Umami negra con camarón

receta: Eduardo Nakatani

Esta salsa, que produjo Nakanoke & Sons –vuelvan, queremos saber de ustedes!–, es una verdadera umami bomb (y la razón por la que su autor llamó a su columna en HojaSanta #BombasdeUmami). Le fue rebién en el gringo. Grub Street la colocó entre los 50 productos esenciales de la despensa del gourmet moderno; el New York Times también le pasó lista: un condimento complejo que agrega más que picor. Bueno, pues por lo pronto ustedes pueden hacerla en casa. Dura un montón –si es que no se la acaban en un fin de semana.

INGREDIENTES
1 1/2 tazas de aceite vegetal
2 dientes de ajos picados finamente
1 cucharada de frijoles negros fermentados (dòuchǐ)
2 chiles guajillo en trocitos  
2 o 3 chiles pasilla en trocitos
2 o 3 chiles anchos en trocitos
1 cucharada salsa soya (Kikkoman o Yamasa)
2 cucharadas vinagre de arroz o de manzana
2 cucharadas piloncillo granulado
1 cucharadita pasta de camarón fermentada
1 cucharada sal de Colima o similar  
1 cucharadita rabo de cebolla de cambray en aros finos
2 cucharadas ajonjolí tostado

Calienten 6 cucharadas del aceite vegetal en una sartén; agreguen el ajo picado, los frijoles fermentados y los chiles. Dórenlos con cuidado no quemarlos. Retiren del fuego y reserven en un tazón. 

En la licuadora mezclen el resto del aceite, la soya, el vinagre, el piloncillo, la pasta de camarón y la sal. Licúen hasta que el piloncillo se disuelva por completo. Pasen esta mezcla al tazón con los chiles, mezclen todos los ingredientes y dejar reposar por lo menos 2 horas. Póngansela a un montón de cosas.~ 

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