Las mejores papas a la francesa del mundo

De veras lo son 

foto: Matt Taylor-Gross

 
 

Adaptamos esta receta de Les pommes frites: Dix façons de les préparer (Éditions de l’Epure, 2011) de Suzy Palatin, que creció en Guadeloupe, Antillas Francesas, antes de mudarse a París. No hay secretos: lavar y secar muy bien las papas; freírlas lentamente; reposarlas; volverlas a freír. Pero el resultado es extraordinario: crujientito por fuera, airoso por dentro, salado. Sí se les van poniendo al tú por tú a las papas fritas de McDonald’s, eh.

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Receta: Suzy Palatin

La receta rinde para 4-6 personas. O para 2, si el amor de la papa tiene esas dimensiones

INGREDIENTES:

Necesitan un termómetro de freír y una cuchara grande, plana, con hoyos (araña)1 kilo papa de piel delgada, casposa y pulpa amarilla (Yukon Gold o amarilla, por ejemplo); procuren que todas las papas tengan el mismo tamaño (aproximado)

Aceite vegetal para freír

Sal

Corten las papas en bastones de 8mm de ancho por lo que den de largo; colóquenlos en un tazón grande con agua fría. Con los dedos agiten las papas hasta que el agua se ponga turbia. Ahora cuelen las papas, regrésenlas al tazón, rellénenlo de agua fría, y repitan el resto del proceso algunas veces más hasta que el agua no se enturbie. El número de veces dependerá de la variedad de la papa. Luego extiendan las papas sin encimarlas sobre servitoallas y séquenlas con papel. Para un secado más completo, déjenlas descubiertas 10 minutos.

Tomen una olla de fierro de 6 litros y llénenla de aceite hasta unos 5cm; coloquen un termómetro de freír en la olla y lleven el aceite a 170 grados. Trabajando en tandas pequeñas, coloquen las papas en el aceite y fríanlas, moviéndolas de vez en cuando, hasta que estén casi tiernas y ligeramente doradas, unos 7 minutos. Con la araña, pásenlas a una charola cubierta con papel absorbente. Déjenlas reposar 20 minutos.

Trabajando de nuevo en tandas pequeñas, coloquen las papas en el aceite a 170 grados y fríanlas, hasta que estén bien doradas y crujientes, de 8 a 10 minutos. Con la araña, pásenlas a una charola cubierta con (nuevo) papel absorbente. Sazónenlas con sal, sin miedo alguno, y sírvanlas de inmediato.


¿Saben con qué van bien las mejores papas del mundo? Con la hamburguesa imposible.