Una pizza casi perfecta es posible, incluso en este mundo terrible y mortal y bello y lleno de pizzas
receta: Joe Beddia; fotos: Randy Harris
Adaptamos esta serie de recetas de Pizza Camp. Recipes from Pizzeria Beddia (Abrams, 2017) de Joe Beddia. Un librazo. Pizzeria Beddia está en Filadelfia. Visítenla si algún día andan por allá. Bon Appétit la consideró “the best pizza in America” en 2015. Las cosas han cambiado –como siempre pasa– y seguro ya hay nuevas mejores pizzas en EUA pero esta guía les dará todo lo que necesitan para hacer una pizza casi perfecta. Este mundo terrible y mortal y bello y lleno de pizzas necesita más pizzas como ésta.* [Ver nota al pie] Tómense su tiempo, amix.
Requieren: una mesa o tabla de trabajo grande, una pala para pizzas, un rallador de queso, un tazón grande de acero inoxidable, un cortador de pizza, un cucharón de unos 200 mililitros y, de preferencia, una báscula de cocina.
La masa (rinde 2 bolas de 300 gramos, cada una es una pizza)
355 gramos agua fría
2 cucharaditas azúcar
½ cucharadita levadura seca activa
500 gramos harina para pan
1 cucharada + ½ cucharadita sal fina
La pizza es pan. Es sencilla y un poco complicada también. Pueden hacer la masa con un poco de masa madre, pero en mi experiencia una fermentación lenta es más consistente y los resultados son perfectos. Siempre. A mí me tomó un par de años llegar a este método.
Háganse de una buena harina para pan.
Empiecen batiendo el agua con el azúcar y la levadura en un tazón de acero inoxidable. Agreguen el aceite de oliva. Agreguen la harina. Mézclenla con una cuchara de madera o con las manos o con la batidora. Luego, déjenla reposar 30 minutos. Esto le dará al gluten fuerza y estructura.
Después mezclen la sal en la masa. Mójense las manos. Denle vueltas a la masa sobre sí misma. Pasen la bola a un tazón y cúbranla con un plástico. Refrigeren 24 horas. ¿Qué día es hoy? Mañana, sáquenla del refri y pásenla a una mesa de trabajo enharinada. Hagan una gran bola con ella. Tómenla de un “lado” y álcenla, denle un cuarto de vuelta y repitan. Lo que están haciendo es incorporar la masa a sí misma. Amasar, pues, creando una bola redonda, suave, enharinada. Divídanla en dos. (Pueden pesarla para saber que lo están haciendo bien. A mí me encanta pesar las cosas.)
Tomen una de las mitades con las manos enharinadas y dóblenla sobre sí misma hasta que tengan otra bola suave, muy redonda. (Vean las fotos acá abajo.) Pónganla en una superficie enharinada, tápenla con un trapo y déjenla ahí hasta que duplique su tamaño. Repitan con la otra mitad. (Pueden refrigerar hasta 24 horas si no van a hacer la pizza luego luego.)
La salsa (rinde 850 mililitros más o menos)
1 lata (800 gramos) jitomates aplastados (o enteros pero aplastados, hola Descartes)
2 dientes de ajo
1½ cucharaditas sal o al gusto
2 cucharadas aceite de oliva extra virgen
No van a usar un ragú concentrado de jitomates o una salsa de jitomates pastosa, que aplaste todo lo que la rodea. Lo que sí quieren es una salsa brillante de jitomates marinados que mejore el pan bien fermentado y le dé equilibrio a la proporción queso:pan. El buen jitomate es el jitomate que más les guste. Deberá tener una cierta dulzura natural, una acidez agradable, un sabor limpio a jitomate. Pueden comprarlos frescos y pasarlos por el molino o aplastarlos con las manos. No usen la licuadora aquí; les da una como espuma, les mete mucho aire.
Avienten los jitomates a un tazón de acero. Pasen el ajo (pelado) por una prensa de ajo, directamente al recipiente. Agreguen la sal y el aceite. Mezclen bien. Que no les quede muy salada, porque todavía se va a reducir. Pueden hacer la salsa y refrigerarla una semana.
El queso
En Di Fara, en Brooklyn, el maestro pizzero Dom DeMarco utiliza una combinación de dos mozzarellas, uno fresco y uno seco, y un queso duro para terminar la pizza. (Busquen, por ejemplo, los mozzarellas de Real California Milk; son clientes de HojaSanta, sí, pero eso no les quita lo buenazos.) No traten de cortar calorías. No con una pizza. El maestro Dom termina sus pizzas con grana padano, un como primo del queso parmesano. La meta del queso duro, añejo, es agregar una nota salada justo cuando la pizza sale del horno. No se lo agreguen antes de hornearla porque va a desaparecer, a diluirse. Busquen un queso que tenga más de un año de añejamiento, para que le agregue sazón y carácter a su pizza. El que a ustedes les guste. No hay una sola respuesta correcta a este dilema.
La horneada
Consigan una buena piedra o un metal para horno. Si no lo logran, vayan a un pinche Home Depot o similar y consíganse unas losetas de teja, suficientes para cubrir el rack de su horno (lo normal es que necesitarán cubrir un área de 50x40 cm).
Pongan la piedra, el metal o las losetas a calentar a la temperatura máxima –la mayoría de los hornos llegan a 260 grados, algunos a 287; ustedes súbanle a lo más–. Caliéntenla al menos una hora.
Presionen la masa para ver si está lista. Cuando la aprieten con un dedo debe recuperar su forma lentamente. Debe sentirse suave y flexible, como un músculo.
Enharinen una superficie de trabajo. Enharínense las manos también. Hay mucha humedad en la masa, así que ustedes deben mantener la mesa y las manos enharinadas constantemente para que la masa no se ponga pegajosa. Tengan a la mano un tazón con harina. Pasen la masa por el tazón de un lado y luego del otro. Pónganla en la mesa de trabajo. Aplástenla con los dedos, empezando por el centro y empujando hacia afuera, hasta que tengan una pizza de unos 20 centímetros. Debe quedar un anillo alrededor. No lo rompan; será la orilla de su pizza.
Estiren el disco hasta tener unos 35-40 centímetros, sin romperlo, sin hacerle hoyos. Pueden hacerlo con los puños enharinados, levantándolo y girándolo cuidadosamente, con la ayuda de la implacable fuerza de gravedad.
Pongan algo de semolina en la pala. Que se empolve toda. Levanten la masa y pásenla a la pala.
Con el cucharón, tomen unos 180 mililitros de salsa y extiéndanla sobre la masa, del centro hacia afuera, hasta llegar a las orillas. Agreguen el mozzarella fresco. Unos 90 gramos por pizza. Tengan cuidado de esparcirlo bien, sin acumularlo en el centro para que la pizza no se haga muy pesada. Agreguen ahora el mozzarella seco, unos 220 gramos de él, esparcido por todo el pan.
Ahora metan su quasi pizza al horno, insertando la pala en un ángulo agudo, y dejándola con un solo movimiento firme. No es muy fácil la primera vez, pero obtendrán confianza con el tiempo. No hay de otra que aprender.
Horneen 4 minutos. Que se esponje. Si se puede, pasen el horno de ‘horno’ a ‘broiler’ o ‘salamandra’ para cocinar de arriba hacia abajo hasta que empiecen a quemarse las orillas.
Yo cuezo las pizzas bien cocidas, que son como 10 minutos o un poco menos. Nomás hay que estar checando para que no se queme. Cuando esté lista, deslicen la pala por abajo y pásenla a la superficie de trabajo. Mírenla. Qué pizza.
El gran final
El aceite de oliva final agrega riqueza y sabor. Simplemente asegúrense de usar un aceite que sea bueno por sí mismo. Agréguenlo en espiral, de afuera hacia adentro, unas 2 cucharadas por pizza. Luego, rállenle directo el queso añejo con un microplane o el lado más fino de un rallador, siguiendo la espiral del aceite. Unas 2-3 cucharadas por pizza. Por último, espolvoreen un poquito de orégano –siciliano, de preferencia–, para que les dé un aroma floral. Ahora rebanen la pizza y, pues, cómansela.~
*Hey. Les habla Alonso, editor de esta revista. Una nota. Ahora que lo pienso, ya después de haberle puesto título a este post, caigo en cuenta de que sólo en el mundo son posibles las pizzas, buenas o malas. No es como que en este mundo sean posibles buenas pizzas. Sólo en el mundo son posibles las pizzas. De hecho, no hay pizzas buenas o malas. Hay pizzas. Ahí andamos los humanos, tontos al fin, animalitos al fin, creyendo que hacemos cosas mejores que otras. Pero no hacemos casi nada. Mírennos. Hacemos pizzas. Hacemos salsas de jitomate, aceites de oliva, quesos. Luego uno extiende la vista, la amplía, se pone los binoculares del mundo o el gran telescopio del cosmos, y ve que la pizza de Pizzeria Beddia y la pizza de cualquier Domino’s son realmente una sola pizza, que la historia de todas las pizzas que han existido es sólo un instante, no, es muchísimo menos que un instante en la historia del universo, el universo para el que tú no existes, oh manchita, y yo no existo, mota de polvo. Calificar pizzas como mejores que otras es nomás una manera de engañarnos, de aplazar la tremenda e inescapable realidad de que todo vale pito. Ten. ¿Quieres una rebanada? Aprendí a hacerla en HojaSanta.
Translated and adapted from Pizza Camp. Recipes from Pizzeria Beddia. Copyright © 2017 by Joe Beddia. Photographs copyright © 2017 by Randy Harris. Published by Abrams, New York.