Curiosos azares
por Alonso Ruvalcaba; fotos: Ana Laframbroise y Daniel Almazán
Hubiera querido comenzar diciendo algo contundente que los forzara a seguir leyendo. Por ejemplo: todo lo que saben sobre cocina está mal. Sería mentira, claro, pero reflejaría de alguna forma esta inquietante sensación de inconformidad que tengo respecto de lo que sí sabemos sobre las bases de la cocina; es decir, las habilidades mínimas que se requieren para plantarse frente a una receta, comprenderla y reproducirla (y mejorarla). Mi inconformidad proviene de esto: lo que los grandes maestros de la cocina clásica «occidental» nos han dicho sobre lo que significa «básico» es una codificación posible; no la única y ni siquiera necesariamente la óptima. Pensémoslo en términos de lenguaje: la cocina clásica, que es lo que les enseñarán como base si un día deciden meterse a la universidad a estudiar «gastronomía», es un idioma; con su gramática, sus arbitrariedades, su lexicografía, sus curiosos azares. Pero el mundo está lleno de idiomas, de dialectos y de acentos: la riqueza del mundo está en esa variedad, en esa gran orgía deliciosamente indescifrable. Per molto variar Natura è bella. Para seguir con el símil, si yo pudiera (yo, Alonso), estudiaría lingüística o filología, no francés o ruso, porque el estudio de las primeras lleva a la revelación de los segundos. Y estudiar cocina es, en el fondo, estudiar francés.
Debe ser un signo de los tiempos. Vivimos bajo presiones tremendas. El año pasado parecía que estábamos en el mismísimo fin del mundo, pero en realidad vivíamos en un arrabal del fin del mundo, en su antesala. Hace dos años, el nazismo era (o parecía que era) un asunto de imbéciles arropados en las orillas de internet; hoy es una corriente de «pensamiento» que recibe espacios perfectamente legítimos para expresarse. Lo peor de la derecha se alza sobre la tierra. Inglaterra, Francia y Austria parecen querer convenir en el discurso del miedo al otro, en el horror de lo que no es yo y los míos, en la negación de que en su variedad radica la belleza del mundo. (No voy a decir nada de Estados Unidos porque han pasado cuatro meses desde noviembre y todavía no me recupero del pasmo). [Nota de junio, 2017: Este texto fue escrito en marzo. Venturosamente, Francia no se fue a la chingada en las elecciones de mayo. Todo lo demás sigue igual.] Aunque recibe ataques por muchos frentes, el maldito heteropatriarcado no quiere ceder el cetro que ha empuñado fieramente sobre la historia de la civilización. Entonces: debe ser un signo de los tiempos. Si hace 15 o más años –cuando yo soñaba con ser cocinero– un señor blanco, heterosexual, me hubiera dicho: «para que seas cocinero debes conocer las bases de la cocina y las bases de la cocina son francesas», yo lo hubiera aceptado sin poner peros. (Lo hice, y me arrepiento). Hoy, no tanto. Estamos más alerta, más despiertos, o al menos más ciscados. Ver a mexicanos en Texas o California sacados de sus casas, las manos amarradas a la espalda; a musulmanes impedidos de hacer lo que se les antoje en París; a centroamericanos levantados y vendidos o descabezados en México, nomás porque van pasando y se puede. Ver esas cosas como que te pone a la ofensiva, como que te reacomoda el cerebro y lo que suene siquiera lejanamente a dogma te hace alzar las púas. «Todos los asuntos son asuntos de sexo –creo que dice Frank Underwood en alguno de los primeros capítulos de House of Cards–, salvo el sexo». Pues bien: todos los asuntos son asuntos de política, incluso la política. La cocina, que es sexo, es también un asunto de política. (Por cierto: cómo se fue al carajo esa serie. 😟) Hoy, las bases de las muchas cocinas de la India o del Japón o de la milpa o de la China me parecen tan básicas y tan necesarias o tan irrelevantes como las de la cocina de Escoffier, Jacques Pépin y esos patriarcas.
Dicho lo cual, hay algunas ideas y algunas prácticas que son convenientes a todas las cocinas. Leer completa una receta y comprender, aunque sea de una forma muy general, lo que sucede en ella, es una de esas prácticas. Hay técnicas de cocción –como el braseado, que puede tomar varias horas– que no requieren una velocidad de respuesta casi refleja del cocinero, pero hay muchas otras en que la inmediatez es esencial. Saber qué está pasando en la sartén o en el wok puede significar la diferencia entre un feliz plato comestible y uno malogrado. (Pero comestible también, no exageremos.) Prepararse para el momento de cocinar, crear una distribución, tener todo en su lugar y a la mano –lo que en francés primero y ahora en cualquier idioma se llama mise-en-place–, es una práctica tan útil que es simplemente irremplazable. Para esto es siempre benéfico conocer algunos cortes de vegetales: la macedonia son dados de unos 6mm por lado; la brunoise son dados pequeños (2-3mm por lado); la juliana son tiras largas (unos 4cm de largo) y finas (2mm de ancho, aprox) de vegetales firmes como zanahorias o papas, y la chifonada (o chiffonade) es un corte parecido a la juliana pero para vegetales con hojas: lechugas, espinacas, acedera… Existe un corte en zigzag llamado kuai en la cocina china, en el que un vegetal firme y alargado se corta diagonalmente, se le da media vuelta, se vuelve a cortar y así a todo su largo. Este corte multiplica las superficies de cada pedazo de vegetal, lo que lo hace particularmente útil para ser trabajado en el wok. También es útil que su cuchillo esté afiladísimo. Afílenlo pasándolo por una piedra de afilar húmeda, diagonalmente, en un ángulo de 45º, y manténganlo afilado con una chaira: una forma segura y, según yo, más práctica de hacerlo es colocar la chaira verticalmente con el mango hacia arriba sobre una tabla de picar, y pasarle el cuchillo (de nuevo, en ángulo de 45º o un poco menor) como si estuvieran rebanando un vegetal imaginario. Probablemente un chef se reiría de esta «técnica», pero pues allá él.
(La cebolla, metafóricamente, se cuece aparte. Como nos hace llorar, sus cortes suelen requerir mayor velocidad y cierta maestría. Para picar una cebolla: córtenla a la mitad atravesando su raíz y su tallo; coloquen cada mitad con el corte hacia abajo y corten «pisos» horizontales, 3 o 4, sin atravesarla por completo; ahora hagan cortes verticales a lo largo de la cebolla, 4 o 5 según el tamaño del vegetal. Como no la han atravesado por completo en ninguno de los cortes, la cebolla deberá haber mantenido su forma hasta el momento. Ahora háganle cortes verticales transversales a los que acaban de realizar –es decir, «a lo ancho»–, 5 o 6: obtendrán dados pequeños. Es una técnica muy bonita. Busquen a Gordon Ramsey hacerlo en YouTube.)
El sueño es el control absoluto. Pesen todo, midan todo, tengan todo listo. (Ya sé que el control absoluto es mi sueño; otros pueden soñar con la improvisación total). El sistema métrico tiene una belleza casi hipnótica. El agua está en su centro: el agua sólo es agua entre 0 y 100 grados; el volumen 1 litro de agua equivale al peso 1 kilo de agua; un litro equivale a 1000 centímetros cúbicos, que pesan 1000 gramos. ¿No es hermoso todo eso? Pero, si insisten en utilizar otro sistema común a las cocinas, recuerden que el volumen 1 taza equivale a un cuarto de litro, 1 cucharada a 15 mililitros y una cucharadita a 5 mililitros.
El sueño es la exploración
He aquí otro sueño: no desperdiciar nada. Todas las recetas tienen (tienen que tener) un tono de autoridad; es su naturaleza. Pero es bueno preguntarse por cada una de las indicaciones que aparecen ahí, sobre todo cuando parecen atentar contra la mera esencia de las cosas. Duden cada vez que una receta utilice el verbo desechar. «Deshojar las ramas de cilantro; desechar los tallos». Mmmm: ¿sí? Hay una señora que coloca su puesto de productos milperos cerca del mercado de San Juan; ella comienza su ensalada de nopales picando los tallos del cilantro y de ahí avanza hacia las hojas, que también pica; luego mezcla todo en una montaña feliz que es puro aroma y mordida. No creo que ni siquiera le haya pasado por la mente alguna vez desechar los tallos; no hay merma en su cocina porque la merma es un reducto de la cocina aristocrática y estos no son tiempos de darnos esos lujos. No desechen nada. Si compraron yerbas de más (suele suceder), píquenlas y pónganlas en charolas para hacer cubos de hielo; rellenen el recipiente con alguna grasa (aceite de oliva o de soya o manteca o grasa de tocino) y congélenlos. Luego, usen esos cubitos como pequeños madrazos de grasa herbal que pueden deshacer en la sartén cuando preparen cualquier cosa. Huevos, por ejemplo. O tengan una ziploc en el congelador y váyanle echando los “restos” de yerbas junto con lo que se les quede de cebolla o de col o de jengibre u orillas de queso y cuando junten un buen paquete hagan un caldo con todo eso. No se va a parecer necesariamente a un consommé de los clásicos de Francia, pero, ¿y? Ese caldo y sus acentos definirán el plato para el que sirva de base y el plato será bueno.
Hablando de bolsas ziploc: también son buenísimas para conservar al vacío. Oh: tampoco crean eso de que para crear un vacío se necesita una máquina especial. Digamos que por una loca razón les sobró pollo rostizado de la comida de hoy. Pues bien: pongan el pollo restante en una ziploc de las llamadas ‘para congelar’; ciérrenla dejando sólo un par de centímetros abiertos. Llenen un recipiente con un par de litros de agua; ahora sumerjan la bolsa con el pollo lentamente en el agua; la presión que ejerce el agua irá expulsando el aire de la bolsa por la pequeña apertura (desplazamiento por líquido, que le dicen); cuando ya sólo quede la esquinita abierta sobre la superficie, ciérrenla bien –sin dejar que se cuele agua al interior de la bolsa– y taraaán: un vacío. Ese pollo les durará un montón en el congelador.
El sueño es la exploración, que nada sea Otro o que todos seamos puros otros. Nunca una unidad ni una sola causa. El otro día leí: «La piña en la pizza merece el mismo respeto que en los tacos al pastor. El respeto a la pizza ajena es la paz». Todas las cocinas son hijas del mestizaje y la migración. La misma cocina francesa lo es: hija de la copulación de la tierra de la langue d’oc (donde ‹sí› se dice oc) al sur, con la tierra de la langue d’ouil (donde ‹sí› se dice oui) al norte, y también es hija de las cocinas de Marruecos y Turquía y la pobre y destruida Argelia. Estar abiertos a los aportes –a las técnicas, ideas y convenciones– de cualquier cocina es una forma de resistencia.~