Especias

Plática con Josefina Santacruz / Restaurante Paprika

¿Qué son las especias? Son partes secas de las plantas, originarias de la India, Indonesia y otras partes del sur y sureste asiático. Hace más de cuatro mil años hicieron su llegada al Mediterráneo. Del siglo VIII al XV, su comercio fue controlado por la República de Venecia, con los árabes como intermediarios en las rutas marítimas y terrestres controladas por ellos.

Los antiguos egipcios veneraban las especias, tanto que usaban la canela para momificar y colocar en las tumbas de los faraones. Los romanos las consideraban el mayor lujo: se perfumaban palacios y templos con ellas. Y también, por supuesto, se usaban para sazonar comida y vino.

Hoy en día, las especias todavía son el sello distintivo de sabor en múltiples gastronomías del mundo; de aquellos países de donde son originarias, pero también de muchos otros, México incluido. Hay platillos que sin las especias sencillamente perderían su esencia y cambiarían por completo; a veces llegan a ser más relevantes incluso que el ingrediente central del platillo: el pollo es, por las especias que lleva; el cordero es, gracias a sus especias; una ensalada es, por las especias que la sazonan. Así que, ¿qué son las especias? Un sinfín de opciones, sabores, colores y propiedades convertidas en el secreto a voces de la cocina.

Mundo de especias

A mí me fascina el mundo de las especias porque me imagino que eso era lo que encontraron Alí Babá y los 40 ladrones en la cueva que estaba llena de tesoros. Así me lo imagino. También me encantan sus colores: llegaron a la cueva, abrieron los cofres y ahí estaban: el cardamomo, la paprika, cúrcuma… Con sus característicos tonos brillantes. Además de que realmente en la historia sí han jugado un papel de grandes tesoros y de moneda. Y cómo no, si al plato más aburrido del mundo le echas una micro-pizca de alguna especia y bum, le da otra profundidad. Como en las caricaturas, que echaban el polvito mágico y embrujaban a alguien, así siento que son las especias con un plato.

Me encanta pensar que las especias son unas mini-cositas que resulta que hacen magia. Son como los polvos mágicos o como de Aladino y la lámpara maravillosa: le echas el polvo a la comida y ya, se puede hacer magia. Creo que son algo que tenemos subestimado, que no les damos el valor que tienen… Porque son unas madrecitas que se dan y que, como los perfumes, vienen en chiquito; todas miden unos centímetros. Es una partecita mínima de una planta que logra cambiar el sabor por completo. Y te transportan. Yo digo que con las especias viajas por el mundo; comino, a la India; cardamomo, Arabia; paprika, Europa del Este. Son como un hilo conductor hacia las culturas.

Especias en México

En México se usan más hierbas, pero especias también. La vainilla, por ejemplo, que es una de nuestras aportaciones al mundo. Pensamos que es sólo para postres, pero también la puedes usar en una vinagreta, en un arroz, en un guisado… Es un punch que se agrega para darle el toque final. En el mole se usan especias, aunque no tantísimas. En México usamos el clavo, comino, la canela, pimienta gorda; la pimienta de Tabasco es una chulada

Semillas y vainas:

Ajonjolí

Ajowan

Anís

Anís estrella

Annato

Alcaravea

Cardamomo

Chile

Comino

Eneldo

Fenogreco

Hinojo

Macis

Mostaza

Nuez moscada

Paprika

Pimienta de cayena

Semilla de apio

Semilla de amapola

Semilla de cilantro

Tamarindo

Vainilla

 

Bayas y flores

Azafrán

Clavo

Goji

Mora de ginebra

Pimienta

Pimienta gorda

Sumac

Raíces y cortezas:

Angélica

Asafoetida

Canela

Cúrcuma

Galangal

Ginseng

Jengibre

Raíz Fuerte

Raíz de orozuz

Wasabi

Especias en la cocina

Al comprar especias, lo más importante es que estén frescas. Para garantizar esto:

– No se deben comprar en cantidades grandes.

– Hay que comprarlas enteras y molerlas conforme se vayan necesitando, ya que los aceites volátiles que les dan el sabor se desvanecen con el tiempo y afectan al aroma y sabor de las mismas.

– Para probar la frescura, se huelen o se frotan entre los dedos para percibir el aroma. Es importante no comprar especias empacadas en cajas o bolsas de cartón y/o papel, tampoco en celofán, ya que los aceites se oxigenan y deterioran rápidamente.

– Las especias molidas sueltan el sabor y aroma rápidamente, por lo que en platillos de cocción larga es mejor agregarlas cerca del final, para retener su potencia.

– Las especias enteras sueltan el sabor más lentamente, por lo que se usan para cocciones largas. Es buena idea ponerlas en manta de cielo, para poderlas retirar cuando sea necesario.

– Si se usan en productos que no se van a cocinar, como aderezos, frutas, jugos etc., hay que agregarlas horas antes de servir, para que los sabores se desarrollen.

– En aderezos se agregan al vinagre, y se dejan reposar antes de agregar el aceite.

– Se pueden infusionar a un líquido en caliente, dejar reposar y enfriar para su uso en frío.

– Es mejor moler las especias cuando se van a usar, y hacerlo en un mortero, molino de especias o de café.

– Si se muelen en licuadora o utensilio similar, un tip para quitarle el sabor y aroma al equipo es moler caña de azúcar o arroz después de haber molido las especias.

La magia de las especias

·      Aportan aroma, que es un factor determinante ya que estimula el apetito y es lo primero que percibimos al comer.

·      Realzan el sabor de la comida.

·      Se combinan de maneras distintas para dar nuevas sensaciones de gusto.

·      Sirven como suavizante natural de carnes: el jengibre.

·      Dan cuerpo y textura a los platillos: la mostaza y el ajonjolí.

·      Proporcionan color: azafrán, cúrcuma y paprika.

·      Ayudan a la digestión: comino, clavo y semilla de cilantro.

Características sensoriales

– Amargo: clavo, comino, anís estrella, cúrcuma, raíz fuerte.

– Especiado: canela, clavo, nuez moscada, semilla de cilantro, comino.

– Ácido: sumac, tamarindo.

– Dulce: pimienta gorda, anís, alcaravea, canela, clavo, semilla de hinojo, cardamomo, nuez moscada, ajonjolí, anís estrella, semilla de amapola.

– Floral: azafrán, pétalos de rosa, semilla de cilantro.

– Madera: cardamomo, comino, mostaza, semilla de amapola y de cilantro, ajonjolí.

– Nuez: cardamomo, comino, semilla de amapola y cilantro, mostaza ajonjolí.

– Pungente: pimienta gorda, jengibre, raíz fuerte, paprika, anís estrella, wasabi.

– Terroso: annato, comino, azafrán, cúrcuma.

– Caliente: pimienta negra, chile, raíz fuerte, mostaza, wasabi.

– Refrescante: anís, semilla de hinojo.

Las especias aportan–

Aroma:

Semilla de cilantro

Cúrcuma

Chile seco

Comino

Canela

Clavo

Pimienta

Semilla de mostaza

Semilla de amapola

Semilla de hinojo

Sabor:

Garam masala

Hoja de canela

Cardamomo verde

Cardamomo negro

Nuez moscada

Macis

Anís estrella

Azafrán

Pétalos de rosa

Color:

Azafrán

Cúrcuma

Paprika

                              ~

Canela

Sabor: dulce, terroso.

Combinaciones: pimienta gorda, clavo y nuez moscada.

Cardamomo

Sabor: dulce.

Combinaciones: canela, comino, jengibre, cúrcuma.

Clavo

Sabor: dulce, terroso.

Combinaciones: canela, nuez moscada, pimienta gorda.

Cúrcuma

Sabor: amargo, pimentoso.

Combinaciones: cardamomo, ajo en polvo.

Jengibre

Sabor: dulce, caliente.

Combinaciones: ajo en polvo.

Nuez moscada

Sabor: dulce.

Combinaciones: pimienta gorda, clavo.

Paprika

Sabor: dulce, caliente.

Combinaciones: comino, chile, canela, cardamomo.

Pimienta de cayena

Sabor: picante.

Combinaciones: comino, paprika, canela.

Pimienta gorda

Sabor: dulce, terroso.

Combinaciones: cardamomo, canela, macis, clavo, jengibre, nuez moscada.

Semilla de cilantro

Sabor: pimentoso, terroso.

Combinaciones: chile, comino, canela. 

Más que sabor

Cuando comemos, la nariz tiene muchísimo que ver: si tú quitas, pones o combinas las especias, sí va a afectar. Se va a crear otra sensación, otro golpe que te estimula, te da emoción. A mí me encanta: estás comiendo y te provoca diversas sensaciones.

Además, quizá es muy sutil y no lo tenemos tan consciente pero las especias, al mismo tiempo que dan sabor, son medicinales. Como la canela, que es una especia feliz. Da la sensación de heart-warming, de felicidad.

Está comprobado que las especias contienen una gran cantidad de fitonutrientes, que son componentes que promueven la salud además de tener propiedades curativas. La mayoría de éstos son antioxidantes que controlan y desarman radicales libres (los cuales pueden dañar las células causando envejecimiento y enfermedades). Son anti-inflamatorios (y la inflamación crónica está ligada a problemas de salud como debilidad, cáncer, diabetes tipo 2, alzheimer y problemas del corazón). Se ha demostrado que poblaciones que llevan una dieta con alto contenido de especias tienen una tasa más baja de enfermedades. Por ejemplo: la India, que tiene la tasa más baja de casos de cáncer de colon y de alzhéimer, o España, que consume una gran cantidad de azafrán y sus tasas de colesterol malo son más bajas.

Fitonutrientes en las especias

Vamos a jugar con las especias…

– La elección de especias hace la suma total del sabor.

– La secuencia en que se agregan y el tiempo que se tostaron es igual de importante.

– Las especias no deben ocultar el sabor de la comida, deben resaltar los sabores.

– Para platillos que sirven de 4 a 6 personas, empezar con: ½ cucharadita de la especia deseada, ½ cucharadita de hierbas en polvo. 1½ cucharaditas si son secas o picadas.

– Si se usan hierbas secas, considerar la mitad de cuando son frescas ya que el sabor está más concentrado.

– Hay que permitir que los sabores se casen.

– Si se usan chiles, hay que considerar que el picante se acumula con cada bocado, así que no hay que subestimarlos. Es más fácil agregar, que quitar.

– Las especias y hierbas molidas se agregan a la mitad o casi al final de la cocción, para garantizar que el sabor no se pierda.

Algunas ideas para combinar con alimentos

– Res: pimienta negra, pimienta de cayena, comino, curry, mostaza en semilla o en polvo.

– Pescado: pimienta de cayena, semilla de apio, curry, mostaza, paprika, azafrán, ajonjolí, cúrcuma.

– Cordero: canela, comino, curry, ajonjolí.

– Aves: canela, curry, macis, paprika, azafrán.

– Cerdo: pimienta gorda, clavo alcaravea, semilla de apio, semilla de cilantro, jengibre, moras de ginebra, mostaza, paprika.

– Ternera: pimienta negra, curry, jengibre, paprika, azafrán.

– Huevo: curry, mostaza, paprika.

Especias por tipo de cocina:

Cajún: pimienta gorda, negra, alcaravea, cardamomo, pimenta cayena, semilla de apio, chile, canela, clavo, comino, semilla de eneldo, macis, paprika, nuez moscada, azafrán.

España: pimienta cayena, canela, nuez moscada, paprika dulce, azafrán, vainilla.

China: canela, clavo semilla de hinojo, jengibre, pimienta de Sichuan, anís estrella, cúrcuma.

El Caribe: pimienta gorda, annato, pimienta negra, chile, canela, clavo, jengibre, macis, nuez moscada.

India: anís, asafoetida, cardamomo, semilla de mostaza, chile, canela, clavo, semilla de cilantro, comino, semilla de hinojo, fenogreco, jengibre, macis, nuez moscada, semilla de amapola, ajonjolí, anís estrella, cúrcuma.

Mediterráneo: alcaravea, pimienta negra, cardamomo, chile, canela, clavo, semilla de cilantro, comino, semilla de hinojo, macis, nuez moscada, jengibre, paprika, azafrán, cúrcuma.

México: annato (achiote), chile, comino, canela, pimienta gorda, pimienta cayena, semilla de cilantro, nuez moscada, vainilla.

Medio Oriente: pimienta de Alepo, anís, alcaravea, comino, nuez moscada, sumac, cúrcuma, ajonjolí.

Norte de África: chile, canela, comino, jengibre, azafrán.

Tailandia: pimienta negra y blanca, cardamomo, chile, semilla de cilantro, canela, clavo, comino, jengibre, macis, nuez moscada, cúrcuma.

Especias en casa

– Te recomiendo que compres unas poquitas, enteras y molidas; entera le vas a sacar más sabor, pero si vas a empezar o te da flojera, puedes comprarlas ya molidas.

– Compraría en el mercado y no en el súper.

– Iría de a poquito. Probaría, olería… Cuando la pruebas, te va diciendo por qué lado va… Entonces tú vas separando conforme te das cuenta en qué saben mejor.

– Las especias sirven para ir asociando gastronomías del mundo; eso te transporta, pero también te enseña.

Un té chai

Si te haces un té con poquito jengibre, cardamomo, pimienta, clavo y anís, ya tienes un chai.~