Pollito rostizado, verdolagas, salsa verde
Esta receta es un mash-up, una suerte de colaboración involuntaria. El pollito rostizado no es de nadie, es parte del conocimiento general de la historia de la cocina; tomamos la salsa verde asada de un libro fabuloso: Tacos: Recipes and provocations (2015) de Alex Stupak, un cocinero que está empujando los límites de la cocina mexicana reinterpretada (aunque su salsa es canónica); la inspiración de separar las verdolagas de la salsa proviene del cerdo con verdolagas que está en Uno (2010) de Enrique Olvera. Una colaboración feliz.
Es para 2 personas.
INGREDIENTES
Pollo
1 pollo “de leche” de aprox 500 g (ya sabemos que no hay gallinas que amamanten pollos, pero así se les ha dado en llamar, qué le vamos a hacer), a temperatura ambiente
30 g mantequilla suave
Sal, pimienta
3 ramas de romero
Salsa verde tatemada
3-4 tomates verdes (aprox 150 g), sin la cáscara, enjuagados, secos
1 diente de ajo, con la cáscara
½ cebolla blanca mediana, cortada en rebanadas de 5 mm.
2 chiles serranos
1 cucharadita sal de grano (y más, si es necesario)
1 cucharadita miel
40 hojas de cilantro (de unas 10 ramitas), picadas
Ensalada de verdolagas
100 g verdolagas limpias
15 ml aceite de oliva
Sal
Precalentar el horno a 220º.
Untar el pollito con la mantequilla por todos lados. Colocar las ramas de romero en su cavidad. Sazonarlo por dentro y por fuera con sal y pimienta muy generosamente. Colocarlo en una sartén chica de fierro (si sospechan que la sartén no está bien curada, úntenla bien de un aceite neutral), rostizarlo en el horno durante 20-25 minutos. Dejar reposar 10 minutos. Partir en dos piezas.
Mientras tanto, precalentar el bróiler de un horno eléctrico.
Rostizar los tomatillos bajo el bróiler hasta que tengan partes tatemadas, aproximadamente 7 minutos. Voltear y continuar tatemando otros 7 minutos. Retirar del horno, apartar para que se enfríen.
Calentar un comal o una sartén de fierro de 24 cm a fuego medio 5 minutos. Agregar el ajo, la cebolla y los chiles y asar, dándoles vueltas ocasionalmente, hasta que estén suaves y ligeramente tatemados. Apagar el fuego, retirar los vegetales, apartar a temperatura ambiente. Cuando se haya enfriado lo suficiente, pelar el diente de ajo, desechar la cáscara. Retirar los tallitos de los chiles, desechar.
Colocar el ajo con 1 cucharadita de sal en el molcajete, moler hasta hacer una pasta. Picar la cebolla, agregar al molcajete, continuar moliendo hasta obtener una textura grosera.
Picar los tomates verdes, agregar al molcajete y seguir trabajando la salsa hasta que quede como una pulpa. Sazonar con un poco más de sal, agregar la miel, mezclar con una cuchara. Agregar el cilantro, mezclar. Colocar en una ollita, calentar un poco. Aliñar las verdolagas con el aceite de oliva y la sal.
Para servir, colocar medio pollo cada plato, cubrir con la salsa, colocar la ensalada de verdolagas encima de todo. Queda al tiro.
Sigan cocinándole: Tabule con filo.