Lecciones del restaurante ficticio

 

por Alonso Ruvalcaba

  Un día de furia

Un día de furia

El restaurante tiene el germen de la rebelión. El equilibrio es muy precario. El cliente tiene un restaurante ideal en la mente: la música, los baños, los meseros, los demás clientes y por supuesto la comida están representados en ese ideal. La fractura entre la realidad y el deseo –cada pequeña diferencia del restaurante ideal con el restaurante real– puede convertirse en una queja y una queja en una discusión y una discusión puede llegar muy lejos. El gerente o el propietario establecen algunas reglas y el cliente siempre está a punto de alzarse en armas contra ellas. Piensen en Bill Foster, un hombre cualquiera llevado al extremo de la violencia en Un día de furia (Falling down, 1993) de Joel Schumacher. Son las 11:33 de la mañana en un restaurante ficticio, el Whammy Burger, hijo genéticamente modificado de Macdonalds y Burger King. Bill quiere un whamelette de jamón y queso, unas papas wham y… Sheila, la cajera, lo interrumpe. “Ya dejamos de servir desayunos, señor. Puras comidas.” Bill procura armarse de paciencia y argumentar a su favor pero Sheila continúa su cantaleta: “Ya dejamos de servir desayunos, señor. Puras comidas.” Aparece el gerente y le recuerda a Bill, con una sonrisa rechinante, que los desayunos terminan a las 11:30. Lo que ni Sheila ni el gerente saben, claro, es que éste es el día en que Bill ha llegado a su límite y que en el maletín tiene una uzi y está dispuesto a usarla. A punta de pistola Bill recibe su orden –y no se parece a la de la foto–. A veces las reglas de los restaurantes requieren un personaje limítrofe para hacerlas más humanas, más flexibles. Todos deberíamos poder recibir un desayuno, metafórico o no, cuando está a la mano.

Y esto funciona a ambos lados de la barra. El mesero gana poco, el lavaloza gana menos. Los dos avanzan sobre la línea quebradiza del salario mínimo. Los cocineros están parados todo el día, a temperaturas imposibles. Si el restaurante está vacío el aburrimiento es embrutecedor, hipnótico; si está lleno, la chinga es destructiva. El ego del chef y la visión enceguecida del propietario –vender vender vender, siempre a bajo costo– terminan por engendrar el alzamiento. Mi ejemplo favorito es el del ex presidiario Donald Breedan en Heat (Fuego contra fuego, 1995) de Michael Mann. La primera vez que vemos al personaje, un tipo majestuoso, joven aún pero ya zaherido por la vida, acaba de conseguir trabajo volteando hamburguesas, con 25% de su sueldo de comisión para Solenko, el repulsivo gerente del local. No hay opciones: Breedan acaba de salir de la cárcel con libertad bajo palabra. Solenko le advierte: “Trapeas también, sacas la basura, limpias los baños. ¿No te gusta? Te me largas.” Mientras, en otro lugar de Los Ángeles, el maestro ladrón Neil McCauley prepara un último golpe: el asalto al Far East National Bank. Avanzan los preparativos del golpe como avanza la frustración de Breedan, a diario sobajado por su jefe. Una vez, su mujer le pregunta si su jefe le está jodiendo la vida. Breenan, hecho pedazos, alcanza a sonreír: “No ha nacido quien me pueda joder la vida.” (Sabemos que está mintiendo.) El día del robo, McCauley está en el restaurante donde Breedan voltea hamburguesas y estrella huevos. McCauley acaba de perder a un hombre de su equipo y, de último minuto, reconoce a Breedan. Estuvo con él en la cárcel. “¿Quieres chamba?”, le pregunta; “necesito un chofer.” Breedan pondera su futuro y responde: “Le entro.” Nos vemos atrás en cinco minutos. Entonces Breedan se arranca el mandil, deja hamburguesas y huevos quemándose en la plancha y cuando Solenko se le acerca lo lanza contra un bote de basura porque el hamburguesero, el hombre en el último escalón del mundo, siempre tendrá una final oportunidad de salir de ahí, de existir fuera del sistema corrupto y destructivo. (El asalto sale mal, como todos los últimos golpes, y Breedan no vive más allá de ese día.)

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El crítico es la figura más temida del restaurante ficticio. Su llegada suele poner las cosas de cabeza. La visita del Moody Foodie, el crítico capaz de cerrar un restaurante con el pétalo de un reseña negativa, a la hamburguesería de la familia Belcher (Bob’s Burgers, temporada 2, episodio 6) resulta en pánico escénico, órdenes olvidadas y un pequeño incendio en la cocina. La segunda visita del gastrobloguero Ramsey Michel al restaurante Gauloises en Chef (2014) de Jon Favreau termina en un berrinche del cocinero, un berrinche trepado a YouTube y viralizado de inmediato. La llegada de Anton Ego a Gusteau’s en Ratatouille (2007), de Brad Bird, pone tan nervioso a Linguini, chef por interpósita persona, que termina por casi insultar al momiesco escritor.

El crítico ficticio parece estar seco o muerto por dentro. Ramsey vendió su blog en millones de dólares, Anton Ego vive en un departamento con forma de sarcófago y escribe en una máquina que simula una calavera. El crítico quiere la última palabra: “Dije que el restaurante es malo, y será malo hasta que yo demuestre lo contrario.” El crítico del Springfield Shopper Homero J. Simpson (‘Look who’s coming to criticize dinner’) asciende rápidamente por su sola habilidad para proferir el rápido insulto. La crítica Willa Frank, en el cuento ‘Sorry fugu’, también conocedora de que la pluma es más poderosa que la espada, ni siquiera se atreve a revelar que tal o cual platillo le gusta: “¿Qué tal si me equivoco, qué tal si no es realmente bueno?” Lo implícito es que hay una cobardía casi inherente a la profesión del crítico, mientras que hay una valentía natural en ser cocinero. “La labor del crítico es sencilla –­dice Ego en su discurso final–: arriesgamos muy poco pero gozamos de un lugar por encima de quienes ofrecen su trabajo y su persona a nuestro juicio. Nos solazamos en la crítica negativa porque es divertida de leer y de escribir. Pero la verdad, agria, es que en la gran máquina del mundo una bazofia cualquiera tiene más sentido que la página en que la dictaminamos como bazofia.” El crítico sólo sale de su torpor, sólo se humaniza o se llena de vida, cuando es convencido por/de la brillantez del cocinero, generalmente con un plato de naturaleza humilde: una ratatouille, un sándwich cubano, una hamburguesa.

(Entre paréntesis: el crítico de ficción es temido; el crítico de la vida real es más bien detestado, muy en especial si se va sin pedir la cuenta o, mucho peor, sin dejar propina. Dejen de hacerlo, señores.)

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Al final, tristemente, llega el momento de cerrar para siempre el restaurante. Los números no dan. Los críticos lo han destruido o los clientes no lo han comprendido. El talento para la cocina no tuvo su equivalente en un talento para la administración, para la gerencia o para el recurso humano. A veces era un restaurante adelantado a su tiempo, a veces un restaurante que no se logró poner al día. En Notting Hill (1999) de Roger Michell “el mejor chef del barrio” no convence a los comensales suficientes de su buena mano. Ni la ayuda de sus amigos, clientes frecuentes, alcanza para pagar a los proveedores. (La trama del restaurante es muy, muy secundaria en esa entrañable película.) En Seinfeld el soup nazi debe cerrar porque una clienta insufrible, Eleine, se ha apoderado de sus recetas. 

Pero el cierre del restaurante nos otorga una oportunidad final: la reunión en la derrota, que nos hace humildes. Big night (La gran noche, 1996), dirigida por los actores Campbell Scott y Stanley Tucci, tiene el mejor ejemplo del cierre de un restaurante en una película (que yo recuerde). Los hermanos Primo y Secondo emigraron a Estados Unidos para abrir un restaurante italiano. Primo es un chef talentosísimo pero testarudo, que se niega a cambiar la carta para ofrecer algo más afinado a los gustos de sus clientes. Secondo está encargado de las finanzas y del comedor. Se encuentran en el límite de la supervivencia cuando el dueño de un restaurante cercano, Pascal’s, les ofrece una solución: llamará a su amigo, el músico Louis Prima, y ellos prepararán una cena en su honor para una veintena de invitados. La casa por la ventana. Lo último que queda en las arcas del restaurante y de los hermanos se va para conseguir que Louis Prima corra la voz. El solo gasto es espectacular. (Hay un gozo muy especial en ver las compras, el despilfarro.) La cena es perfecta –salvo que Prima nunca aparece. El dueño de Pascal’s engañó a los hermanos, que han gastado todo en, básicamente, una cena de despedida para su restaurante. Sigue una pelea fraterna y la cruda realidad. A la mañana siguiente, en una larga escena sin cortes y sin diálogos, los hermanos comparten una frittata, un huevo revuelto humildísimo y perfecto. Es un brindis también: un brindis de hermandad, de reconocimiento del otro en la derrota, de la aceptación de que se acabaron las opciones y nada va a volver a ser igual. De que es hora ya de sumarse a la incorruptible estadística del fracaso.~


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Una versión de este texto apareció en la revista Frente.