Salsas
Plática con Pablo Salas
La salsa es lo que puede marcar la diferencia en un plato. Para mí, las salsas tienen muchísima importancia en la comida, más que nada en los platos de las proteínas. Y aún más aquí en México: la salsa es lo que le aporta un sabor característico a todo. Puedes comer mil corderos o mil pescados, todos con una salsa distinta, y cada uno será un platillo totalmente diferente al anterior. Las salsas visten los guisos y guisados, nos ayudan a darle variedad a nuestra materia prima. Las salsas son lo que hace a cada uno diferente, juegan un papel muy importante en la comida. Y saber hacerlas es básico.
Salsas escudo
Para defenderte en la cocina, hay que saber hacer las salsas madre: salsa holandesa, salsa bechamel, una roux y las mayonesas. Todas éstas son consideradas salsas madre, algo básico que todo cocinero debe saber. Como cocineros mexicanos utilizamos de otro tipo, que no tienen mucho que ver con las salsas de origen francés, pero aun así nos sirven de base.
– La holandesa es a base de mantequilla clarificada, un poco de yema de huevo, un poco de acidez –puede ser vinagre o limón– sal y pimienta.
– Roux es una mezcla de harina con mantequilla en partes iguales. Esta mezcla de harina y grasa se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.
– Bechamel es una salsa francesa de leche, verduras, harina y mantequilla. Primero se doran las verduras en la mantequilla. Después agregamos la harina y se hace un tipo de masa; agregamos dos partes de leche (tiene que ser suficiente para que la mezcla se cueza) por dos partes de agua, para que rinda un poco más la salsa. Una de las preocupaciones de todo cocinero es la formación de grumos de harina; para evitarlos, se debe cocer a fuego lento, verter la leche poco a poco y remover mientras se liga con la harina.
– Mayonesa: es yema de huevo con yema pasteurizada, pasada por unos segundos por un poco de calor. Después, con un batidor globo o en licuadora, emulsionamos con sal, pimienta y un poquito de acidez, y le agregamos aceite vegetal poco a poco.
De esas salsas saco otro tipo de salsas, y las hago más a mi modo: por ejemplo, de la salsa bechamel podemos sacar una salsa cremosa de chipotle; de la holandesa, una holandesa de chile. Yo siento que saber hacer y manejar las salsas madre nos sirve para sacar de ahí otras versiones más «mexicanas». Hacemos salsa de pimiento, de chipotle, salsa un poco ranchera, salsa con chorizo… Estas salsas son la base de la que derivan otras salsas.
¡Eh, no te vayas!
Hay diferentes maneras de dar consistencia a las salsas y que no corran en el plato: una puede ser agregar algún tipo de fécula, que es lo más clásico, lo más antiguo. Fécula disuelta en agua. Otra manera es utilizar espesantes naturales como pan, tortilla o inclusive la masa de maíz. Secamos, deshidratamos y molemos las tortillas. O espesamos con una tortilla medio en crudo: la ponemos a freír en la salsa y, poco a poco, como va hirviendo se va deshaciendo. Eso espesa la salsa.
En la actualidad los cocineros utilizan goma de xantana o gelificantes; todo eso ayuda a que la salsa no se corra en el plato. Yo, la verdad, trato de utilizar nada más el pan y la tortilla; si no sirven, ya uso xantana. Lo que pasa es que la xantana no opaca los colores de las salsas, y la fécula de maíz sí opaca un poco.
¡Qué cortada!
En salsas cremosas: la crema se agrega de preferencia al final, ya que hirvió la salsa. En el restaurante de preferencia usamos crema para batir, que es la crema de pastelería y tiene un alto porcentaje de grasa. Es más difícil que se corte. Una vez que le pones la crema hay que rectificar sazón, porque la crema baja un poco los sabores.
Si le quieres poner algo cítrico siempre hay que hacerlo al final, para que no se amargue. Sí se puede calentar, pero no andar caliente y caliente. 😉
Menos es más
Reducir una salsa es «deshacerse» del líquido extra que no nos sirve; nos ayuda a concentrar sabores y a espesar la salsa. Reducir una salsa es fácil: sólo debes dejarla cocer unos minutos sin taparla. Si la dejas cocinar al descubierto, conseguirás que se vaya espesando lentamente. Es importante que lo hagas a fuego bajo para que no pierda cuerpo y conserve su sabor.
Viva México
Uy, la materia para hacer salsas en México es interminable. A mí en lo personal me gusta mucho jugar con los pipianes, probar el manejo de los chiles. (No todos los chiles son picantes.) También hay maneras de tratarlos, en las que podemos agregarlos a la salsa de un platillo y darles un giro. Como la salsa que me recuerda a mi casa, que es la del entomatado: una salsa hecha a base de un poco de cebolla, ajo y tomate verde; se sofríe hasta que se deshace un poco el tomate, le agregas un poco de chipotle y un poco de piloncillo.
Salsas amigas de las proteínas
Pescado. Nosotros lo servimos con una salsa cremosa de chile manzano, un chile muy del Estado de México, y trucha salmonada o salmon trout. Hacemos la bechamel; freímos un poco de ajo, cebolla, chile manzano sin semillas y los agregamos a la bechamel. Molemos, colamos perfectamente, agregamos tomillo y hervimos.
Cordero. Lo servimos con una salsa borracha a base de chile pasilla y ya sea pulque o cerveza oscura. También lleva un toque de piloncillo, ajo, cebolla y hierbas de olor. Dejas marinar toda una noche el chile pasilla con el pulque o la cerveza, piloncillo, ajo, cebolla y tomillo y laurel (laurel más que nada). Al otro día molemos en frío y después freímos. Llevamos a hervor y la salsa está lista.
Puerco. Pipián verde. Me gusta mucho cómo sabe con el pipián verde, que es una salsa hecha a base de pepitas verdes, ajonjolí y cacahuate; lleva también un poco de tomate verde, chile serrano, un poco de ajo, cebolla.
Res. Nosotros hacemos lengua encacahuatada. La salsa de cacahuate lleva jitomate, cebolla, bastante cacahuate (obvio), ajo; nosotros le ponemos un poco de chile morita y chile guajillo. Freímos bien los chiles, agregamos jitomate a que se sofría hasta que se deshaga, ajo, cebolla, y licuamos todo perfectamente. Colamos y al final volvemos a sofreír con aceite vegetal.
Fondos: la clave de todo
Los fondos son la base para muchísimas salsas. Saber hacer un buen fondo de res, un buen fondo o caldo de pollo, o un fumet de pescado, nos ayuda a que las salsas se realcen. Si queremos hacer salsas más ligeras, que no sean cremosas, podemos auxiliarnos o apoyarnos en estos fondos.
Lo recomendable es que tu fondo sea de la misma proteína que la que vas a cocinar. Por ejemplo, cuando limpiamos los pescados nos quedan las cabezas y los huesos, y eso es lo que le da más sabor a un caldo. Esos mismos huesos los usamos para hacer un fumet, y con eso hacemos nuestra salsa, en vez de utilizar agua o el clásico caldo de pollo que pa todo se usa. El fondo de res también se hace con los huesos de la res. Los rostizamos muy bien; que queden oscuritos, medio quemaditos. Le ponemos zanahoria, cebolla, poro y apio. También un poco de tomillo y laurel. Todo lo rostizamos bien bien, hasta las verduras. Después agregamos agua y llevamos a hervor. Se baja a un fuego medio, medio-bajo, y que se esté ahí hasta 72 horas.
Con los fondos vale la pena hacer una cantidad grande –una olla muy grande– y congelar lo que no vayas a utilizar. Luego irlo descongelando por partes (lo puedes congelar en porciones pequeñas, en charolas para hacer cubos de hielo). Yo creo que un buen fondo se hace entre unas 48 y 72 horas; eso es la clave de un buen fondo. Y son horas de cocción seguidas. Lo malo es el desvelón, pero lo puedes dejar prendido a fuego bajo. Se le evapora el agua y se lo pone más, y así se van concentrando los sabores. Hay que estarlo cuidando.
Algunos tips
– Depende mucho para qué vas a utilizar la salsa, si la quieres más espesa o más líquida, y buscar recetas de acuerdo a eso. Por ejemplo, la salsa bechamel se puede utilizar inclusive para hacer croquetas, porque es muy espesa. En los restaurantes obviamente tenemos que estandarizar, para poder siempre dar el mismo sabor y la misma calidad, pero pues uno en su casa puede probar hasta que le dé al clavo.
– Lo principal en cocina es la prueba y error. No todo nos sale a la primera, ni aunque seamos cocineros. Un plato se hace mejor día a día y se va perfeccionando.
– Una vez que manejen las salsas madres, pónganse creativos con ingredientes locales y hagan sus cosas lo más lógicamente posible. Eso está padre.~