Pollo
Plática con Alonso Ruvalcaba
Si estás enfermo, caldito de pollo; si estás de fiesta, pollo relleno o tinga de pollo; si tienes niños, pollo empanizado, y si es domingo, pollo rostizado. Su sabor, su textura, su accesibilidad en cualquier lugar del mundo, su precio relativamente bajo, lo convierten en una de las proteínas animales más utilizadas por chefs, mayoras y en cocinas domésticas. El pollo está siempre invitado a la mesa, y su versatilidad es la mejor amiga de la creatividad culinaria.
Hablando de limpieza
En realidad, a menos que los mates tú mismo, los pollos vienen «limpios»: desplumados, extraídas las entrañas, separado el pescuezo y las patas. Existe un miedo casi mítico al pollo crudo y la contaminación que puede causar en la cocina. Úsese con relativa precaución cuando esté junto a otros alimentos crudos y listo. Hay quien lava sus pollos en agua corriente antes de cocinarlos, lo cual –según mucha gente sensata como Michael Ruhlman o Alton Brown– ya es excesivo. Limpiarlos con una toallita es más que suficiente, nomás por si alguien pregunta. Lavar bien la tabla de cortar después de maniobrar un pollo crudo también es suficiente.
Para un caldo de pollo más «limpio» y claro, con menos heces y sedimentos: colocar el pollo en una olla, cubrirlo con agua, llevar a hervor, hervir un par de minutos, apagar; retirar el pollo, limpiarlo de cualquier sedimento con una toallita o con agua y colocarlo en una olla limpia con lo que sea que se quiera hacer: caldo o sopa. Llevar a hervor, limpiar constantemente el caldo de suciedad, bajar el fuego, hervir 30-40 minutos. Ese es un torigara muy bonito.
Olla con fondo
Las mejores piezas de pollo para hacer un fondo son: cualesquiera. Comer un pollo rostizado de la rosticería o del súper y no aprovechar los restos para hacer un caldito rápido me da hasta culpa. Salen un par de litros listos para ramen (echar en la olla algunos pedazos de cebolla de cambray o negi, jengibre, zanahoria y tal vez un honguillo shiitake seco), para usar en cocina vagamente occidental (cebolla, apio, zanahoria y un manojito de yerbas de olor) o para un pho (cebolla, negi, azúcar mascabado, anís estrella, semillas de cilantro, salsa de pescado). Las posibilidades son tan grandes como la historia universal de la cocina.
Para una sopa de pollo simplemente hay que meter en agua un pollo mediano crudo, con todas las partes, hervirlo unos 40 minutos y desmenuzarlo en cuanto se deje. (Como todo control freak, me gusta mantener las cosas separadas. Entonces yo hago aparte un caldo de vegetales para ir agregando al de pollo como «saborizante». Pero, pues, yo soy así. Los demás échenle vegetales a placer a la misma olla). Sólo hay que sazonar generosamente el pollo; pero generosamente: aceite de ajonjolí, soya, y servirlo con fideos. Ninguna parte del pollo no es susceptible para ir al caldo.
Buen pollo, buen pollo
Iba a comenzar diciendo que lo único que habría que pedirle a un pollo es ser fresco, no oler demasiado a pollo muerto, pero, ¿sí? ¿No estarán hablando mis prejuicios? Estoy seguro de que hay gente añejando sus pollos, secándolos en una parte fresca y oscura de su casa, desarrollando precisamente ese olor a pollo muerto, para ver a dónde puede llevarlo. Entonces no diré que es mejor un pollo fresco que un pollo más avanzado en su putrefacción.
(No me acuerdo dónde leí que, en Francia, en los viejos tiempos, existía algo llamado faisandage, que era básicamente el añejar las carnes para desarrollar su sabor. Lo bonito de la historia es que el faisán y otras aves se dejaban colgadas de la cabeza, añejándose o pudriéndose, hasta que el cuerpo se desprendiera solito y cayera sobre el mostrador. Seguramente es leyenda urbana. Pero el olor de esa carnicería, leído tras los siglos, me parece emocionante. Es un olor insurgente, un olor a Revolución Francesa.)
Por otro lado, odio decir esto, pero sí hay una diferencia perceptible en sabor entre el pollo orgánico y el industrializado. El orgánico sabe más a pollo; tiene un sabor más desarrollado, más nítido, menos confuso. Entre los orgánicos comerciales, los pinches careros de Aires de Campo son los más sabrosos. Me duele aceptarlo, pero es cierto. (Acabo de enterarme de que existen pollos de Villa de Patos. Esos cuates lo hacen bien. ¿Tendremos un nuevo ganador?) Pero si ya van a gastar en un pollo de esta índole, mejor darse una vuelta a los mercaditos de “pequeños productores” del DF y aledañas o al tianguis orgánico de Chapingo a ver qué encuentran. O de plano a City Market, donde de pronto tienen pollos franceses excelentes. Cuestan un dineral, pero esto es el capitalismo salvaje así que aguántense.
Los métodos
Yo separaría los métodos en cuatro grandes grupos:
– Rostizados
– A las brasas (carbón, leña)
– Fritos
– Hervidos
Se explican solos, creo, pero como siempre sucede en estas cosas, los límites entre una cocción y otra son porosos. Fritos y hervidos podrían verse como métodos de inmersión en los que lo que cambia es únicamente el líquido. Un pollo puede hacerse en sartén primero y luego cubrirse con un líquido más o menos espeso, como un coq au vin o un pollo alla cacciatora. (En inglés se dice cacciatore pero en italiano es más bonito: el estilo es cazadora, la señora que le prepara al cazador su itacate. O tal vez no es bonito sino sexista y entonces retiro lo dicho.) Éstos pueden pasar a un horno y entonces ya hay una combinación de tres métodos. O pensemos en la mejor preparación de pollo que hay en el mundo: el jerk chicken de Jamaica. En los grandes restaurantes de allá, como Scotchies, los cocineros también suman métodos: al carbón sin tapa, con tapa (rostizado), envuelto en aluminio (al vapor).
En estos días creo que mi método de cocción de pollo favorito es el del termocirculador, con el pollo al vacío. Podría verse como una variación de pollo hervido, salvo que en este caso se protege en una bolsa de plástico (no tiene que estar sellada al vacío, puede ser una vil ziploc bien cerrada). El gran logro de estos aparatos es el control de temperatura: como el agua nunca pasa de una temperatura determinada, digamos 70º para un pollo ultrajugoso, ninguna pieza se sobrecuece. Ese aparato es una maravilla, y no cuesta mucho más que un buen horno de microondas, pero es mucho más gentil. Una vez cocido el pollo así, simplemente se termina como se desea: dorándolo en un poco de mantequilla, friéndolo, rostizándolo de volada en un horno. No hay pierde. Adiós al pollo seco.
Y sus mejores piezas
Sin contar los interiores, todo el pollo; todas sus partes son «buenas» para cualquier método. Pero es raro que un método suela poner en evidencia esta realidad. Dos ejemplos en que sí sucede: los maestros del yakitori y las maestras del caldo de gallina. Ellos conocen hasta la minucia las partes de estos animales: las mollejas, los corazones, las patas, la huevera, el pellejo, el pescuezo. Es raro encontrar un género tan sustentable como estos dos. (Los hígados, además de ser deliciosos en patés o spreads, también pueden aportar un montón de fuerza y espesura a una salsa. Vean esto, por ejemplo.)
La mejor forma de usar la piel es para hacer chicharrón de pollo: hay que separar la piel, hervirla, ponerla a secar y luego freírla. (O sea, como chicharrón de Toluca.)
Que no quede seco, que no y que no…
Hay que controlar la temperatura interna del pollo con un termómetro digital instantáneo; los venden en cualquier tienda de artefactos de cocina. La meta, siendo generosos, es llegar a 70º y no pasarse de 75º. No me crean a mí; busquen temperaturas ideales en libros como The Food Lab o sitios como ChefSteps. Tampoco les crean a las instituciones de salud, porque a esos cabrones lo que menos les importa es la suculencia. También es buena idea cortar el pollo en pedazos del mismo tamaño (tipo tenders del Chilis) o, si lo van a rostizar entero, atarlo muy bien de pies a cabeza, como un paquetito.
Sálvame, salmuera
La salmuera es un hermoso logro del pensamiento humano. Para mí, es recomendable siempre y cuando el pollo no se deje marinando después. Un karaage, o pollo frito japonés, ya agarra sal y umami con su marinada de soya, mirin y sake, entonces no requiere una salmuera; a un pollo frito tipo sur gringo, en cambio, que normalmente no pasa por una marinada, le viene genial una salmuera de buttermilk, con esa acidez casi picosa que desarrolla.
Bronceado perfecto
El dorado perfecto es el santo grial del maestro pollero:
– Hay ingredientes que ayudan: grasa y azúcar, por ejemplo.
– Hay preparaciones que ayudan: la salsa a veces ligeramente fermentada de los yakitoris (contiene azúcar, lo cual ya sabemos que es bueno).
– Hay métodos que ayudan: colgar el pollo a secarse un par de días o practicarle un blanqueado a wok como el que los cocineros de la China ejecutan con sus patos (les abre los poros y esto, a su vez, los hace susceptibles de dejar salir más grasa). Freír la piel aparte, como un chicharrón, nunca es mala idea. Nomás hay que ponerle un montón de sal un poquito después de que salga del aceite.~