria alimenticia: tan sólo en Estados Unidos, la mitad de los saborizantes de vainilla se usan para helados, refrescos y chocolate. No sólo eso, McGee explora también sus propiedades en la cocina salada: «Puede contribuir a otorgar un sentido de profundidad, calor, redondez y persistencia a casi cualquier comida». Estos beneficios han sido descubiertos también por Reygadas, quien la combina a menudo con maíz, langosta y pescado: «Es una especia caliente que endulza, aromatiza y da calor en general a las cosas. La vainilla y el ácido —ya sea en cítrico o vinagre— combinan increíble; justo ese exceso de aroma, dulzor y calor sirve de balance».
EL CASO CONTRA EL VAINILLÍN
La extracción del sabor a vainilla es un proceso relativamente sencillo, pues se someten las vainas a un método que implica su contacto con agua y alcohol por varios días para crear extractos. Sin embargo, el alto costo que puede alcanzar hace que sea mucho más fácil y barato utilizar alternativas sintéticas como el vainillín. Triste pero cierto: sólo alrededor del 1% de los productos alimenticios, corporales, perfumes o medicinales que dicen contener vainilla realmente la contienen.
Aunque el vainillín fue descubierto en 1858, fue sintetizado hasta 1874. De acuerdo a Niki Segnit, en la Enciclopedia de los Sabores, es extraído del «aceite de clavo, material de desecho de la industria del papel y la madera, y productos petroquímicos». Elena Reygadas cree que es «la gran tragedia de la vainilla en México. Es el enemigo número uno porque nos da otra idea de lo que es el sabor real a vainilla. Me gustaría quitarlo del paladar mexicano y que hubiera una ley que hiciera que la comunicación del producto fuera más clara».
«Los turistas la alaban porque creen que es la real, pero el verdadero problema es que la mayoría de los cocineros en México no pueden pagar la vainilla pura, así que utilizan imitaciones cuando quieren aumentar sabor», afirma Patricia Rain, la vanilla queen. Esta experta en vainilla nos cuenta cómo descubrió «que la mayoría de las mujeres de Papantla no tenían ni idea cómo usar la vainilla en la cocina, más allá del rompope o la nautilla». Incluso, en 1997 dio una clase a las mujeres nativas sobre cómo usar vainilla en distintas recetas; posteriormente hizo una serie de demostraciones con un chef que era mitad totonaca, y así fue cómo un grupo de mujeres de la zona entendió el mensaje y continuó su uso y promoción.
NADIE ES PROFETA EN SU TIERRA
Después de que la vainilla mexicana reinara durante tres siglos en el mundo, hoy es el quinto productor, siendo Madagascar e Indonesia los líderes actuales. México se fue quedando muy atrás industrialmente, con poca inversión en tecnología y apoyo a los productores. De acuerdo a cifras de la SCHP, en nuestro país la mayor parte de la vaina que se comercializa es en verde.
Lo anterior deja ver las enormes oportunidades que tiene este valioso cultivo. Peor aún, de acuerdo al reporte Vainilla, retos y perspectivas de su cultivo publicado por CONABIO, «México dejó de producir mucha vainilla después de que se descubrieron campos petroleros en el norte de Veracruz —en ocasiones justo en los vainillales—». El reporte señala también la falta de una política de Estado que apoye a los productores; no sólo durante el periodo previo y posterior a la cosecha, sino que les ayude a buscar mercados y permita que los ingresos les lleguen directamente y sin necesidad de intermediarios, además de procurar ayuda financiera para que accedan a tecnología de punta. «La importancia de la vainilla es enorme, –explica la chef Margarita Carrillo– sobre todo como parte de las aportaciones de México al mundo. En la cocina mundial no existiría la mitad de la confitería ni la pastelería».
La máxima amenaza de la vainilla mexicana, así como de la vainilla a nivel mundial, es el cambio climático. Calor, sequías y lluvias intensas impactan de forma severa el cultivo de esta planta. Este es el momento en el que nosotros, como consumidores, debemos ayudar como nos sea posible para lograr que la vainilla sobreviva: comprar las vainas de vainilla mexicana. Si no se encuentran como tal en el mercado o tienda especializada, hay que solicitarlas; exigirlas. Una vez que se tiene la vaina, se puede hacer el extracto de vainilla en casa —las instrucciones están en la sección de recetas de www.vanillaqueen.com—.
La pérdida total de la industria mexicana no sólo impactaría económicamente a México: impactaría al pueblo totonaca; los descendientes orgullosos de una cultura alguna vez poderosa, que además es el grupo indígena más grande de México que permanece intacto. Ellos nos dieron la vainilla, ahora nos toca salvarla.