#Coautorías: Taco tieso Pancho Maíz
¿Se acuerdan de ese lejano marzo del 2020, hace aproximadamente 55 años? Yo lo recuerdo vagamente. Recuerdo que cuando empezó la pandemia, todxs dijimos que íbamos a aprovechar ese aparentemente corto tiempo en casa para mejorarnos a nosotrxs mismxs. Empezamos a leer, a tomar clases en línea de aquellos hobbys que siempre habían estado como una comezón en una zona inalcanzable de la espalda, a hacer ejercicio, a cocinar. Eso fue hace cuatro vidas, ahora nada más hacemos lo necesario para seguir relativamente sanos del cuerpo y la neurona: lo necesario para no volvernos locos como Jack Torrance en El resplandor. (Los memes igual daban risa al principio, pero ya no tanto.)
Para mí, ese salvavidas en el mar adentro de la interminable cuarentena estos últimos meses, como supongo también habrá sido para muchxs otrxs mexicanos pamboleros, fue la Liga Mx. Sí, de acuerdo, la liga mexicana de futbol no es lo mejor, de hecho es lo peor, pero entretiene, da un propósito, da esperanza. Por al menos dos meses tenía la esperanza y la motivación de que igual y los Pumas no me hacían la de siempre, igual y esta vez sí me daban la octava. Ya ven que no, pero la pasamos bien. Lo único que sí fue irremplazable fueron las idas a CU los domingos a medio día; cómo extraño quemarme bajo el sol de la CDMX sólo para ver a los Pumas hacer sus pendejadas con una michelada en la mano.
En Tabasco (Tabasco la salsa, no Tabasco el estado) se dieron a la búsqueda de chefs para recrear los platillos que consumían en los estadios de sus equipos favoritos. Ojalá que no le vayan a los Pumas porque pura decepción. Xóchitl Valdés y Selena Cardenas, directo desde Mérida, nos pasaron la receta de taco tieso pancho, para sentir que estamos en las gradas apoyando a quien sea, vaya, pero en las gradas al fin y al cabo, con un taco. Vendrán días mejores para la afición.
La receta es para 6 tacos
INGREDIENTES
Para las tortillas
20 mililitros agua (si es masa fresca) o 70 mililitros (si es harina de maíz nixtamalizado)
200 gramos masa fresca o harina de maíz nixtamalizado.
Para el encurtido de verduras
½ litro vinagre
5 cucharadas Salsa TABASCO® Original
80 gramos sal
80 gramos azúcar
18 gramos pimienta grande
2 gramos hojas de laurel
2 gramos orégano
250 gramos calabacita italiana
250 gramos zanahoria
300 gramos cebolla
160 gramos chile jalapeño
150 gramos coliflor
20 gramos ajo
50 mililitros aceite de oliva
Para las carnitas de cerdo estilo Pancho Maíz
400 gramos falda de costilla
150 gramos piel con grasa (opcional)
1.5 kilos manteca de cerdo
9 gramos pimienta grande
3 clavos de olor
5 hojas de laurel
70 gramos sal
500 mililitros agua
1 cabeza pequeña de ajo (aproximadamente 25 gramos)
1 naranja dulce o agria (el jugo y la ralladura)
500 mililitros refresco sabor toronja, naranja, o cola (opcional)
Para hacer la tortilla
Coloquen la masa en un recipiente hondo, agreguen agua poco a poco hasta obtener una masa flexible e hidratada, pero sin que esté chiclosa. Precalienten su comal o sartén de teflón a 130 grados.
En una prensa para tortillas pongan una hoja de polipapel; agreguen 35 gramos de masa (dependiendo de qué tan gruesa la quieran; la tortilla, claro está) y háganla tortilla. Cuando el comal esté caliente, pongan la tortilla y esperen a que se cocine por ambos lados. Cuando saquen la tortilla del comal, pónganse en una superficie cóncava para que tome este forma. Pueden usar hasta una botella con un diámetro de 4 o 5 cm, aproximadamente, para que quede entacada, o en forma de taco. Después de eso, pásenlas por el comal para que se sequen más rápido. Y, claro, después hay que hacer una fritura profunda con una temperatura de 180 grados aproximadamente, cosa de un minutito o dos. Déjenlas escurrir en un recipiente con servilletas. Reserven.
Para el encurtido de verduras
Laven y desinfecten las verduras; no les tendríamos que decir, pero no está de más aclararlo. Fileteen la cebolla; corten y pelen la zanahoria y la calabaza en medias lunas, corten el chile jalapeño por la mitad, transversalmente, y separen floretes pequeños de coliflor. Precalienten una sartén a fuego medio alto y añadan aceite de oliva. Cuando la sartén esté caliente, salteen la zanahoria y doren la capa exterior; retiren y esperen a que la sartén recupere temperatura; continúen con la coliflor. Repitan el proceso con la calabacita, cebolla y ajos. Reserven junto a los jalapeños. En una olla profunda agreguen vinagre, salsa TABASCO® original, sal, azúcar, especias y llévenlo al fuego por aproximadamente 10 minutos. Una vez que llegue a ebullición, retiren del fuego, rectifiquen el sabor y reserven. Reposen ambas preparaciones hasta que estén a temperatura ambiente. Pongan los vegetales salteados y la infusión con vinagre y salsa Tabasco en un frasco de cristal. Tapen y guárdenlos hasta que los vayan a usar.
Para las carnitas de cerdo
Calienten la manteca a 160 grados en una olla ancha, de alrededor de 40 cm de diámetro, y cuya altura sea aproximadamente el doble de los alimentos que cocinarán en ella. (Es para evitar accidentes. Créanme.) Cuando la manteca llegue a esa temperatura, agreguen la pieza entera de falda (previamente lavada y seca), junto con la grasa y la piel (opcional) y las hojas de laurel. Doren y sellen la carne, lo cual les tomará aproximadamente 10 minutos, bajen la temperatura a 60 grados y déjenla cocinar por hora y media. Cuando haya pasado ese tiempo, incorporen las especias (pimienta, clavo y ajo). Mezclen el agua y la sal y añádanla a la olla y esperen 50 minutos. Después de ese tiempo, añadan el refresco de su elección y el jugo de naranja. Dejen otros 30 minutos en el fuego. Revisen que la carne esté suave, apaguen y sirvan. Por el bien de todxs, sirvan ya.~
Consejos
*La olla no debe de taparse en ningún momento.
*El tipo de cocción es confitado a una temperatura de 60°C a 65°C. Revisen eventualmente la suavidad de la carne ya que la cocción depende del tipo y edad del animal.
*El tiempo total de cocción son 3 horas por calidad de carne estándar.
*Hacer la carne primero y después realizar el encurtido y tortillas.