Un taco (más o menos) coreano

 

receta: Alonso Ruvalcaba y Hugo Cruz; foto de taco: Claudio Castro

Hicimos este taco para el aniversario de Tizne Tacomotora. Es un taco de restaurante en el sentido de que es tal vez laborioso para una sola persona, pero si varios trabajan en él el resultado es de rápido montaje. Es un taco de guisados, y les sorprenderá cuánto les remite a algunos guisos mexicanos (ejemplo ineludible: mole de olla). Pueden verlo también como un minicurso superintensivo de cocina coreana, pues harán dos de sus guisos más populares, un kimchi jjigae –estofado de kimchi– y un yukgaejang –un estofado de res picoso, de veras parecido a un mole de olla–. En la base de esos platos están dos mezclas esenciales de especias, salsas, grasas y jangs (pastas fermentadas), que a su vez les servirán de aquí en adelante para darle a cualquier platillo un rayo de coreanitud. ¿Y quién no quiere que su comida diaria sea más coreana? También harán un caldo de puerco que les va a ser útil para toda la vida. Conforme avancemos les diremos otras formas de usar esas bases. Por ahora también les decimos que esta receta puede hacerse en varios días. (Nosotros comenzamos el miércoles y servimos el taco el sábado; así que pueden tomarse su tiempo. No hay necesidad de grandes presiones.) ¿Qué dicen? ¿Lo intentan? Vamos.

 
 

Digamos entonces que quieren servir su taquiza el sábado a la hora de la comida. El plan va así.

Miércoles: de compras

El miércoles vayan al súper coreano por algunos de los ingredientes que necesitarán para la recetas. (Si viven en el DF, pueden localizar tiendas coreanas en este mapa que les preparamos.) Aquí está su lista de compras:

Primero que nada, varias botellas de soju, el “vodka” japonés de arroz de baja graduación
1 bote pequeño de gochujang (pasta fermentada de arroz y chiles); todos los botes traen una indicación del grado de picor: nosotros preferimos muy picante, pero ustedes elijan a placer
1 bolsa chica de gochugaru (polvo de chiles); también es común que la bolsa indique el grado de picor; váyanse más arriba del término medio
1 bote pequeño de doenjang (pasta fermentada de frijol de soya, una suerte de miso coreano)
1 botella de al menos ½ litro salsa de soya (de preferencia usukuchi; es un poco más cara pero definitivamente lo vale: es más salada, más cárnica, más umami; si no, una vil Kikkoman les saldrá cumplidora)
1 botella aceite de ajonjolí tostado
1 litro kimchi de col (por supuesto, pueden ustedes mismos hacer su kimchi. Nosotros no podemos sino alentarlos a hacerlo; es más, acá tenemos una receta. Es importante sin embargo que recuerden que el platillo requiere un kimchi entrado en días, digamos en su midlife. Entre más fermentado, mejor: quieren ese golpe amargo deliciosamente respondón. Si lo hacen ustedes, que sea con una semana de anticipación, y déjenlo afuera del refri un par de días antes de usarlo en la receta)
1 paquete de kombu (o dasima, como le llaman en coreano), que es un alga seca para dashi, el más chico que encuentren
1 paquete de 1 kilo de gosari en agua (estos son los brotes de un helecho, Osmunda regalis o helecho real, hervidos y empacados; dan una curiosa textura, una como mordida, como un snap); son éstos:

También compren, en el súper coreano o donde les plazca, lo siguiente:

1.5 kilos huesos de puerco
1 kilo pecho de res o brisket limpio (es importante que esté limpio, para que no merme demasiado; si tienen perros, llévense lo que sea que el carnicero le quite al brisket: los van a hacer felices)
500 gramos pork belly en cubos
500 gramos tocino ahumado en cubos
1 frasquito anchoa en aceite
2 cabezas de ajo grandes
1 pieza jengibre
1 bolsita de granos de pimienta negra (lo menos que les puedan vender)
2 manojos grandes cebolleta (no cebollita de cambray sino la cebolla alargada completamente, sin “bulbo”: Allium fistulosum)
2 cebollas blancas medianas
1 manojo chico cilantro
1 manojo chico perejil
1 manojo chico menta
2 pepinos persas
Sal y azúcar, si por alguna razón no tienen en casa

También van a necesitar un kilo de tortillas de harina. Hay un montón de lugares que venden buenas. Éstas deben oler a manteca (o a mantequilla!) y volverse grasositas en cuanto uno las calienta. Si viven en el norte de México seguramente saben dónde comprarlas; en el DF pueden comprar buenos ejemplares en Harininas, sobre avenida Tamaulipas, o en el local 37 del mercado de Medellín. Si quieren verse realmente pros, háganlas ustedes mismos. Por supuesto, les tenemos una receta para ello.

Jueves: caldos y base picante

Empiecen haciendo el caldo de puerco. En una olla grande pongan los huesos de puerco con aproximadamente 4 litros de agua. Llévenlo a hervor a fuego alto. Bajen el fuego casi a lo mínimo, tapen, y déjenlo ahí un par de horas, limpiando el guarumo de vez en cuando.

Agreguen ½ manojo de cebolleta, cortada en trozos de 3 centímetros, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de doenjang y 1 pedazo de unos 2.5 centímetros de jengibre, destapen y continúen cocinando 1 hora más. Cuelen el caldo y déjenlo enfriar. Tendrán unos 3 litros. Pónganlos en varios recipientes; congelen 2 litros (les van a durar meses en el conge) y refrigeren 1 litro para su taquiza.

Mientras hacen su caldo de puerco, cuezan la res y obtengan la base de su yukgaejang. Coloquen el brisket en una olla mediana junto con un pedazo de kombu de unos 10 cm por lado, 3 cebolletas, 5 dientes de ajo, 1 cucharada de granos de pimienta y aproximadamente 4 litros de agua. Lleven a hervor a fuego alto, limpiando el guarumo. Bajen el fuego a medio bajo, pasada media hora retiren la kombu, tapen y cuezan 2 horas más. Retiren del fuego, dejen enfriar. En cuanto puedan, deshebren la res y colóquenla en un recipiente con tapa, refrigérenla. Cuelen el caldo (pueden desechar los vegetales: ya cumplieron su función), colóquenlo en recipientes. Van a usar 2 litros aproximadamente en esta receta; lo demás congélenlo, les servirá para una sopa de alta intensidad, para un mole de olla o para un yukgaejang en el futuro. También pueden reducirla y hacer una suerte de demi-glace con tildes coreanas.

Mientras se enfría el caldo de res (y su caldo de cerdo está más o menos en la última media hora de cocción), preparen la base picante del yukgaejang. Coloquen en una ollita 10 dientes de ajo picados fino, 3 cebolletas picadas, 4 cucharadas de gochugaru, 5 cucharadas de aceite de ajonjolí, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta negra (molida) y 3 anchoas. Calienten a fuego bajo, moviendo con una espátula o una cuchara de madera, durante 15 minutos; están infusionando el aceite, obteniendo color y desmantelando las anchoas. Esto es una buena base para cualquier guiso picante de acento coreano. Si se aprenden esta subreceta, ya tienen a la mano un pequeño mundo de guisados. Agreguen 3 cucharadas de salsa de soya y suban el fuego a medio, dejen esta mezcla al fuego 1 minuto. Retiren, coloquen en un recipiente que puedan tapar. Si ven muy seca la mezcla, agreguen un poco de aceite de ajonjolí nomás para humectar. Reserven (no hay necesidad de refrigerar).

Viernes: los guisados

Corten cebolletas a la mitad a lo largo y éstas en trozos de unos 5 cm; deben obtener en total unas 4 tazas de estas piezas. Escurran el gosari/helecho y córtenlo también en trozos de 5 cm. En un tazón grande mezclen estos vegetales con el brisket deshebrado. Agreguen la base picante de yukgaejang; pónganse guantes y mezclen todo muy bien con las manos. Pasen esta mezcla a una olla, agreguen 2 litros del caldo de res y calienten a fuego alto; cuando llegue a hervor, bajen el fuego, tapen y dejen que todo hierva lentamente mientras hacen su guisado de kimchi. (Notarán que esta receta de yukgaejang es menos caldosa que las normales; es porque el destino de su platillo no es el de ser una sopa, sino relleno de tacos.)  

Separen el kimchi de su líquido; coloquen los sólidos en un tazón grande y córtenlo con tijeras (a la coreana) en trozos medianos. Reserven el líquido. En una olla grande coloquen el pork belly, el tocino ahumado y las cebollas blancas, rebanadas finamente. Salteen todo a fuego medio alto hasta que el tocino haya soltado buena parte de su grasa y la cebolla esté traslúcida. Agreguen 2 cucharadas de doenjang, 2 cucharadas de gochujang, 1 cucharada + 1 cucharadita de gochugaru y 2 cucharadas de azúcar, mezclen muy bien con una espátula o cuchara de madera. El conjunto debe llegar a ser muy aromático, unos 5-8 minutos. Agreguen el kimchi y su líquido; mezclen bien un par de minutos. Agreguen 1 litro de caldo de puerco, suban el fuego; cuando llegue a hervor, tapen, bajen el fuego al mínimo y dejen que todos los sabores se conozcan y se unan, unos 30 minutos.

En este punto ya se podrían comer estos guisos por separado, y serán buenos. Congratúlense: su excursión hacia la cocina coreana ha sido un éxito. Le chambearon, pero tienen los resultados al alcance de la cuchara. Ahora apaguen ambos fuegos, dejen enfriar todo y refrigérenlo durante la noche.

Sábado: la taquiza

Pongan a enfriar las botellas de soju. Pongan a calentar los guisados a fuego medio bajo. Rebanen los pepinos en rebanadas delgadísimas, de preferencia usando una mandolina. De cada uno deben obtener siquiera 30 rebanadas. Deshojen los manojos de cilantro, perejil y menta. Mezclen las hojas en un tazón mediano. (Guarden los tallos del perejil y el cilantro para un jugo verde, un smoothie o para un caldo muy aromático.) Cuando lleguen sus invitados, mientras todos van entrando en el calor del soju, que les ayuden a calentar sus tortillas; váyanlas guardando envueltas en tela de cielo o un trapillo cualquiera. (Se entiende que ellos también llevaron cosas para comer, siquiera papas con dip o una ensaladita o qué se yo. Prepárense para vencer muy cabrón.) 

Hagan una especie de línea de producción que vaya, de izquierda a derecha, así: platos extendidos; tortillas calientes envueltas en su trapo; tazón de pepino rebanado; en la estufa, a fuego mínimo: guisado de kimchi y puerco (con una cuchara de servicio, de preferencia perforada); guisado de res (con pinzas y un cucharón pequeño, de unos 60 mililitros); de nuevo fuera de la estufa, tazones chiquitos o caballitos o cualesquiera recipientes de un par de onzas; tazón de yerbas mezcladas. Indíquenles a sus invitados tomar un plato extendido, colocarle encima una tortilla calientita, sobre ésta poner tres rebanadas de pepino, una buena cucharada de guiso de kimchi, unas tiras de guiso de res (sin caldo) como topping, luego poner un shot de caldo de res en su caballito y al final un puñito de yerbas sobre el taco. Repetir hasta que se acabe, cada quien sirviéndose de propia mano porque ustedes, amigos, créanme: ya hicieron suficiente.~