Adaptamos esta receta de Cocina regia: 101 recetas de Nuevo León de Martha Chapa (edición propia, 2004). Piénsenlo para una fiesta y multiplíquenlo a placer simplemente haciendo dos o más tandas. De acá alcanza para unas 6-8 personas sin problemas, sobre todo si hay cazuelas con otros guisos en la fiesta. Como debe ser.

INGREDIENTES
4 cabezas de ajo peladas
¼ taza vinagre de vino blanco
1 cucharadita comino en polvo
1 kilo carne de res (aguayón o palomilla), cortadillo en cubos pequeños
500 gramos tomates de fresadilla en trozos
1 cebolla chica en rebanadas
50 gramos chile de monte (piquín, serrano) sin los tallos
150 gramos manteca de cerdo
Sal, pimienta

Martajen groseramente el ajo con el vinagre y el comino en un molcajete. Pasen la mezcla a un tazón grande, agreguen la carne, mezclen bien con las manos. Refrigeren durante al menos dos horas. Saquen la carne del refrigerador unos 20 minutos antes de pasar a los siguientes pasos.

En una licuadora, combinen los tomates, la cebolla y los chiles. Pueden trabajar en tandas.

Calienten la manteca a fuego medio alto en una cazuela de barro u otra olla robusta. Agreguen la carne, dórenla por todos lados, salteando, unos 5 minutos; ahora agreguen la salsa licuada (cuidado: va a salpicar) y fríanla 1 minuto; bajen el fuego y dejen cocer hasta que todo el conjunto haya agarrado un complejo sabor. Sazonen con sal y pimienta. ¿Listo? Sirvan el cortadillo con un buen arroz con pasas, frijoles y cebollas encurtidas.~

Cortadillo