receta: Eric Silverstein; foto: InkedFingers

Encontramos esta receta en The Peached Tortilla: Modern Asian Comfort Food from Tokyo to Texas de Eric Silverstein (Sterling Epicure, 2019), y la trajimos aquí por dos razones. La primera es la obvia: esos tacos están realmente buenos. La segunda es un poco menos obvia: estos tacos son una vindicación de la comida viajera, de la comida que está hoy aquí y mañana aparece al otro lado de este mundo pequeño y frágil, cambiada ligeramente por nuevas manos, nuevos olfatos, nuevos animales y nuevos climas. Piénsenlo. Sin Francia y sus largas y ladronas manos no habría baguet en Vietnam, lo cual quiere decir que no habría bánh mì en Saigon y ese sándwich no habría llegado a Texas por la vía de Louisiana, donde trabajadores vietnamitas llevan décadas y décadas extrayendo los bayous en busca de langostinos, y en Texas no habría tortilla sin Cabeza de Vaca, cuya esclavitud y faenas y sufrimientos comenzaron hace quinientos y tantos años en la isla que hoy se llama Galveston y así infinitamente para atrás, a lo largo de todos los viajes de todas las personas que han sido.

En fin: están buenos estos tacos.

INGREDIENTES

Rub

1¼ cucharadas polvo cinco especias

¼ taza azúcar morena

1 cucharada sal

1 cucharada pimienta negra recién molida

3 cucharadas aceite vegetal

1.25 kilos pork belly, en una sola pieza, con piel

En un tazón mezclen los polvos bien. Unten 1 cucharada de aceite vegetal en ambos lados del pork belly, luego esparzan el rub por encima de la pieza.

Pongan una cacerola a fuego medio alto y agreguen las 2 cucharadas de aceite para cubrir el fondo de la cacerola. Sellen el pork belly por ambos lados, 3-4 minutos. Retírenlo de la cacerola, reserven.

Braseado

2 cucharadas aceite vegetal

1 cebolla mediana, en cuatro

5 dientes de ajo

5 piezas anís estrella

½ taza salsa de soya clara

¼ taza salsa de soya oscura

⅓ taza azúcar morena

⅓ taza vinagre de arroz

Precalienten el horno a 160 grados.

Pongan una cacerola que pueda ir al horno a fuego medio y agreguen el aceite, moviendo para cubrir el fondo. Agreguen la cebolla y el ajo. Dórenlos un minutos o dos, agreguen el anís estrella.

Coloquen el pork belly con la piel para arriba dentro de la cacerola, agreguen las salsas de soya, el azúcar y el vinagre. Ahora agreguen agua suficiente para que el líquido de braseado quede a la mitad de la altura del belly, unas 3 o 4 tazas, dependiendo del tamaño de la cacerola.

Tapen y braseen en el horno 90 minutos. Chequen en este punto que el líquido siga más o menos a la mitad de la altura del pork belly. Agreguen un poco de agua tibia si fuera necesario. Sigan cociendo 2 horas más. El belly debe estar muy tierno. Retírenlo y desechen los sólidos y lo que quede de líquido. Píquenlo con hachazos de taquero mientras está caliente. (Les va a sobrar después de hacerse estos tacos. Usen el resto para ramen o sándwiches cubanos.)

Encurtidos

125 gramos zanahoria pelada, en juliana tan delgada como les sea posible

125 gramos daikon pelado, en juliana tan delgada como les sea posible

1½ cucharadas azúcar

1¼ cucharadas vinagre de arroz

1 cucharada salsa de chile y ajo (por ejemplo Lee Kum Kee o Huy Fong; si no tienen, usen sriracha)

½ cucharada salsa de pescado

Mezclen todo en un tazón. Dejen reposar 2 horas.

Los tacos!

8 tortillas de maíz o harina

480 gramos pork belly braseado

240 gramos encurtidos

½ taza mayonesa de sriracha

Cilantro, en chiffonade

Calienten las tortillas en un comal, una sartén, una plancha o directo en la llama. Agreguen unos 60 gramos de pork belly, unos 30 de encurtidos, mojen con la mayonesa y decoren con bastantito cilantro. Tacos de bánh mì, y’all.~