Las Manitas: Frijoles refritos

 

Las Manitas fue, dicen, un restaurantazo. Muri贸 porque as铆 es la vida y porque Austin creci贸 y la gentrificaci贸n lleg贸 y lleg贸 un hotelote y hubo que cerrar. Ni modo. Por suerte, en enero de 2002 la revista Saveur public贸 el especial anual 鈥楾he Saveur 100鈥, una exploraci贸n de las cosas favoritas de sus editores y colaboradores. La n煤mero 23 era: 鈥Best Argument for Cooking the Same Food Twice鈥: el caso para cocer dos veces un alimento. El alimento era frijoles y el doble m茅todo: el refrito. La receta proven铆a de Las Manitas, llorado restaurante tex-mex de Austin, muerto cuando Austin creci贸 y se volvi贸 la ciudad que es hoy. As铆 es la vida. 

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Y as铆 es el m茅todo:

Pongan 1 1/2 tazas de frijoles bayos, 1/2 cebolla peque帽a picada, 1 pimiento rojo sin semillas y sin tallo, 1 diente de ajo pelado y picado y 1 cucharadita de sal en una olla grande y cubran con agua fr铆a. Deben sobrar unos 8-10 cm de agua. Cuezan a fuego medio bajo hasta que los frijoles est茅n suaves, 1-2 horas. Desechen el pimiento. Cuelen los frijoles, reserven el caldo. En una sart茅n fr铆an 4 rebanadas de tocino (picadas) a fuego medio hasta que la grasa se haya derrretido, 8-10 minutos. Retiren el tocino (gu谩rdenlo para otro uso), dejando la grasa en la sart茅n. Agreguen 1 cucharada de aceite neutro, 2 cucharaditas de cebolla blanca picada y los frijoles colados a la sart茅n, cuezan, recuperando todo lo que est茅 pegado a la sart茅n, hasta que la mezcla empiece a fre铆rse, 3-4 minutos. Pasen la mezcla a un procesador y procesen hasta hacer un pur茅, agregando un poco del l铆quido de cocci贸n que reservaron, hasta obtener una textura tersa y suelta, 2-3 minutos. Sazonen con sal al gusto. Les van a salir como 3 tazas.~