Fermentos
Plática con Jaime Carral / La Semilla Colectivo
Los fermentos son atávicos: es una forma del ser humano de dirigir la conservación de alimentos desde hace miles de años. A partir de que se establece la era industrial –la industrialización de los alimentos y el control de quién y qué se nos da de comer– hay un quiebre muy importante en la nutrición humana, uno en el que se pierde el contacto con las dietas ancestrales que estaban plenas de fermentos/alimentos vivos de todo tipo; cada civilización y cultura tenía sus propios métodos de preservar y potencializar sus alimentos. Y, con la industrialización, el microbioma humano –encargado de regular prácticamente todos los procesos metabólicos en el cuerpo– empieza a perderse. Ya se ha extinguido la mitad: la mitad de los microorganismos que nos habitan… Es una extinción masiva. Y, aunque no se vea, una parte considerable de la pérdida de vitalidad y salud del ser humano moderno tiene que ver con todos estos microorganismos que hemos perdido y que regulan de forma directa o indirecta todos los sistemas metabólicos.
Fermento significa: algo que origina o estimula algo más. Y eso justamente sucede cuando se fermenta algún alimento: las reacciones potencian sabores y virtudes. Quizá los primeros fermentadores no sabían a ciencia cierta los beneficios de comer (o beber) alimentos fermentados, pero sin duda los vivían. Hoy ya se sabe; ya se ha comprobado tanto –una y otra vez– que lo que hay que hacer es regresar a lo básico: recuperar, aprender a hacer y reintroducir a nuestras mesas alimentos vivos... Alimentos ancestrales.
Fermentando ando
Cuando algo se fermenta, a nivel químico pasan varias cosas: hay una serie de seres interactuando con los alimentos que pones a fermentar y hay una amplia gama de levaduras y bacterias trabajando a nivel simbiótico… Una relación mutuamente benéfica donde el desperdicio de unas es el alimento o necesidades de la otra. A grandes rasgos lo que pasa es:
1. Empieza a consumirse o pre-consumirse todo lo que estás fermentando; todos esos microorganismos empiezan a hacerse de estos alimentos, de lo que está ahí: verduras, azúcares, especias… Los pre-digieren, los usan en sus procesos metabólicos, y, por consecuencia, hacen que lo que sea que fermentes esté vivo, lleno de enzimas y sea fácil de asimilar.
2. Estos microorganismos son grandes alquimistas: todo lo que se está fermentando sufre una transformación de base a nivel sustancia. Tú metes a un frasco de fermentación col, sal y algunas especias; luego lo pones en contacto con los microorganismos, los lactobacilos o las levaduras naturales, etc, y así empieza este proceso alquímico en donde es muy diferente lo que entra de lo que sale, en términos de elementos, sustancias, enzimas y microorganismos. Se potencia y salen muchos más y mucho más diversos elementos o sustancias de las que entraron. Si tú haces un fermento de cúrcuma, por ejemplo, la curcumina se potencia y se hace más bio-asimilable; igual con el jengibre o con la col. Todo se expande y se vuelve más fácil de digerir.
A grandes rasgos, a nivel químico-biológico, eso es lo que pasa.
Naturaleza vs ser humano
La decisión de modificación del proceso a llevarse a cabo radica en qué seres son los que principalmente consumen las verduras, la leche, el azúcar o lo que sea que vas a fermentar. Como humanos tenemos la capacidad de dirigir en mayor o menor medida esos procesos, integrándole o sumándole algunos microorganismos que conocemos, cuyo hábitat sabemos que estamos cuidando y que la sustancia de la que se alimentan es la que le vamos a dar. Aquí hay, a grandes rasgos otra vez, dos formas de intervención principales:
1. La primera tiene que ver con los fermentos con base en verdura. Ahí, el proceso de intervención que nosotros proponemos viene desde el principio de la fermentación; tiene que ver con añadirle a tu base de fermentación inicial un chorrito de salmuera vieja. Quiero decir: del jugo que soltó la verdura con el agüita y la sal que le pusiste. Cuando ya te acabaste la col u otro fermento de verduras y queda un poquito de juguito, ahí están todos los seres que aceleran o dirigen los procesos de fermentación posterior. Tú puedes inocular los fermentos con una salmuera vieja; les da dirección, fuerza y diversidad a los microorganismos presentes.
2. La segunda, con fermentos con base en azúcar o miel, en donde hay una necesidad, visión o propuesta de introducir ciertas levaduras que van a dirigir el proceso de fermentación hacia el alcohol, de una manera un poquito más medible y reproducible. Ahí, en la kombucha, cervezas y los vinos, se introducen cepas específicas de levadura para guiar la fermentación hacia un sabor o hacia unos grados alcohólicos. Es una decisión personal basada en los resultados que quieres lograr.
Salmuera vieja
La salmuera vieja es lo que llamamos un arrancador. También, si tienes una salmuera en el refrigerador que te sobró de tus verduras o algún otro fermento de verduras, la puedes usar perfectamente para inocular tu siguiente tanda de fermentos.
A grandes rasgos, la receta es agua con sal y especias.
– La proporción de agua y de sal es muy sencilla: por un litro de agua, le pones 30 gramos de sal; es decir 3% por peso de la mejor sal que puedas conseguir: de mar o flor de sal (algo más local que la sal del Himalaya).
Ésa es tu salmuera base. Luego:
– A un frasco de boca ancha, le echas cualquier tipo de verduras cortaditas y algunas especias de tu predilección.
– La cierras bien, asegurándote que apenas pueda escapar la presión que se generará con la fermentación, y la colocas sobre un plato o charola en algún lugar de la cocina donde no le dé el sol. Cerciórate de que sea un lugar donde las veas diario y que esté a una temperatura ambiente más o menos estable.
– La dejas fermentar hasta que deje de burbujear, hasta que se deje de ver actividad. Serán entre tres y diez días, dependiendo de la verdura y de la temperatura ambiente.
– Ya que ves que prácticamente deja de burbujear, la pasas al refri y, según la verdura, te puede durar de un mes hasta varios años.
Pero antes…
– Es importante empezar con verduras orgánicas, frescas y lo más locales posibles.
– Prácticamente todas las verduras sirven, menos las que tienen demasiada agua; se puede, pero la consistencia no es lo más deseable.
– Las mejores son las más macizas; las verduras de raíz o los bulbos… Se fermentan muy bien cebollas, kale, zanahorias, coliflor, ejotes, rábanos, pepinos.
– La verdura ideal para fermentar, en términos de conteo probiótico y de elementos de la tabla periódica que contiene, es la col. La col tiene uno de los conteos más altos de lactobacilos del mundo vegetal. Rayas finamente la col, la echas junto con las especias en tu frasco, lo llenas de salmuera y prácticamente ya estás: no necesitas arrancador, porque un arrancador es más que nada un bonus de microorganismos.
– El vinagre es otra cuestión. Si bien permite ciertos procesos de fermentación, también inhibe otros. El vinagre en realidad es más lo que conocemos como conserva, y eso es lo que hace: conservar más que potenciar.
DIY: No compres, hazlos
Hay nueva información que acaba de salir y que habla del potencial de los alimentos fermentados versus los probióticos que te compras en frasquito por 500 pesos o más. Si tú te comes una porción de col agria orgánica, bien hecha en casa, eso tiene el equivalente microbiológico probiótico de todo un frasco de probióticos. No hay comparación: hazlo en tu casa, bien cuidado.
Por ejemplo, yo a mi hija de 7 meses ya le doy kéfir, camote con sal fermentado con suero de kéfir.
Ferméntalo (casi) todo…
Ejotes, elotes, cebollas y coles, germinados, salsas… Se trata de eso: experimentar… Ya no lo hacemos tanto. Si ya tenemos todo pre-hecho en la cocina, ¿cuál es el chiste? Se pierde el elemento sorpresa.
Las salsas fermentadas son increíbles: se potencian, se hacen más digeribles y diversas; es muy divertido y delicioso. ¿Cómo? Se hace una salsa normal tal cual, le agregas arrancador: una salmuera vieja, el suero de yogurt o de kéfir. El proceso de fermentación es mucho más rápido, porque la verdura ya está molida o picada, entonces se tarda tres días máximo a temperatura ambiente. De ahí lo mudas al refrigerador y dura de una semana a diez días.
La fruta es una cuestión más cuidadosa, porque tienden hacia el alcohol y el azúcar acelera el proceso de fermentación. Puedes fermentar manzana, pera, duraznos, pasas, etc. pero esto ya es con técnicas un poco más cuidadosas.
Lo fermentado también se echa a perder
Hay una clave visual muy evidente, que tiene que ver con lo que crece en la superficie de tus fermentos. Normalmente en todos los fermentos de verduras se genera un mohito blanco, una capa muy ligerita; ése no tiene problema: son lactobacilos y se forman en cualquier fermento de verduras. Te lo puedes comer o se lo puedes quitar. Cuando ya empiezas a ver manchas de moho, como las que se les salen a las tortillas o al pan, ahí si ya no te lo comes; echas todo para afuera, limpias y desinfectas, y vuelves a empezar de cero.
Una receta: cebollas fermentadas
Las cebollas lactofermentadas son de nuestros fermentos favoritos; siempre mantienen el crunch, les puedes poner orégano, chile quebrado y otros sabores deliciosos. Las cebollitas son ideales para cocinar o para sumarle a un taco o una torta, para saborizar un dip o una sopa. La versatilidad y el sabor de la cebolla fermentada te vuelan los fusibles.
– Base: salmuera.
– Cortas la cebolla en rodajas como de un centímetro para que queden gorditas ricas. Luego esas rodajas las puedes partir a la mitad, para hacer medias lunas.
– Hay que ser muy moderado, no hay parámetros de volumen muy específicos, entonces es cosa de ir probando. Acuérdense que todo en la fermentación se potencia; vayan de a poquito.
– En un frasco de más o menos dos litros, integrar la cebolla en medias lunas, ¼ de cucharadita de órgano, 1 cucharadita de semilla de hinojo machacada y ¼ de cucharadita de chile quebrado o un chile seco que tengas por ahí perdido.
– Compactar la cebolla especiada en el frasco procurando dejar un espacio de 3 a 4 centímetros antes del borde del frasco.
– Cubrir completamente las cebollas con salmuera, procurando dejar 2 o 3 centímetros de la superficie de la salmuera al borde del frasco.
– Cerrar el frasco firmemente pero no tanto que no deje escapar el CO2 que se formará con la fermentación.
– La fermentación primaria a temperatura ambiente se lleva entre tres y cinco días. Ya que deja de burbujear, metes el frasco al refri y en una semana las verduras ya están listas para devorarse.
– La cebolla en salmuera dura de 6 a 7 meses en el refrigerador.
No olvides
– Mantener tus fermentos a la vista: no los guardes en la despensa o algo así. Ponlos por donde pasas y los ves, para estarlos controlando y ver qué está pasando. Al invitar a los microorganismos de la fermentación a nuestras cocinas, a nuestras mesas, a nuestros cuerpos, estamos tejiendo los lazos de una relación simbiótica entre ellos y nosotros. Es como en el principio de cualquier relación: hay que ser cuidadosos, observadores y empáticos para sentar unas buenas bases de reciprocidad.
– Cuidar los ingredientes: que siempre (que se pueda) sean orgánicos. Nos ha pasado que hemos tenido que fermentar una col del supermercado… No fermentó o se tardó mucho. Si cuidas tus ingredientes tienes más posibilidad de replicabilidad de sabores y texturas.
– Usar frascos de vidrio, idealmente de boca ancha, para poder meter la mano y lavarlos bien. Los frascos de la marca Ball son muy versátiles; su boca ancha es estándar y acepta muchas tapas especiales para fermentación.
– Hay que poner un plato o una charola abajo del frasco, porque cuando fermentas con salmuera, la sal que contiene extrae aún más agua de las verduras y tiende a desbordarse.
Ayer y hoy
Hay unos estudios del doctor Weston A. Price, de los años 20, en donde se demuestra la correlación directa entre la salud y la dieta, entre los grupos humanos que seguían con sus dietas ancestrales y los que habían migrado a dietas industriales. Es un parteaguas muy claro: ahí empezaron las enfermedades degenerativas, las enfermedades autoinmunes… A partir de que nos desconectamos. Ahora la fundación del mismo nombre, westonaprice.org, ha reforzado los estudios del doctor a nivel científico, para corroborar y promover la reconexión con las dietas ancestrales.
En México, los fermentos más evidentes eran las bebidas: obviamente el pulque, que es un gran probiótico; es un alimento súper completo en términos de carbohidratos, y de micro-elementos y de su conteo biológico. También está el tepache, el tesgüino, el nixtamal, el chocolate, el pozol y prácticamente todas las bebidas alcohólicas del México antiguo.
De regreso a lo básico y a lo ancestral
Nosotros damos talleres sobre fermentación. Al taller le llamamos Alimentación Consciente/Simbiosis Ancestral; la primera parte tiene que ver con las elecciones de nuestros alimentos, en términos del cuidado de nuestra salud, y se refleja en el cuidado de la tierra. Si consumimos orgánico, limpio, local, estamos haciendo una labor de cuidado para la tierra, y ésta se refleja en una labor de cuidado hacia nosotros. Y la parte de Simbiosis Ancestral de cierta manera se trata de reconectar con los alimentos que le dieron forma al ser humano, el proceso de conformación del cuerpo humano y de los demás seres. En términos de la evolución humana: desde la primera bacteria, que es el ancestro común de todas las formas de vida en la tierra, hasta que llegamos al punto presente.
Se trata de restablecer esta relación que tenemos con nuestro ancestro bacteriano –que se fue desdoblando, cambiando, variando–. Los seres humanos estamos reconociendo la importancia de re-tejer estos lazos de conocimiento y de integración de los alimentos vivos, de los microorganismos a nuestras dietas. Este mundo de micro-bios que nos acompaña, nos habita y a quienes les damos un hogar, lo llamamos microbioma; a nivel científico se ha comprobado que genéticamente somos más microorganismos que humano. La actividad a nivel celular, tejido, órgano, está regulada prácticamente al cien por ciento por la microbioma.
Nuestra propuesta es reconectar con estos saberes ancestrales sobre cómo producir la comida y, dentro de esta gama, nos enfocamos particularmente en algo que se ha perdido: los alimentos vivos; hoy nuestros sagrados alimentos se pasteurizan, se envasan, se enlatan… Y entonces dejamos de comer alimentos vivos y dejamos de nutrir y consentir a esa microbioma que nos da la inmunidad, la salud y hasta el bienestar emocional.~
Si quieren saber más de los talleres de Jaime Carral y su colectivo:
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