Huevos pochados pero revueltos
receta: Daniel Patterson
Estos huevos fueron un claro golpe de genio del chef Daniel Patterson, en su momento cabeza del restaurante Coi en San Francisco. (Todavía es suyo, pero Patterson ya no “trabaja ahí”, digamos. Y pues ahorita –septiembre 12, 2020– está cerrado por yasabenqué.) Dice Patterson en The Art of Flavor (Riverhead Books, 2017): “Hervir huevos puede llevar a varias direcciones. Hay huevos hervidos suaves, con la yema aún un poco líquida, y huevos hervidos duros, perfectos para rebanarlos en una ensalada. Esta receta es para huevos hervidos que han sido batidos antes. El calor intenso del agua hace que las burbujas de aire en los huevos se expandan y simultáneamente cuaja las proteínas, y esto crea unos huevos ligeros y delicados pero también completamente cocidos. Una receta sorprendentemente rápida, fácil y deliciosa.”
INGREDIENTES
2 huevos muy frescos
Sal
Quiebren los huevos en un tazón y batan vigorosamente con un tenedor 30 segundos. En este paso están emulsionando la grasa de las yemas con el resto de los huevos e incorporándoles burbujas de aire.
Pongan un colador muy fino sobre el fregadero.
Llenen una olla mediana al menos hasta 8 centímetros de altura de agua. Llévenla a hervor. Giren el agua para crear un efecto de remolino –para que los huevos no se hundan y se peguen– y luego agreguen los huevos. Tapen, bajen el fuego a medio, y cuenten hasta veinte. Destapen la olla. Los huevos deberán estar flotando en la superficie en tiras. Pásenlos al colador con toda gentileza, déjenlos que escurran 1 minuto, pásenlos a un tazón, sírvanlos con un poco de sal.
Nota. Estos huevos saben todavía mejor cuando los enriquecemos con algún tipo de grasa. En primavera y verano, aceite de oliva y una ráfaga de yerbas y flores comestibles. ¿Salsa macha? Salsa macha. En invierno, tantita leche infusionada con romero y combinada con aceite de oliva. También son buenísimos con acompañamientos más tradicionales: crème fraîche y cebollín o jamón serrano/ibérico/prosciutto y papas a la francesa. O pues pónganlos sobre chilaquiles y al carajo con todo.~