Pastas
Plática con Umberto Fregoni
La pasta tiene un sabor casero, reconfortante, que te remite a una felicidad interna y casi inexplicable. La pasta occidental quizá sea originaria de Italia, pero ha sido adoptada por el mundo entero (mac and cheese, fideuá, sopa de fideo a la mexicana, etc). El jitomate es originario de México, y también ha sido adoptado por todo el globo. Así que una de las pastas italianas más populares, pomodoro, tiene algo (por no decir bastante) de mexicana. Tal vez por eso nos gusta tanto la cocina italiana, y preparamos pasta cada vez que podemos: para una comida fácil y rápida, o de forma más elaborada, en ocasiones especiales.
El método para hacer pasta en Italia podría denominarse casi ancestral, al menos muy antiguo; siempre se privilegia el producto y se honra la tradición. No es una cocina compleja, sino más bien sencilla, pero de sabores definidos. La italiana es una de las cocinas en las que más importancia se le da a la frescura del ingrediente; quizá de ahí hemos aprendido todos los demás.
La pasta es un plato para compartir. Hay que hacer mucha, servirla en un gran tazón y colocarla al centro de una mesa familiar o de puros amigos, para que cada quien se sirva y la combine. Puede ser el plato fuerte, acompañada de carne o mariscos, o de primero, en frío, como ensalada. Cómo se prepare la pasta no es tanto el tema, sino, reiteramos, los productos que se utilicen y cómo se combinen. Aquí una guía sencilla y básica para no errarla.
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Los básicos
– Olla de pasta con colador
– Una buena sartén
– Mezclador para pasta (hay que moverla cuando se está cocinando)
– Pinza o cuchara para servir
– Rallador de queso
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Pasta casera
No existe una receta única para hacer pasta fresca, cada quien la arregla como le gusta más. Hay quienes agregan sal a la masa y quienes no lo hacen; yo no creo que eso mejore el sabor.
Se usa harina blanca doble 00, porque tiene una textura más fina y homogénea, agregándole un porcentaje de 25 a 50 de harina de sémola (semolina) de molienda fina. Este porcentaje cambia según la textura que se quiera obtener.
La masa debe cambiar dependiendo de la salsa con la que se va a combinar, agregando huevos completos o yemas. Cuando la pasta se quiere combinar con una salsa ligera de mariscos, pomodoro o de verduras a base de aceite, normalmente se usa el huevo entero para hacer la masa. Cuando se va a usar una salsa con sabores más intensos, a base de carne, se deberían usar más yemas en lugar de huevos enteros, para que la pasta tenga un sabor más intenso y combine bien con la salsa.
Si es pasta fresca para rellenar, la receta cambia con base en los rellenos que uno elija usar. Para un relleno fresco –como pescado, mariscos, verduras y quesos frescos como ricotta o burrata– se pueden usar huevos enteros y menos yemas. Para los rellenos de carne y quesos fuertes, se debe hacer una con más yemas para resaltar los sabores. El relleno tiene que parecer un mousse: debe quedarse firme pero que lo puedas aplastar sin hacer fuerza con un dedo.
Pasta a la olla
Se cree que al agua para cocer la pasta se le tiene que agregar aceite, pero no es así: sólo sal. El tiempo de cocción para la pasta varía mucho; en la pasta fresca, depende de los ingredientes de la masa y el grosor; en la pasta dura, de la forma. El mejor tip para la cocción perfecta es pasar la pasta a la salsa con un poco del agua de cocción, justo cuando parece que le faltan un par de minutos para estar lista. Así la pasta se termina de cocer en la salsa. Agregar agua de la cocción a la salsa no es una nueva moda, me acuerdo que mi mamá lo hacía desde chico. El agua de la cocción es rica en almidones y sales minerales, y hace que la salsa se incorpore mejor a la salsa.
La mejor combinación
Las pastas largas –como spaghetti, fettuccine, tagliatelle y linguine– deben servirse con salsas homogéneas, simples y lisas; a base de aceite de oliva extra virgen y unos pocos ingredientes más que definan bien sus sabores, como ajo y peperoncino; también salsa de almejas y mariscos o salsa pomodoro.
La pasta corta y rugosa –como penne rigate, rigatoni, fusilli, orecchiette– combina bien con salsas que pueden pegarse mejor a la forma, como ragú bolognesa, ragú de venado, ragú de pescado, ragú de salsiccia.
Las pastas lisas –como farfalle, penne y espaghetti– combinan mejor con salsas a base de huevo o crema, como carbonara y panna e funghi.
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Un par de tips más
– Para hacer una buena pasta horneada, lo más importante es lograr un balance entre los ingredientes; se debe evitar que la pasta esté seca, tomando en cuenta la textura y cremosidad de la salsa.
– Cuando sobra pasta, a mí me gusta agregar un poco de agua en una sartén y dejar que se evapore y se pegue. Luego la rasco y me la como: tiene un sabor muy particular que me regresa a mi familia en Italia.~
