La cubana

 

receta: Taylor Boetticher y Toponia Miller; foto: Alex Farnum

Esta receta viene en un libro fabuloso: In the charcuterie de Taylor Boetticher y Toponia Miller (Ten Speed Press, 2013), propietarios de la charcutería/restaurante Fatted Calf. Se trata, dicen ellos, “de una aproximación de nuevo mundo a un clásico de viejo mundo” (la porchetta): “mismo corte de puerco, mismo bello chicharrón crujiente y oscuro, pero sazonado con una mezcla vibrante de comino, naranja, chile y yerbas”. Inténtenlo en su próxima fiesta.

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La receta es para unas 12 personas

INGREDIENTES
½ centro de puerco (este corte incluye el pork belly y el lomo), deshuesado, aproximadamente de 5 kilos
170 gramos ajo en pasta (pueden hacerla en molcajete)
Ralladura de 1 naranja
Sal de mar fina
2 cucharadas granos de pimienta, tostados, molidos
5 granos pimienta gorda, tostados, molidos
25 gramos semillas de comino, tostadas, molidas
55 gramos pimentón
15 gramos orégano fresco picado
15 gramos perejil fresco picado
2 cucharadas aceite de oliva extra virgen
75 gramos sal de mar gruesa

Coloquen el puerco en una tabla de cortar grande, con el lomo viendo hacia arriba. Úntenle el ajo muy bien, asegurándose de que llegue a todos sus huecos. Luego, esparzan la ralladura de naranja por encima y sazonen generosamente (¡pero en serio!) con la sal fina seguida de las especias y las yerbas. Enróllenlo –el lomo debe quedar al centro, a lo largo– y átenlo con hilo de carnicería, en anillos cada 5 centímetros. La primera vez que hagan esto les saldrá más fácil si lo hacen con otra persona. Refrigeren la pieza, sin cubrirla, al menos 1 día y hasta 3 para que los sabores penetren la carne. Retiren del refrigerados 2 horas antes de hornearlo.

Precalienten el horno a 190º. Pongan un rack en una charola para hornear grande,

Coloquen el puerco en el rack, úntenlo con el aceite de oliva por todos lados y pónganle la sal gruesa uniformemente. Pásenlo al horno y horneen de 30 a 40 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Bájenle a la temperatura (a unos 150º) y continúen horneando hasta que la temperatura en la parte más ancha del puerco llegue a 60º. Esto les tomará entre 2 horas y media y 4 horas, según el ancho de la pieza.

Retiren y dejen reposar al menos 30 minutos antes de cortar. Usen un cuchillo grande con sierra para que no lastimen la piel. Tengan a la mano un pan cuando hagan las rebanadas, si no ¿con qué van a recoger y sopear los jugos que el puerco suelte sobre la tabla? Son preciosos y se los merecen.~