#Entre2Panes: Entrepán que se arma solo
por Yuls Suárez
La cochinita está entre las comidas que más he visto venderse a domicilio en la cuarentena. Con toda razón. En lo personal, entre los platos semanales yucatecos, soy más fan del lechón (pueden intentar hacerlo aquí), pero debo confesarles que esta receta de ha sido de las mejores cosas que me han pasado. Es de una amiga de mi mamá, y es fácil, rica y perfecta para el confinamiento. Ya lista la cochinita el entrepán se arma solo.
INGREDIENTES
Cochinita
½ cebolla
2 dientes de ajo
15 gramos pimienta gorda
15 gramos orégano
7 gramos comino
15 gramos canela en polvo
4 clavos
60 gramos cilantro
10 gramos sal
1 cucharada agua
4 naranjas agrias
30 gramos recado rojo (achiote)
250 gramos costilla cerdo
250 gramos espaldilla de cerdo
250 gramos pierna de cerdo sin hueso y sin piel
2 cucharadas aceite de oliva
Tatemen en una sartén la cebolla y el ajo; cuando comiencen a ennegrecerse, retírenlos y resérvenlos.
Tuesten las especias (de una en una) en la sartén a fuego bajo. Únicamente coloquen la especia y muevan constantemente para evitar se quemen; esto no tomará más de 30 segundos. Cuando comiencen a sentir su aroma, retiren del fuego y repitan el procedimiento con el resto.
Muelan en un molcajete la cebolla, ajo, especias, cilantro y sal junto con 1 cucharada de agua para ayudar a formar una pasta. Mezclen esta pasta con el recado rojo (achiote) y el jugo de las naranjas agrias.
Corten la carne de cerdo en cubos medianos (esto para que la cocción sea más rápida y uniforme) y colóquenla en un refractario o un tazón junto con la mezcla de achiote y especias. Marínenla por lo menos una hora en el refrigerador.
Calienten el aceite de oliva en una olla a fuego alto; agreguen la carne, séllenla; después de 30 minutos, bajen el fuego, tapen y cocinen 2 horas. Retiren del fuego y, en cuanto la carne haya bajado un poco su temperatura, deshébrenla.
Nota: También pueden agregar hoja de plátano en el fondo de la olla.
Entrepán
½ pan francés o baguet (si tienen tiempo, ¿y quién no tiene tiempo?, pueden hacer el pan francés ustedes; vayan acá)
150 gramos cochinita
Cebolla encurtida con habanero
Abran el pan francés por la mitad. Agreguen en la parte de abajo del pan un poco del caldito/grasita de la cochinita (no se avoracen, no se trata de una torta ahogada, aunque podrían hacerla igual y agradecerme luego). Coloquen la carne de cochinita y terminen con cebollita encurtida con habanero. Disfrútenla solos o acompañados y sigan cuidándose.~
Nota: Si no son yucatecos, tienen permitido ponerle frijoles a la torta.
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.