receta: Lesley Téllez

Hay centenas de recetas de fideo seco (o ‘sopa seca de fideo’) en libros, revistas, sitios y blogs. Traducimos ésta de un libro excepcional: Eat Mexico. Recipes from Mexico City’s Streets, Markets & Fondas (Kyle Books, 2015) de Lesley Téllez, quien ha estudiado la cocina chilanga muy a fondo. (Ya prácticamente no postea pero su blog, The Mija Chronicles, es de lectura gratísima.) Respecto del ligero picor de sus fideos, dice Téllez, “no todo el mundo agrega chipotles en adobo; a mí me gusta el filo y esa ligera frutalidad que le dan a la salsa”. Sí. Es un agregado muy bienvenido.

Si la sirven en porción fonda, esta receta alcanzará para unas 8 personas.

INGREDIENTES

6 jitomates guaje maduros

2 cucharadas chipotles en adobo picados, de lata, + 1 cucharadita del adobo

½ cucharadita azúcar morena o piloncillo rallado*

2 dientes de ajo pelados

¼ cebolla mediana

3 cucharadas aceite de canola

2 paquetes fideo (aprox 400 gramos)

½ cucharadita sal más la necesaria, al gusto

½ taza crema

½ aguacate haas maduro, pelado, sin hueso, en rebanadas delgadas

1 taza queso fresco desmoronado

Trozos de chicharrón (opcionales, pero muuuy recomendados)

Llenen una olla mediana a ¾ y agreguen los jitomates. Lleven a un hervor gentil a fuego medio y cuézanlos hasta que estén suaves, entre 7 y 10 minutos. (Si los jitomates empiezan a rajarse antes de suavizarse, bájenle al fuego.) Pásenlos a un tazón, pero reserven 1 taza del líquido de cocción.

En un tazoncito mezclen los chipotles con su salsa y el azúcar. Reserven.

Quítenles las pieles a los jitomates. Agréguenlos, con los jugos que se hayan quedado en el tazón, a una licuadora. Agreguen también el ajo, la cebolla y ½ taza del líquido de cocción de los jitomates. Licuen hasta que quede una mezcla muy tersa.

Pongan una sartén grande, con bordes altos, a fuego medio y agréguenle 1 cucharada de aceite. Cuando esté caliente, frían el primer paquete de fideos. Muévanlos constantemente, para que no se les vayan a quemar. Deténganse cuando estén bien doraditos. Pásenlos a unas toallitas de papel para que se escurran. Limpien la sartén con un trapo o una toallita, y repitan la operación con el segundo paquete de fideos.

Vuelvan a limpiar la sartén y calienten la última cucharada de aceite. Cuando ya esté caliente, agreguen el puré de jitomate (aguas, que luego salpica fuertecito) y fríanlo a fuego medio o medio bajo. (Nota de HS: Este proceso de freír purés o salsas es uno de los pilares de la cocina casera mexicana, especialmente la chilanga.) Agréguenle la ½ cucharadita de sal. Cuezan, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa ya no sepa a cebolla y ajo crudos, 4 a 5 minutos. Agreguen la mezcla de chipotle, ajusten sazón con más salecita si es necesario.

Agreguen los fideos fritos y cuezan a fuego medio bajo hasta que hayan absorbido casi toda la salsa, unos 5 minutos. Pruébenlos; si todavía están muy resistentes, agreguen la otra ½ taza del líquido en que cocieron los jitomates y cuezan hasta que toda la salsa se haya absorbido y los fideos estén al dente.

Sirvan en platos individuales. De toppings: la crema, el queso, las rebanadas de aguacate. Luego, si quieren verse muy pros, trozos de chicharrón en platos aparte**.

*Nota de HS: Si viven en México y compran chipotles no de lata sino en la tienda donde una señora sabia los adobó, recuerden que muchas veces lo hacen con el piloncillo o el azúcar ya incluidos. Prueben. No quieren que este plato se les pase de dulzura.

**Nota de HS: Si no tienen chicharrón a la mano, bajen al Oxxo por una bolsa de chicharrón de cerdo de Sabritas, gran botana. Ya con eso están al tiro.~

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Fideo seco