#Entre2Panes: Entrepán de cuarentena
por Yuls Suárez
Todxs estamos preocupadxs, las noticias aumentan la paranoia (pero no podemos dejar de verlas) y los memes están a la orden del día. Una forma de cuidarnos es comer bien: comer sano y comer rico. Y en estos días tendremos tiempo para hacerlo, comiendo en casa y con tiempo para cocinar. Les dejo una receta de una masa fermentada –que, se sabe, ayuda a fortalecer el sistema inmune, lo cual nunca está de más–, esto quiere decir que les tomará su tiempo. Es un entrepán de cuarentena, así que échenle ganitas.
La receta es para 4 porciones
INGREDIENTES
Poolish (prefermento)
95 gramos harina de trigo para pan
95 gramos agua
⅛ cucharadita levadura seca (o el triple de levadura fresca)
La noche anterior a que preparen el entrepán, agreguen en un bowl la harina junto con el agua y la levadura. Mezclen bien hasta obtener una mezcla homogénea. Cubran con film y dejen reposar a temperatura ambiente toda la noche
Chapata fermentada
165 gramos poolish
110-120 gramos agua*
155 gramos harina de trigo para pan
¼ cucharadita levadura seca (o el triple de levadura fresca)
5 gramos sal
En un bowl pongan el poolish junto con el agua, disuelvan por completo con una cuchara. Añadan la harina y mézclenla con una espátula de silicon hasta obtener una mezcla homogénea. Cubran con un paño de algodón y dejen reposar durante 30 minutos (para que se realice la autólisis; ahora que tienen tiempo, lean un poco al respecto).
Disuelvan la levadura con tantita agua tibia, agreguen la sal e incorporen a la mezcla.
Coloquen harina en una superficie plana y amasen la mezcla hasta que tenga cuerpo y elasticidad pero sobre todo cuando la masa se vea lisa. Engrasen un bowl con aceite y coloquen la masa; repósenla 2 horas, revisando cada 30 minutos para plegar la masa (retirar del bowl, estirar de forma rectangular, doblarla y hacer una bola nuevamente). Dejen reposar 45 minutos más después de hacer 4 plegados. Formen las chapatas y dejen reposar 1 hora más (no desesperen que la cuarentena aún sigue).
Precalienten el horno a 250ºc.
Coloquen las chapatas en una charola enharinada y horneen 30 minutos. Apaguen el horno y dejen la charola con chapatas 15 minutos más en el horno caliente. Retiren del horno y dejen enfriar.
Chile relleno capeado
3 huevos
4 chiles poblanos previamente tatemados y desvenados, abiertos a lo largo (si separarlos en dos)
400 gramos queso gouda rallado
1 taza harina
2 tazas aceite vegetal
Separen las yemas de las claras. En una batidora o con ayuda de un globo batan las claras a punto de turrón.
Con la ayuda de una espátula de silicón y con movimientos envolventes, agreguen las yemas a las claras.
Rellenen los chiles con el queso gouda y ciérrenlos con palillos de madera. Pasen los chiles por la harina; después, pásenlos por la mezcla de huevo.
Frían en aceite caliente. Dejen reposar sobre papel absorbente.
Entrepán
1 chapata fermentada
20 gramos frijoles refritos con tocino
1 chile poblano relleno capeado
½ aguacate
1 cucharada salsa de jitomate
Abran la chapata y cubran la base con frijoles refritos con tocino. Agreguen el chile poblano capeado. Agreguen el aguacate y la salsa de jitomate. Disfruten y olvídense un ratito de la pandemia.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.