Queso relleno. Porque se me antoja

por Yuls Suárez

Mi sitio, mis reglas. Y si vengo a hackear este sitio les digo que esta receta se empieza a hacer una semana antes de comérsela. Y es lo bonito de ella. El queso edam se tiene que abrir por la parte de arriba haciéndole un huequito en forma de cuadro. Por ese hueco se rellenará el queso. ¡Pero no lo tiren! Ese cubito nos tiene que servir para tapar el queso después; tiene que estar (un poco) profundo para usarlo como tapa. Para poder rellenar la bola de queso necesitarán únicamente la forma del queso, su cascarón. Su carnita o su ser-queso se va raspando con una cuchara hasta dejarlo listo para rellenar. Les digo que esta receta inicia una semana antes de comérsela. Pero por el amor de su santa madre no tiren el queso que desrellenen o que ahuequen. Úsenlo en entrepanes, en quesadillas caseras de tortilla de harina, compártanlo con sus perros, cómanselo a cucharadas, píquenlo e inhálenlo con un popote que aquí no se juzga a nadie. Elijan su camino. Yo vine a hackear. No vine a decirles cómo comerse su queso pero sí a decirles que se coman su queso. Mi sitio, mis reglas, dije.

INGREDIENTES 

Recado

2 dientes de ajo 

1 pizca sal de mar 

1 cucharadita pimienta de Castilla

½ cucharadita comino 

3 clavos

1 cucharada achiote (o paprika, pero achiote) 

1 cucharadita orégano yucateco 

1 rajita gruesa de canela

½ cucharita semilla de cilantro

30 gramos cebolla en polvo 

2 ramas perejil deshidratado 

Muelan el ajo en un molcajete con un poco de sal de mar. Si no tienen molcajete, píquenlo con la sal muy finamente en en una tabla de cocina. Pasen el resto de los ingredientes a un molino para especias y tritúrenlos. (Si no tienen molino, háganlo en un molcajete; si no tienen molcajete, vayan por uno y vuelvan a empezar.) Mézclenlos con el ajo, resérvenlos.

Picadillo

150 mililitros aceite oliva 

2 cebollas blancas en cubitos

3 dientes de ajo aplastado hasta hacerlo puré 

5 chiles dulces (se puede sustituir por pimiento morrón verde), picados 

½ kilo carne molida de cerdo 

½ kilo carne molida de res

1 receta recado para queso relleno

Sal 

100 mililitros pasta de tomate 

6 jitomates bola (2 en cubitos, el resto en trozos medianos)

300 mililitros fondo de res 

1 frasco alcaparras (110 mililitros)

1 taza aceitunas picadas 

150 gramos almendra sin piel 

100 gramos pasitas 

4 huevos duros (separada la clara de la yema)

Chile xcatic rebanado (pueden sustituir por chile güero) 

Calienten el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio; agreguen la cebolla y el ajo hecho puré. Sofrían hasta que la cebolla esté traslúcida. Agreguen el chile dulce, sofrían. Mezclen la carne molida con el recado; sazónenla con sal y agréguenla a la sartén junto con la pasta de tomate. Salteen. Agreguen los jitomates en cubitos. Licúen el resto de los jitomates con el fondo de res; agreguen esta mezcla al picadillo. Continúen sofriendo. Agreguen las alcaparras, las aceitunas, almendras, la clara del huevo duro picada en trocitos y el chile xcatic, bajen el fuego, tapen la sartén y cuezan 40 minutos más. Agregar las yemas de huevo duro a la mezcla (a mí me gusta agregarlas enteras; de nuevo: mi sitio, mis reglas). 

Salsa de jitomate 

5 jitomates saladet

2 dientes de ajo 

1 cebolla blanca en trozos

50 gramos cilantro 

Sal

Cuezan los jitomates en agua hirviendo; ya cocidos, retírenles la piel. Licúenlos junto con el resto de los ingredientes. Reserven. 

K’ool

1 litro de fondo de res (o jugo de carne)

1 gramo azafrán 

½ taza manteca de cerdo (o aceite vegetal) 

1 taza harina de trigo

Sal

Calienten el fondo de res en una olla mediana; agreguen el azafrán y caliéntenlo hasta que suelte su color y aroma. 

En otra olla, derritan la manteca de cerdo a fuego medio e incorporen la harina; mezclen 2 minutos. Incorporen poco a poco el caldo, moviendo con un batidor globo para evitar grumos. Apaguen el fuego cuando tome una consistencia de atole, sazonen con sal y reserven. 

Queso relleno 

1 queso de bola holandés (edam, Gallo Azul), vacío o ahuecado o como quieran decirle

1 receta picadillo 

1 receta salsa de tomate

1 receta k’ool

Retírenle al queso la cera de color rojo. Remójenlo durante una hora en una olla con agua fresca para que se ablande un poco (el agua tiene que cubrir todo el queso y rellenarlo). Coloquen el picadillo dentro del queso (rellenando solo hasta la mitad) y tapen con el cuadrito que hicieron con el mismo queso. (Sí leyeron la nota al principio de esta receta, ¿verdad?) Envuelvan el queso con manta de cielo. Aprieten bien. Échenle ganas envolviendo, como si fuera un recién nacido o un fetito ingeniero queriendo nacer. Cuezan en una vaporera a baño maría 20 minutos; dejen enfriar unos 10 minutos antes de cortar. Córtenlo en rebanadas; sírvanlo junto con la k’ool, la salsa de tomate y el resto del picadillo caliente. Y ya, dense un descanso dominical: la aliteración lo exige.~