#Entre2Panes: Antojo de quesillo
por Yuls Suárez
Existe un lugar que me abraza cuando el antojo de quesillo me corroe. El queso está muy arriba en mi lista de antojos recurrentes. Y no me conformo con poco. Ese lugar es la tortería La Suiza, en la calle de Nebraska. Se toman las cosas en serio: sólo hacen siete tortas (versión normal y jumbo), todas altas en queso. Luego luego se nota que el quesillo está hecho artesanalmente. Además, a cada una le colocan 150 gramos para que nadie se quede con el antojo.
Acá abajo les dejo la receta de un entrepán inspirado en La Suiza. Ahí usan chuleta ahumada de cerdo, de la que se encuentra en el mercado o en el súper. Nada en contra, pero decidí tunear el entrepán haciéndolo aún más antojable. Sírvanlo en platito de plástico para la experiencia completa.
INGREDIENTES
Salmuera
3 litros agua
1 taza sal kosher
1 taza azúcar blanca
1 taza azúcar morena
1 cucharada sal rosa (nitrato de sodio)
1 cucharadita polvo de hinojo
1 cucharadita canela en polvo
1 cucharadita pimienta gorda
3 hojas laurel
En un cambro u olla grande (con tapa) mezclen el agua con todos los demás ingredientes.
Glaseado de whiskey y naranja
2 tazas jugo de naranja
1/2 taza whiskey
1 taza azúcar morena
2 piezas anís estrella
1 varita canela
1 cucharadita polvo de chiles
2 cucharadas de mantequilla
En una olla pequeña a fuego medio mezclen todos los ingredientes. Cuando la mezcla reduzca a la mitad y se comience a ver como un caramelo, retiren del fuego.
Chuletas de cerdo
1 rack de chuletas de cerdo
Salmuera
Glaseado de whiskey y naranja
Coloquen las chuletas en la salmuera. Tapen la olla o el recipiente y refrigeren de 2 a 7 días. Retiren las chuletas de la salmuera y sequen con un trapo de cocina. Pónganlas sobre una rejilla en una charola con borde y, sin cubrirlas, refrigérenlas 24 horas. Les dije que venían tuneadas.
Retiren del refrigerador, dejen que el rack baje a temperatura ambiente. Precalienten el horno a 150 grados. Coloquen en la charola 1 centímetro de agua, en la rejilla nuevamente el rack y horneen aproximadamente una hora y media.
Con la ayuda de un brocha, pinten el rack con el glaseado por todos sus lados. Suban la temperatura del horno a 250 grados y horneen 40 minutos más. Retiren del horno, cubran con papel aluminio y dejen reposar 30 minutos más.
Nota. Si tienen un ahumador realicen el mismo proceso pero agregando leña de manzano para darle más sabor.
Entrepán
1 telera
1 cucharada chipotle en adobo
1/2 aguacate en láminas
1/2 jitomate en rodajas
150 gramos quesillo deshebrado
150 gramos chuleta de cerdo rebanada
1 cucharada mayonesa
Abran la telera por la mitad. Agreguen el chipotle y el aguacate en la base del pan. Coloquen la mitad de la chuleta rebanada; encima, todo el quesillo deshebrado, el jitomate y luego el resto de la chuleta. Unten mayonesa en la tapa, cierren y pongan la torta en una prensa de sándwiches o sartén por ambos lados unos 5 minutos. No olviden cortar la torta por la mitad, contemplarla e instagramearla antes de comérsela. Mírenla qué bonita.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.