Pollo en mole verde
receta: Lesley Téllez
Traemos esta receta de un libro excepcional: Eat Mexico. Recipes from Mexico City’s Streets, Markets & Fondas (Kyle Books, 2015) de Lesley Téllez, quien ha estudiado la cocina chilanga muy a fondo. (Ya prácticamente no postea pero su blog, The Mija Chronicles, es de lectura gratísima.) Dice Téllez, no sin razón, que en las fondas del DF “es el segundo plato más popular después del mole poblano”. También dice que “los ingredientes dependen de la cocinera –y de su lugar de origen– pero mis versiones favoritas son brillantes, herbales, tantito ácidas y no demasiado caldosas”. Sustituyan el caldo de pollo por un caldo de vegetales y tendrán un mole vegetariano de alto wattaje, que pueden servir, por ejemplo, con coliflor rostizada o, como sugiere la autora, con habas o ejotes.
La receta es para 4 personas
©polca_dch / instagram
INGREDIENTES
1 pollo de 1.5 kilos aproximadamente, en 7 piezas
1 pedazo pequeño de cebolla + ½ cebolla mediana
3 dientes de ajo pelados
3 chiles poblanos
1 taza pepitas de calabaza peladas
1 cucharadita semillas de comino
2 cucharadas semillas de ajonjolí
900 gramos tomate verde (tomatillo), sin cáscara, enjuagados, en trozos medianos
3 chiles serranos grandes
1 manojo hojas de rábano
4 hojas lechuga romana
6 tallos cilantro
2 ramas epazote (10 hojas, aprox)
2 cucharadas manteca o aceite de canola
2½ cucharaditas sal (o más, según el gusto)
12-15 tortillas
Pongan el pollo en una olla profunda y cúbranlo con agua fría. Agreguen el trozo pequeño de cebolla y 1 diente de ajo y lleven a hervor a fuego alto. Tápenla, bajen el fuego, y dejen hervir suavemente 20 minutos. Retiren las piezas de pollo, cuelen el caldo (deben quedarles unas 5 tazas); reserven por separado.
Rosticen los chiles poblanos directamente sobre la llama, moviendo con pinzas, hasta que tengan partes negras por varios lados; envuélvanlos en una manta de cielo y déjenlos sudar unos 20 minutos, hasta que las pieles estén suaves. Pélenlos con los dedos; quítenles los tallos, las semillas y las venas. Piquen los chiles y resérvenlos.
Mientras los chiles sudan, tuesten las pepitas en una sartén pequeña a fuego bajo, moviendo constantemente, hasta que se doren tantito y empiecen a tronar. Pásenlas de inmediato a un tazoncito para que no se les quemen. Agreguen las semillas de comino a la misma sartén y tuéstenlas hasta que estén aromáticas; pásenlas a un tazoncito aparte. Apaguen el fuego y agreguen las semillas de ajonjolí a la misma sartén, denles vuelta por la sartén lentamente hasta que estén ligeramente doradas; pásenlas a otro tazón pequeño.
Muelan las pepitas en un molino de café o de especias hasta que queden casi como un polvo. Pásenlas a un tazón. Repitan con las semillas de ajonjolí. (Molerlas por separado ayuda a conseguir la textura más fina. Si tienen una súper licuadora tipo Vitamix, pueden saltarse este paso.)
Licuen los vegetales –tomates, serranos, los 2 dientes de ajo que les quedan, los poblanos, las hojas de rábano y lechuga, el epazote y el cilantro– con 1 taza de caldo de pollo hasta que tengan un líquido terso. Pueden ir en tandas. Al final, agreguen las semillas y sigan licuando hasta que obtengan un mole muy terso.
Calienten la manteca en una olla pesada a fuego medio. Agreguen el mole de un jalón. Pónganle un poquito de caldo de pollo a la licuadora, muévanlo un momento y agréguenlo a la olla. Lleven la olla a hervor, sin dejar de mover, hasta que el mole espese un poco, unos 10 minutos.
Agreguen 2 tazas de caldo de pollo y sazonen con sal. Cuezan a fuego muy bajo unos 45 minutos, moviendo frecuentemente con una cuchara de madera y cuidando que el mole no se pegue al fondo o se queme. Agreguen lo que les queda de caldo gradualmente, una vez que el mole espese y el líquido se empiece a evaporar. Agreguen las piezas de pollo a la olla y cuezan hasta que se hagan laguitos de grasa en la superficie, unos 5 minutos.
Para servir, calienten las tortillas y pónganlas en un trapito o en una canasta. Pongan una o dos piezas de pollo en el plato y mójenlas con un montón de mole. Pasen las tortillas, ese círculo de maíz que nos refleja.~
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