Barbecue sauce
por Aaron Franklin, Franklin Barbecue
En el resto del país la salsa es un componente esencial –inseparable– de la barbecue. En Texas central, la salsa barbecue es opcional, cuando mucho. En Texas central creemos que una barbecue bien hecha no necesita salsa alguna. Si la pitmaster (o el pitmaster) ha hecho su tarea, los sabores bien equilibrados de una excelente res o un notable puerco y del dulce ahumado del roble serán suficientemente complejos y deliciosos para sostenerse por sí mismos. Es la ortodoxia germano-checa que recibimos como legado. Hasta hace poco había aún lugares que se mantenían fieles a los orígenes de mercado de carnes de esta cocina y no ofrecían salsa (ni cubiertos); hoy, sin embargo, básicamente todo el mundo tiene salsa porque los comensales asumen que la habrá. Y aunque yo de veras creo que la barbecue buena buena no la necesita, un poquito de salsa puede venir bien para acentuar los sabores de la carne. La salsa barbecue no hace buena barbecue, pero ciertamente puede complementar una buena barbecue… con la condición de que sea una buena salsa.
Según yo, una “mala” salsa carece de equilibrio: es demasiado dulce, demasiado espesa, demasiado algo. La máxima señal de una mala salsa es que tenga humo líquido. Las notas de humo deben venir de la carne. (Y no ser demasiadas tampoco, por favor.)
No existe una salsa estilo Texas. En el Mango la salsa tiende a lo midwestern mientras que en Texas oriental tiende a las notas dulces de cátsup del Deep South. En Louie Mueller te dan una salsa ligera, acuosa, con margarina, y en nuestro local la salsa del diario es una cátsup bien balanceada con tantito comino y chile en polvo por ahí.
Nuestra salsa es, diría yo, “estilo Texas central” porque su base es de jitomate y está equilibrada entre lo dulce y lo salado con un poco de acidez. Su fin es nada más el de lubricar una carne de por sí húmeda, el de agregar una dulzura que subraye las notas ahumadas y el de aportar una acidez que ayude a balancear la riqueza de la grasa y la proteína. He trabajado las salsas desde que empecé a cocinar. Aquí está uno de los resultados.
La receta es para unas 3 tazas
Barbecue sauce, Franklin's Barbecue. © Wyatt McSpadden
INGREDIENTES
1¾ tazas cátsup
½ taza + 2 cucharadas agua
¼ taza + 1 cucharada vinagre de sidra
¼ taza + 1 cucharada vinagre blanco
4 cucharadas + 1½ cucharaditas azúcar morena
2 cucharadas + 1½ cucharaditas salsa inglesa
1 cucharada chile en polvo
1 cucharada comino molido
1½ cucharaditas sal kosher
1½ cucharaditas pimienta molida gruesa
Combinen todos los ingredientes en una olla y calienten con toda gentileza a fuego medio, moviendo ocasionalmente. No hay necesidad de llevar a hervor. La idea es nomás calentar lo suficiente para que los ingredientes de disuelvan y se integren. Una vez que eso suceda, retiren del fuego y dejen enfriar. Pásenla a un frasco, mamila o lo que sea que quieran usar. Guárdenla en el refri. Va a aguantar 1 mes, mínimo.~
Translated and adapted from Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Copyright © 2015 by Aaron Franklin. Photographs copyright © 2015 by Wyatt McSpadden. Published in the United States by Ten Speed Press, an imprint of the Crown Publishing Group, a division of Random House LLC, a Penguin Random House Company, New York.