Pan
Un breve curso en dos módulos por Elena Reygadas / Rosetta
Hay algo ligeramente intimidante en hacer pan en casa. Los usos y costumbres de las bacterias, cuando entran en contacto con agua y harina y crean el fenómeno de la fermentación, pueden parecernos arcanos, tal vez impenetrables. Pero el pan y las levaduras no son en realidad mucho más complejos que cualquier otra área de la cocina. Tan sólo requieren trabajo, buenos brazos y paciencia. Elena Reygadas, de Rosetta y sus panaderías satélites, nos propuso en esta charla un mini-curso introductorio a los no tan misteriosos misterios de la panificación. Sigan leyendo.
Primer módulo
A una persona que está a punto de empezar a hacer pan le sugeriría que empiece por hacer panes que no necesiten masa madre, que usen únicamente levadura fresca o instantánea. Por alguna razón, los procesos de fermentación pueden ser un poco intimidantes. Estos panes, como el brioche o la concha, son más «básicos» en este sentido. Empiecen por ahí. La levadura instantánea fresca es como un «pastel» –por decirlo de alguna forma–, que te venden y al cual le cortas un pedazo y le agregas éste a la harina.
Por supuesto, esto no quiere decir que el brioche o la concha no sean panes serios. El brioche es uno de los panes más recomendables como introductorios porque no tiene costra, ni el resto de las dificultades que se empiezan a hacer dentro del mundo del pan, pero sí hay fermentación de por medio y sí hay masa y hay que tenerle paciencia. El brioche tiene mantequilla, tiene huevos, tiene azúcar, tiene levadura –pero no es una masa tan delicada. Hay menos posibilidad de que las cosas salgan mal. La concha se parece mucho al brioche (mantequilla, azúcar, levadura, aunque a veces, como en el caso de las que hacemos en Rosetta, no llevan huevo).
Un poco más avanzados en el primer módulo, pueden hacer baguet, que en su forma tradicional es un pan sin masa madre. La baguet es un pan que, en teoría, está hecho para consumirse rápidamente. No sólo en el mismo día sino incluso en unas cuantas horas. En Francia, la baguet de la mañana es para la mañana; en la tarde hay que ir por otra para la tarde. No tiene mucha vida de anaquel. Para ese tipo de pan, que tiene una costra y algunas otras dificultades, les sugiero hornos muy muy calientes; siempre con algo de humedad. Los hornos domésticos no suelen tener la función de crear vapor o humedad, pero ustedes pueden hacerlo de dos maneras: rocíen agua con un aspersor en las paredes del horno muy caliente, justo en el momento de meter el pan, o coloquen una charola vacía en el horno mientras éste se calienta; cuando metan el pan, echen un poco de agua en la charola, que estará caliente y generará el vapor. El vapor ayuda muchísimo a la costra y a que el pan, la masa, dé su primera crecida. (No olviden que el pan se fermenta afuera del horno, pero no del todo. Hay un último momento de fermentación que sucede en el horno. Se da con el calor y con el vapor. A los panes salados con costra les ayuda muchísimo ese golpe de humedad.)
Segundo módulo
La primera lección del segundo módulo sería una lección de paciencia. Yo soy muy partidaria de las fermentaciones largas porque así no se necesita tanta levadura «instantánea». Recuerden que si usan demasiada levadura instantánea el sabor del pan cambia y la panza se inflama. Toda la idea que tenemos de que el pan abotarga viene de que se use mucha levadura instantánea. Pero, por cierto, esta levadura no es «mala»; si se usa poco, pero compensando dándole al pan un largo tiempo de fermentación, ayudará muchísimo: al sabor, a la textura, a la digestión.
Para los iniciadores (es decir, las preparaciones que ayudan a que comience el proceso de fermento) usen levadura instantánea en poca cantidad y una larga fermentación, incluso de toda la noche. Pueden dejar la masa en refrigeración. Háganla en la noche, envuélvanla con un trapo, métanla al refri, y déjenla ahí toda la noche. Unas doce horas en el refrigerador más dos horas a que se temple a temperatura ambiente serán suficientes. Luego, métanla a hornear.
En la segunda parte del segundo módulo estarán listos para hornear con masa madre. A diferencia de la levadura instantánea, la masa madre es un fermento natural de agua, harina y las bacterias que están en el ambiente. Pero la masa madre, aunque no es complicada de tratar, hay que cuidarla: se puede morir. La masa madre está hecha de seres vivos que están pululando en la harina y en el agua. Hay que alimentarlos, mantenerlos a cierta temperatura, hay que usarlos (o desecharlos). No es difícil tener una masa madre: es una cuestión de atención. En este módulo hay que usar la masa madre y, si acaso, una pizca de levadura instantánea. Y tener la paciencia de las fermentaciones lentas. ¿Y en qué notamos la presencia de la masa madre? En casi todo: el sabor, la vida en anaquel, la digestión. Hagan pan campesino y notarán claramente la diferencia. Un pan campesino hecho sin masa madre se hará duro en un día, el sabor será otro, el alveolo será otro, la acidez.
Hipotéticamente, el siguiente módulo sería utilizar cero levadura instantánea. Un módulo más adelante, pero mucho más, sería hacer croissants. A la fecha, a mí los croissants me siguen dando dolores de cabeza: no se inflan como deben, las capas no se unen como deben, no son tan crujientes como deben.
En materia de pan, siempre hay cosas por aprender.~
