Amor por Japón
Plática con Shigetoshi Narita
La comida japonesa se compone de sabores ancestrales, simples y concretos. Sus ingredientes básicos –pescado, pollo, arroz, huevo, alga, pasta, soya– fungen como un fundamento para crear todos sus platillos. Especialmente en el caso de las sopas, el famoso ramen, tan adorado y solicitado últimamente; todo nace de un stock o fondo básico, que se utiliza de formas distintas y con múltiples ingredientes para darle diferentes perfiles. Es igual que en muchas cocinas tradicionales, como la italiana: parten de una base versátil, privilegian al producto, especialmente fresco, y luego sazonan para darle el sabor característico.
En Japón no hay mucha cocina técnica, en general es muy fácil. Su cocina es más bien ancestral, tradicional. No tenemos técnicas escritas, por ejemplo, en el proceso de curar algas y pescados. Es una cocina simple y con mucho sabor, en que la calidad del producto es muy relevante.
Para nosotros es muy importante el balance, aunque eso es muy difícil de enseñar. Es parte de la experiencia que se adquiere dentro de la cocina. Se requiere un paladar entrenado para equilibrar los sabores a la hora de cocinar: todo el control del balance y sabor está en mi lengua.
Hay mucho sabor en la comida japonesa, muchas salsas, sabores apilados. Por eso es importante el balance, que estén todos los ingredientes en la medida correcta y como deben estar, y eso se consigue sólo entrenando el paladar.
Umami
El umami es el quinto sabor. Para nosotros, hay varios sentidos de umami; por ejemplo, picante y amargo, pero también aceite o grasa y calcio, que son los nuevos umami. Esto es importante en la sopa: no caldo, no fondo, sino el mismo umami; como el ramen, en el que para despertar ese sabor se le agrega la sal marina. El calcio sería el jugo de pescado y la grasa nada más es la del pescado: pones el pescuezo en una olla por ocho horas, hasta que queden completamente separados el agua y la grasa.
La sal de mar es muy importante, porque tiene mucho umami y resalta el sabor real de los alimentos, no está refinada. Da igual la marca que elijas, puede ser la comercial. Tu cuerpo deshecha mucho más lento una sal refinada. La sal de mar purifica las cosas, se podría decir… Como el jamón serrano: por eso lo curan en sal, para que mate bacterias y que resalte el sabor de la carne.
Alga es alga
A veces pasamos las algas de sushi a veces un poco por el fuego, para soltar los aceites y que tengan más sabor. Aquí en México hay sólo dos o tres algas principales: kombu, nori y wakame. Kombu es más para caldo, para fondos; es dura. Nori es para tés y sushi, y wakame es para ensaladas y sopas, se deshidrata.
A huevo japonés
El huevo se usa en el tamagoyaki, que es una especie de tortilla. En cocina japonesa la mayoría de los huevos se usa no totalmente cocidos. El huevo de ramen, hanjuku, se cuece en agua y se corta a la mitad. No tiene más ciencia, sólo se marina en salsa soya; cuando ya está cocido, se pela y se deja marinar para que absorba el sabor durante un día, no más porque se seca la yema, como no está completamente cocida… Hay que cortarlos ya cuando van a salir, al momento.
El básico fondo
Es de pollo y verduras: zanahoria, manzana, cebolla blanca, hongo shiitake seco, charal seco, camarón seco, saba bushi (macarela seca). Son casi ocho horas de proceso, da igual la cantidad. No se reduce. Con el pollo, por ejemplo, dos horas; verdura, dos horas. Cuando es pescado seco, alga seca, es diferente tiempo. (Los productos de Japón se pueden encontrar en Mikasa en la Roma.)
– Primero, se lava el pollo. Y luego se pone a hervir con agua limpia.
– Después de cuatro horas de que esté hirviendo a bajo fuego, se le agrega la verdura (cebolla blanca, zanahoria, tallo de cebolla cambray y manzana), y en ese momento se agrega la sal de mar para despertar el umami.
– Después de eso se filtra, se le quita todo el hueso para que quede el puro caldo y que no quede con nada de residuos de carne ni de hueso ni de fruta –nada nada nada–, sólo el fondo.
– Por último, se agrega el pescado seco. Igual se tarda una hora para cocinar, para que suelte el sabor de todo: shiitake, charal, saba bushi. Entonces ya se determina otra vez el sabor y si le falta sal se le puede agregar más.
A veces lo que sobra se usa para la comida, como las piezas de pollo entero… Las pechugas quedan muy buenas. El caldo se puede utilizar hasta que se acabe. Se guarda y ése es el que utilizamos para todo el ramen; es el más básico, es como caldo de mamá. También se puede hacer un fondo de concentrado de pescado para darle más potencia (con charal, saba bushi y bonito secos; se secan en el horno y se muelen para hacer un polvo). Aunque este caldo ya trae todo.
Otro fondo sería el vegetariano, que sólo lleva tomate, cebolla, zanahoria, apio, hongo shiitake, algas. En este fondo es importante que sea un jitomate rojo, jitomate guaje. El umami del jitomate y el del alga se combinan en el mismo nivel. Éste sería el fondo más sencillo de hacer: se hierve todo, se licúa y se cuela. Aquí también es muy importante la sal de mar.
Principios del arroz
El arroz se puede hacer en una arrocera de presión o una olla exprés. Aquí en México, por la altura, es difícil de calcular. Nosotros lo hacemos en una máquina de presión y no queda igual que en Japón… Marca: Ishiki. Es muy comercial, tiene una rosa de trigo. La clave está en lavarlo suave y con agua a chorro lento, para no romperlo. Hay que lavarlo con agua fría para sacar el almidón, para que se pueda separar el grano. Si no lo lavas, el almidón se queda pegado y se hace bola. Hay que lavarlo en un bowl, cambiando el agua al menos tres veces, hasta que no se vea turbia. El chiste es quitar la mayor cantidad de almidón y tratarlo con amor para no romperlo. (Nota de HojaSanta: Laven el arroz moviendo los dedos como si le estuvieran rascando la cabeza a un gatito.) Cuando ya lo vas a cocer, la proporción arroz:agua es más o menos así: pones el arroz en la olla, extendido, plano, lo cubres sin aplastarlo con la palma de la mano y sin quitar la mano vas agregando agua. Cuando el agua te cubra los nudillos, esa agua es suficiente. No falla.
Una vez cocido, hay que desmoldar el arroz de un solo golpe, si puedes, y lo vas separando con una pala de madera (en el sushi todo es de madera, eso es importante; estas palas también se consiguen en Mikasa). El vinagre de arroz se agrega ya al final, recién cocido, cuando está caliente.
Últimos tips japoneses
– Para hacer un tantanmen necesitan 15 gramos de tobanjan (pasta china de chiles y frijol de soya), 25 gramos de pasta de ajonjolí, 20 gramos de miso, y 12 onzas de fondo. Hiervan todo. Sirvan con fideos de ramen.
– Para hacer un ramen de base de soya (shôyu ramen) se usa sólo soya, poquita grasa de pescado, pollo y nada más. El secreto es que lleva dos tipos de soya: soya normal y soya clara. Es un tipo de soya que el sabor es muy fino, ligero. (Nota de HojaSanta: Esta segunda soya se llama usukuchi.)
– La pasta de erizo que tenemos en Rokai es muy fácil de hacer. Sólo se requiere de muy buen producto. Muy buen erizo, muy buena soya, muy buen aceite de oliva. Se mezcla todo y se agrega espinaca o arúgula fresca. Muy sencillo.
– La soya en el sushi se calienta a 65º por una hora; es una temperatura media, no debe hervir. Esto la suaviza.
– La mejor forma de guardar el arroz es en un tupper hermético, normalito.~