Yucatán: Pavo con escabeche

receta y foto: Yuls Suárez

A la mitad de nuestra recién acelerada afición al fermento y la conserva, le pedimos a Yuls Suárez, nuestra experta en todo lo yucateco, que nos hiciera un escabeche “oriental”, el clásico de las cocinas de la península. Resultó claro que más que un escabeche como lo encontramos en cocinas céntricas –es decir, un pariente aún más ácido de un ceviche–, este, que también llaman “oriental”, tiene más de un rub de especias, de su sequedad y su intensidad oscura, tatemada, que se aviva cuando se mezcla con el jugo de naranja agria. Es un gran plato. (Nota de Yuls: Pueden sustituir el pavo por gallina o pollo sin problema. Pero hay pavo en todos lados.)

INGREDIENTES

Recado de escabeche

2 rajas canela

2 cucharadas comino

2 cucharadas orégano

10 clavos de olor 

3 dientes de ajo

2 cucharadas pimienta negra 

1 1/2 cucharadas sal 

En una sartén a fuego medio alto tuesten ligeramente las especias. Pásenlas a un molcajete o procesador de alimentos junto con la sal y muélanlas. 

Pavo con escabeche oriental

1 receta recado de escabeche

1 taza jugo de naranja agria

1 pechuga y 2 piernas de un pavo pequeño, sin piel

5 chiles xcatik

4 cabezas de ajo  

3 hojas de laurel

Cebolla morada encurtida con naranja agria 

Mezclen el recado de escabeche con la naranja agria en un tazón. Unten las piezas de pavo con esta mezcla. Dejen reposar en el refrigerador por lo menos 2 horas.

En un comal tatemen los chiles xcatik y las cabezas de ajo hasta ennegrecerlas. Reserven. En ese comal, tatemen las piezas de pavo, moviendo ocasionalmente, por aproximadamente 15 minutos. (Si les es más fácil corten las pechugas por la mitad y trabajen en tandas.)

Pasen las piezas de pavo a una cacerola; agreguen agua hasta cubrir e incorporen las hojas de laurel junto con los chiles xcatic y cabezas de ajo (sin retirarles la piel). Cuezan por 25 minutos. 

Sirvan con el chile xcatic y mucha cebolla encurtida.~