Tortillas de harina

 

receta: Adriana Lerma; fotos: Ana Lorenzana

Tomamos esta receta del libro Alrededor de las brasas: con sabor a Nuevo León, que HojaSanta editó en 2016 para el Consejo para la Cultura y las Artes de Nuevo León. Búsquenlo; es una lectura agradable y trae un montón de buenas recetas como esta. (Permítannos el anunciote: si andan buscando quién les edite un libro, tal vez nosotros somos su opción. Vayan aquí.)

INGREDIENTES
1 kilo harina de trigo
250 gramos manteca Inca
1 cucharada Rexal (polvo para hornear)
2 cucharaditas sal
2 tazas agua muy caliente (pero muy caliente; debe quemar las manos)

Adriana Lerma, ciudadana de Monterrey y propietaria del exitoso Belmondo en el DF, nos dio esta receta. En su restaurante las hace cuando prepara barbacoa (para vender) o asado de puerco (para el fin de año del personal). Vamos a dejar que sea ella quien dicte la receta, con su voz, porque este es un libro de todos/para todos. Va:

Necesitas la harina de trigo tamizada y manteca vegetal en cuadritos, fría; una vez que cerniste la harina sobre la mesa debes ir mezclándole la manteca con las manos. Le agregas el Rexal y la sal. La mezcla debe quedar como azúcar de concha, toda granuladita. Después tienes que meterle el agua, que queme, lo más caliente que se pueda. Cuando hacemos tortillas de harina acá todos gritan. Pobres. Entre más caliente más elasticidad tiene, queda más bonito… Cuando ya queda incorporada toda la masa, hay que trabajarla cinco minutos con las manos y dejarla reposar media hora. Luego haces tus bolitas de esa misma masa, ya a temperatura ambiente. Depende del tamaño que quieras la tortilla. Veinticinco gramos de masa son como para una tortilla taquerita. Y entonces ahí viene la chinguilla: ármate una por una con un rodillo. No se trabaja como una tortilla de maíz. Es como una mini pizza, le das vuelta, tatá, la trabajas, le das la vuelta, tatá, la trabajas hasta que queda tan delgada como quieres, y en ese instante: comal. Una precalentada nomás, las dejas término medio, las vas reservando; y ya para servir las terminas en el comal caliente unos segundos. Se inflan bien bonito. Deben quedar ribeteaditas.~