Para dominar el arte del pollo rostizado
foto: Andrea Tejeda
Hay una receta de pollo rostizado en uno de los mejores libros de cocina que hemos leído en los últimos tiempos, A super upsetting book about sandwiches de Tyler Kord (Clarkson Potter, 2016). Las instrucciones van así:
“Si quieren una receta más detallada de pollo rostizado –escribe Tyler Kord–, lean tal vez un libro mejor que este. Mi edición de 1968 de Mastering the art of French cooking de Julia Child contiene sabias palabras en las páginas 240 a 241.”
Y si no se puede decir que Mastering the art of French cooking sea un libro a todas luces superior que A super upsetting book about sandwiches, sí se puede decir que su influencia y su importancia han sido universales, y que recurrir a él siempre es una buena decisión. Nuestra copia de Mastering no es la de 1968, sino una anterior, 1966.
Pero, amantes como somos del pollo rostizado, decidimos traerles esas ‘sabias palabras’ (págs. 240-242) de la gran Julia Child hasta HojaSanta. A continuación las traducimos, con un par de notas de nuestra cosecha.
Poulet rôti (Pollo rostizado)
Receta por Julia Child
Siempre es posible juzgar la calidad de un cocinero o de un restaurante por su pollo rostizado. Aunque producir un ave celestial –jugosa, ambarina, amantequillada, crujiente– no requiere años de entrenamiento, sí conlleva una avidez de perfección tal que uno padece la compulsión de estarla inspeccionando, escuchando, sobre todo de vigilar que sea untada de grasa continuamente, y de sacarla justo en su punto. […]
En Francia, aves pequeñas suelen rostizarse sin relleno. Se sazona la cavidad con sal y mantequilla; se unta la piel con más mantequilla. Para el rostizado en horno, se dora primero, ligeramente, de 10 a 15 minutos a una temperatura de 220 grados, luego se reduce a 180 grados, y el pollo se unta de grasa y se le da vuelta hasta que está listo. Se hace una salsa sencilla, desglaseando la charola con caldo y los jugos del propio pollo. La salsa rinde poco más de una cucharada por persona.
Sugerencias de vegetales
Jitomates asados, ejotes o chícharos a la mantequilla, papas: salteadas, rostizadas, soufflé, fritas, o crepas de papa
Sugerencias de vino
Un tinto ligero, por ejemplo un Bordeaux-Médoc, o un rosado
Nota de HS: Recuerden que este texto es al menos de 1966, cuando los vinos de Burdeos (pre-Robert Parker, pre-El Niño, etc) eran mucho más ligeros, muy distintos a los de hoy. Hoy acaso un tinto natural o un pinot noir sean opciones más parecidas a lo que Julia Child tenía en mente entonces.
La receta es para 4 personas. Tiempo estimado de cocción para un pollo de 1.5 kilos: 70 minutos.
Nota de HS: El tiempo de cocción que sugiere Julia Child es para una temperatura interna general de 80 grados aproximadamente. Un pollo muy bien cocido. Pasadito. De nuevo: era 1968. (Aun así: baja para su época.) La crianza de pollo y nuestras ideas sobre ellos han cambiado considerablemente. Hoy la temperatura interna considerada para matar la salmonella, al menos en el pollo, es de 74 grados (165F). Empiecen a monitorear la temperatura a los 45 minutos. Sáquenlo a los 70-72 grados. Alcanzará los 75 en el reposo.
A punto (foto: Gabriel Lara)
Precalienten el horno a 220 grados.
INGREDIENTES
1 pollo de 1½ kilos
¼ cucharadita sal
2 cucharadas mantequilla suavizada
Sazonen el interior del pollo con la sal y úntenle la cavidad con la mitad de la mantequilla. Átenlo. (Aquí hay una forma de hacerlo.) Séquenlo perfectamente, unten la piel con el resto de la mantequilla.
Otra buena opción: rellenarlo con un manojo de tomillo (foto: Gabriel Lara)
1 charola del tamaño del pollo
Para darle sabor a la salsa: 1 zanahoria chica en rebanadas, 1 cebolla chica en rebanadas
Para untar: 1 ollita con 2 cucharadas de mantequilla derretida, 1 cucharada de aceite vegetal; 1 brocha
Coloquen el pollo con la pechuga hacia arriba en la charola. Dispongan los vegetales a su alrededor, y pónganlo en el rack de en medio del horno.
Dórenlo ligeramente durante 15 minutos, poniéndolo de su lado izquierdo a las 5 minutos y de su lado derecho 5 minutos después y untándolo con mantequilla y aceite a cada vuelta. Unten rápidamente para que el horno no se enfríe.
Reduzcan la temperatura a 180 grados. Dejen el pollo de lado, unten con grasa cada 8 minutos; usen la grasa que está en la charola cuando la mantequilla y el aceite se hayan agotado. Regulen el horno; el pollo debe hacer ruidos de cocción pero la grasa no debe quemarse.
¼ cucharadita de sal
A la mitad del tiempo estimado de cocción, pónganle sal al pollo, denle la vuelta, sigan untando de grasa.
15 minutos antes de que esté listo, vuelvan a ponerle sal y déjenlo con la pechuga hacia arriba, sigan untando de grasa.
Nota de HS: Según la temperatura final que quieran darle al pollo, estos 15 minutos finales en realidad pueden ser 8-10.
Señales de que el pollo está casi listo: un súbito chisporroteo en el horno; una cierta hinchazón de la pechuga; un ligero inflado de la piel. La pierna se siente tierna cuando uno la presiona y flojita si se le mueve. […]
Cuando esté listo, retiren los hilos y pongan el pollo en un platón caliente. Debe reposar a temperatura ambiente de 5 a 10 minutos antes de que lo corten para que sus jugos se reacomoden en los tejidos.
½ cucharada echalote picado fino
1 taza caldo de pollo oscuro (hecho en casa o de lata), o de caldo de res
Sal, pimienta
1-2 cucharadas mantequilla suavizada
Retiren la grasa de la charola, salvo 2 cucharadas. Agreguen el echalote, cocinen en la estufa a fuego bajo 1 minuto. Agreguen el caldo, suban el fuego, hiervan levantando los jugos pegados al fondo con una palita de madera; dejen que reduzca a ½ taza. Sazonen con sal y pimienta.
Retiren del fuego y, justo antes de servir, agreguen la mantequilla en pedacitos, dándole vueltas, hasta que se haya absorbido [emulsionado] en la salsa. Mojen el pollo con una cucharada de salsa; lleven el resto a la mesa en una salsera.
Para acompañar: papas y cebollas rostizadas, una ensaladilla de yerbas
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Y consideren hackear los restos de su pollo rostizado ASÍ.