#FondaTránsito: Mi Luchita

 

por Javier Elizondo

En Portales, hace cosa de diez años, tuve una de mis más profundas iluminaciones. A los pocos días de mudado me encontré con la Cocina Económica “Mi Luchita”. Entré por el puro nombre. Mi Luchita. Mein Kampf-ita. Era una fonda cualquiera: 35 lejanos pesos, sopa o consomé, arroz (con un blanquillo), plato fuerte, gelatina, agua, tortillas. Las mesas no eran individuales de tan chiquilla que era Mi Luchita; uno compartía con quien se dejara. Yo era el mamón del libro. Decenas de volúmenes terminaron manchados de tomate, salsa, crema o grasita hermosa. Ya no leo en la comida; es incómodo y tozudo, como leer en el transporte público en hora pico. Pero a Mi Luchita desfilé diario durante un par de años con cualquier libraco que me permitiera evadir la luchita de mis compañeros de fonda. Hoy no lo haría así, y más o menos de eso se trató la mentada iluminación. Ahí voy.

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La dueña de Mi Luchita (¿cuántas posibilidades de juego tiene ese nombre genial?) era una señora a la que todos le decían China con el aval de toda lógica: era una señora, quizás, a la mitad de sus cincuentas, bajita, muy lacia, en extremo cordial pero gritona, de pocas risas y ojos rasgados. Me fio en una cantidad vergonzosa de ocasiones y una vez me preguntó mi nombre. Ella no cocinaba pero era fácil adivinar que ideaba los platillos. Repito, era una fonda cualquiera: bisteces en pasilla, puerco o pollo en pipián, en mole negro, en salsa verde, con verdolagas, encacahuatados o en adobo; tacos (taquitos) dorados, albóndigas en chipotle, filete de pescado, pollo frito, pollo Kentucky, picadillo, tortitas de carne, de pollo o de atún, chicharrón, longaniza en salsa verde, tacos de barbacoa (dos), pechugas cordon-bleu, chuletas ahumadas. En fin, un estricto repaso a Y la comida se hizo…, los libritos aquellos de Trillas. Las cocineras eran dos mujeres despistadas y, ellas sí, muy risueñas. Desde el primer día me llamó la atención que en una mesita improvisada a un lado de la cocina estaba, siempre, todos los días, un anciano que apenas podía sostener la cuchara. Era el papá de la China. El Chino, supongo. Ya cuando Mi Luchita era parte ineludible de mi gramática cotidiana temía encontrarme algún día con un moño negro prologando la comida. No fue así pero ahora que me asomo a las fotos del mapa de Google veo que Mi Luchita no lo es más. Al menos desde julio del año pasado, según el mapa, en su lugar hay una tortillería. No puedo (me imagino que tampoco quiero) evitar imaginar que el Chino murió y la China se mudó a un capítulo nuevo. Si yo me hubiera mudado a una Portales sin Mi Luchita quizás jamás habría presentido que la comida no es sólo la suma de sus ingredientes ni, ay, lo que cuesta o nutre. Mis comidas, todas excelentes, también fueron una declaración de principios: mi luchita y la luchita de la China. Eran un lugar, un esfuerzo de cordialidad (¿está ocupado?, ¿le molesta si me siento?), un rincón muy específico del tiempo (las 2, 2:30 de la tarde) y un cariñoso recordatorio de que para estar vivo hay que ir a comer.

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La siguiente es una comida que se hace con frecuencia en casa. No es comida de fonda, aunque podría serlo: es calientita y amorosa, sencilla y barata. No escatimen con el comino, que en cantidad justa se vuelve madera, humo y algo así como una habitación tranquila a unos pasos de la fonda.

Chuletas tranquilas para 2

INGREDIENTES

Chuletas de cerdo: 2 gruesas (al menos 1/2 pulgada) con hueso

Sal: suficiente

Pimienta: ídem

Mostaza: de la que más les guste, 1 cucharada

Comino: molido, de sobra

Aceite de oliva: 2 cucharadas

Cebolla: 1 mediana

Vinagre: un chorrito

Ajo: 2 dientes

Tomillo: 1 pellizco

Precalienten el horno a 200º C.

Salpimenten a profundidad las chuletas y pónganles una cucharada de mostaza y un buen entre de comino a cada una. Masajéenlas hasta que estén coloridas y apestosas. Calienten el aceite en una sartén a fuego vivo y, cuando esté humeante, echen las chuletas a que se doren 3 minutos por cada lado. Retiren las chuletas y echen a la sartén la cebolla hecha rodajas con un chorritito de vinagre, raspen con la palita el fondo hasta que quede limpio y bajen el fuego. Dejen que las cebollas se caramelicen un poco, unos 10 minutos, moviéndolas constantemente. Echen el ajo, bien picado, el pellizco de tomillo y apaguen el fuego.

Si ese mismo sartén lo permite, pongan las chuletas encima de las cebollas y métanlo al horno; si no, pasen todo a un cosito para hornear. Que se haga 20, 25 minutos, hasta que las chuletas estén suaves y bien doradas. Sírvanlas con tantito arroz, como en fonda.~