Micro-ecología casera

 

texto por Adam Elabd; imágenes: Yiyi Mendoza

La fermentación existe desde antes de que nuestra especie se mudara de los árboles a la tierra y empezara a caminar en dos piernas más que en cuatro patas. Por milenios sucedió sin nombre oficial ni espectador, como una transformación espontánea y continua de la materia. Después, los humanos la verían como alquimia divina; un cambio mágico tan profundo que desafiaba el entendimiento y se le acreditaba a dioses como Ninkasi, Tepoztécatl, Osiris y Dionysus. Los primeros descubrimientos de este suceso místico seguramente lo clasificaban como un espíritu elemental y cinético, al igual que el rayo, viento o fuego.

 
 
 
 

Como con el fuego, la fermentación era un fenómeno natural alrededor del cual se reunían maravillados nuestros ancestros, que a lo largo de muchas generaciones aprendieron lentamente a dirigir y eventualmente a domesticar. Pequeños logros de comprensión llegaron para quienes tuvieron suerte, perseverancia e ingenio, o más bien, una combinación de las tres. Para dominar la práctica de la fermentación, había que sincronizarse con el medioambiente y sus efectos en los resultados del proceso. Se requiere de un instinto para cultivar y experimentar, además de un grado de obsesión, que los poderosos e intoxicantes resultados de la fermentación parecen provocar en sus espectadores hasta el día de hoy.

En una época en la que la desconexión con la naturaleza es casi una norma, agregar la fermentación a nuestro ritmo de auto-alimentación puede ser una entrada efectiva y deliciosa a la reconexión con la Madre Tierra, de la misma forma en la que lo hacían nuestros antepasados. Hay algo especial en el criar millones de microorganismos en un frasco lleno de col que invoca afecto, similar al que siente un niño por una querida mascota. También hay una fuerte veneración por y un profundo asombro ante la vida, que viene de ver, oler y finalmente probar el cambio punzante logrado por el trabajo de organismos invisibles a la vista. Si no fuera por la aparición del microscopio, probablemente todavía hoy alabaríamos a los dioses de la fermentación.

La fermentación, en esencia, es un arte tan interactivo y dinámico como la agricultura. Hay una conversación constante entre lo que está dentro y fuera del recipiente de fermentación, y el trabajo del fermentador es asegurarse de que este diálogo termine de forma favorable. El arte radica en saber cómo montar todo para el éxito, cuándo intervenir y cuándo dejar que la naturaleza siga su curso.

En su máximo apogeo, la fermentación es una manifestación saludable de nuestro entorno. Usar alimentos frescos y locales profundiza esta expresión, al incluir el terreno local y su surtido específico de microorganismos en el vaso de fermentación. El microbioma, la temperatura, humedad, contaminación y mugre debajo de las uñas afectan el fermento. Por eso, los lugares de fermentación suelen recibir el mismo cuidado y reverencia que aquellos de adoración. Antes de comenzar, se lleva a cabo un ritual de purificación del ser, o por lo menos de sus manos, y de las herramientas. Al montar tu altar y recipientes de fermentación, estás enviando una plegaria a los poderes para que se dé un salvoconducto de tus alimentos sin fermentar hacia la tierra de lo encantado y mejorado.

De la misma manera en la que la agricultura gira en torno a la meta del control total de la tierra y el medio ambiente, la fermentación moderna busca controlar el paisaje microscópico dentro del vaso. Hoy en día, la esterilización, el confinamiento y el aislamiento son los principios básicos de la fermentación industrializada. La desventaja del avance tecnológico y del entendimiento profundo del proceso es la concurrente arrogancia respecto a que debemos intentar dirigir cada barco en el que embarcamos. Al contrario, los viajes en los que el itinerario se sigue meticulosamente suelen ser los más mundanos. La fermentación debería ser una muestra de la infinita variabilidad del momento; una manifestación del fruto, la tierra, casa y de las manos involucradas en su nacimiento. Esto no se logra al maximizar el control, sino más bien al relajar el mando y permitiendo que empiece el baile.

Una breve explicación: la fermentación se puede separar en dos categorías: silvestre y regulada (o controlada). En la silvestre, el motor es una amplia gama de microrganismos (usualmente levadura o bacterias) que ya existen en la comida o que se agregaron de un cultivo que fue pasando y alimentándose de una generación a otra. En la fermentación controlada o regulada, se usan cepas de bacterias y/u hongos que han sido aislados y propagados en un ambiente estilo laboratorio, para asegurar así un resultado relativamente predecible. Así se produce la mayoría de la cerveza y del pan, vino y queso. Mientras que el ser consistente es primordial para la industria alimentaria, en el proceso se sacrifica enormemente la aventura y la expresión natural de este fenómeno.

Aunque pocas veces se antepone al frente de la conversación que rodea la sustentabilidad alimenticia, la fermentación es una pieza importante a la hora de crear un ciclo alimenticio cerrado y limpio. Básicamente, es una forma de preservar y hacer el mayor uso de la generosidad de la naturaleza como sea posible mientras está en su apogeo. Esto no sólo reduce el desperdicio, sino que también garantiza que podamos comer una gran variedad de alimentos sin importar la temporada y sin la necesidad de transportarla a través de distancias largas. Por ejemplo, la col se puede hacer en kimchi durante el otoño, que es cuando se cosecha, para luego consumirla durante el año hasta que sea época de col otra vez. Esto elimina la necesidad de comprar col cosechada durante el verano en lugares lejanos. Un fermento como el tepache usa ingredientes que comúnmente se tirarían (la corteza y el corazón) para hacer una bebida deliciosa que incluso es medicinal.

La belleza de la sustentabilidad en los alimentos es que, normalmente, resulta en un ganar-ganar. Usar las partes que normalmente se tirarían no sólo reduce el desecho, también nos permite beneficiarnos de los nutrientes que podrían no estar presentes en la parte de la fruta, verdura o animal que tendemos a considerar comestible. Por ejemplo, el corazón de la piña –usado en el tepache– contiene el mayor contenido de bromelina, una enzima que ayuda en la digestión de las proteínas y actúa como un poderoso antiinflamatorio. La fermentación también puede liberar y crear nutrientes que de otra manera no serían absorbibles o no estarían presentes; el grano de soya japonés fermentado llamado natto tiene, por mucho, el mayor contenido de vitamina K2 que cualquier otro alimento, debido a la fermentación de bacterias específicas. Más allá de las vitaminas y minerales, los microorganismos en sí son benéficos para nuestros sistemas digestivo e inmunológico, ya que ayudan al catabolismo de (a des-componer) la comida en el tracto digestivo, mientras reducen y combaten a las bacterias patógenas y oportunistas que causan desbalances y enfermedades.

Aún si la fermentación no fuese altamente benéfica para nuestra salud, no nos reconectara con los ritmos de la tierra, ni formara parte integral de un modo de vida sustentable, de todos modos valdría la pena aventurarse tan sólo por el vertiginoso placer de romper un montón de reglas para crear algo espectacular. Hay algo travieso con respecto a guardar vegetales con sal en un frasco y que se queden a temperatura ambiente durante semanas o en dejar crema afuera del refrigerador toda la noche, que simboliza todo lo que va en contra de lo que hemos aprendido desde pequeños sobre lo que es seguro y lo que no con la comida. Fermentar es una combinación equilátera entre celebrar, explorar y desafiar. Es una práctica para acercarse a lo natural y distanciarse del mundo industrializado. No sólo ayuda a expandir los límites del paladar, sino que también expande tu mente y la lista de cosas que creías posibles.

En mi familia, la fermentación no es una tendencia pasajera ni una moda fugaz, es más bien un aspecto más de cómo vivimos nuestra vidas. Mucho antes de que tuviéramos plantas, tendíamos decenas de botellas y frascos burbujeando, eructando y, ocasionalmente, estallando. Mientras fermentar sin duda viene del cocinero y científico que hay dentro de mí, también saca mi parte de naturalista y ambientalista. Hacer un tarro de chucrut es como crear un terrario: ensamblar un ecosistema vivo, que respira, para después verlo transformarse a través del tiempo, me ayuda a encallarme profundamente a la Madre Tierra. No sólo es unhomenaje a sus frutos, abundantes y nutritivos, sino también es parte de un esfuerzo constante por respetar y honrar el don de la comida: hacer uso de todas las partes posibles de la planta. Yo pienso que –fundamentalmente– la fermentación nos da, a todos los que no podemos cosechar nuestra propia comida, la oportunidad de tener una relación más cercana con lo que comemos. Servir una tanda de kimchi de cuatro meses o tomar un poco de vino que has añejado por varios años traen consigo una experiencia tanto ceremonial como emocional, que sólo se puede comparar con cosechar la comida que has sembrado.

Hoy nos encontramos envueltos en la incesante mercadotecnia de la conveniencia, la prisa y la gratificación. Ahora, más que nunca, necesitamos conectarnos con lo sustentable y equitativo, no sólo con el prójimo, sino también con el planeta y con todos los ecosistemas que conviven para formarlo. La fermentación casera es una de las muchas avenidas posibles a través de las cuales podemos tanto cuidarnos a nosotros mismos como al medio ambiente. Al preservar y potencializar los alimentos locales durante sus temporadas de auge, reducimos el desperdicio y la contaminación relacionada con el almacenamiento y transportación de comida simultáneamente, respaldamos a los productores locales en nuestras comunidades y creamos alimentos que nos nutren y sanan y a quienes alimentamos.

 
 

 
 
 
 

Tepache

Rinde para un litro

Este fermento silvestre, que genera cero desechos, te permite utilizar la piña completa para hacer una bebida deliciosa y medicinal. El tepache se puede tomar solo, con cerveza o mezclar en cócteles. Yo les recomiendo probarlo con mezcal o ginebra. La cabeza de la piña se puede suspender sobre agua (como se hace con los huesos del aguacate) hasta que le crezcan raíces, para después plantarla en tierra. Después de alrededor de un año de amorosos cuidados tendrás una pequeña piña. También se puede reservar el último vaso de tepache para usarlo como base en otros fermentos efervescentes y alcohólicos como la cerveza de jengibre, los vinos frutales y el aguamiel. Si se fermenta de más y sabe muy agrio, no te desanimes, estás en camino a tener vinagre de cidra de piña. Sólo déjalo unos días más hasta que se haya ido todo lo dulce del líquido y tenga un sabor fuerte a vinagre. Embotéllalo y úsalo como cualquier otro vinagre para ensaladas, adobos o encurtidos.

Ingredientes
1 piña
1 piloncillo mediano
1 vara de canela
4-8 clavos
4-8 granos de pimienta
1.5 litros de agua
Frasco para fermentar
Un frasco con capacidad para dos litros (preferentemente de vidrio)

Método

1. Quita la cabeza de la piña y reserva para plantar después.
2. Pela y corta la piña desde el corazón hacia fuera, como para comer. Coloca la piña y la cáscara dentro del frasco.
3. Reserva un poco de la piña para comer con sal y chile mientras trabajas.
4. Agrega el piloncillo, la canela, el clavo y la pimienta al frasco junto con suficiente agua para que cubra los ingredientes por sobre 4-5 cm.
5. Cubre la boca del frasco con manta de cielo o con un pedazo de tela como de camiseta de algodón y asegúralo con una liga. Déjalo fermentar 2-3 días, agitándolo por lo menos una vez al día.
6. Prueba el tepache todos los días. Una vez que te guste el balance de la fermentación, la combinación entre dulce y fuerte, cuela el líquido, embotéllalo y refrigéralo.
7. Puedes agregar más agua y piloncillo al mismo frasco con la misma cáscara de la piña y las especies, y repetir los pasos 5 y 6. Se pueden hacer dos o tres tandas con esos mismos ingredientes.

 
 

 
 
 
 

Kimchi

Rinde dos litros

En Corea hay infinidad de variedades de kimchi, siendo una de las más populares la de col de napa, rábano y pepino. Una vez dicho esto, se puede hacer con casi cualquier verdura que esté a la mano, y es una excelente manera de salvar las verduras marchitas del bote de basura. Como regla general, entre más hojas tenga (tipo lechuga) tarda menos tiempo, y entre más fibroso (zanahoria y betabel) tarda más. Un kimchi de lechuga puede estar listo en unas horas o en un día, mientras que uno de zanahoria se beneficia de muchos meses de fermentación. No hay ninguna regla escrita acerca del tiempo que tarda la fermentación, sólo al principio hay que revisar de vez en cuando, hasta que se sienta bien. Pero no lo abras y cierres muy seguido, o incrementará el riesgo de que aparezca moho en la superficie.

Ingredientes

1 kg de verduras
4 cucharadas de sal
1 rábano coreano o daikon mediano (o 10 rábanos normales)
1 pera madura (o manzana)
½ cebolla amarilla
6 cm de jengibre fresco
1 cabeza de ajo
2 cucharaditas de salsa de pescado (opcional)
½ taza de hojuelas de chile o chile en polvo
5-8 cebollas de cambray rebanadas
Frasco para fermentar
Un frasco con capacidad para dos litros con tapa de rosca (preferentemente de vidrio)

Método

1. Disuelve la sal en un litro de agua para hacer una salmuera.
2. Rebana los vegetales en pedazos chicos, colócalos en un bol y cubre con la salmuera a temperatura ambiente de 3 a 6 horas. Esto ayuda a concentrar y profundizar el sabor.
3. Pica el rábano, la pera, la cebolla, el jengibre y el ajo para después licuarlos o procesarlos en un procesador de alimentos hasta tener una pasta suave. Agrega la salsa de pescado (si la vas a usar) o sustitúyela con dos cucharadas de sal. Añade de dos en dos las cucharadas de chile y mezcla hasta que alcance el picor deseado.
4. Escurre los vegetales de la salmuera, la pasta de las otras verduras, las cebollas de cambray. Mezcla hasta que las verduras estén completamente cubiertas por la pasta.
5. Coloca las verduras en el frasco oprimiéndolas hacia abajo para quitar todas las burbujas de aire. Esparce el resto de la pasta encima de las verduras. Limpia las paredes del frasco por dentro y enrosca la tapa. Abre de vez en cuando el frasco para liberar los gases de la fermentación, pero asegúrate de no dejar que entren bichos.
6. Pon el frasco en un plato o charola en un lugar oscuro en casa y permite que suceda la magia.