París: La pastelería como joyería
He aquí una verdad: en París casi todo puede llegar a verse como una joyería. La dedicación y el endiablado detalle que algunos maestros y maestras artesanas les ponen a sus productos pareciera justificar esa escenificación lujosísima aunque nunca ostentosa. Ninguna tienda tan tendiente a esta joyificación parisina que la pastelería o pâtisserie. (En México, la confitería regiomontana Theurel & Thomas es la que mejor le agarró el pulso a esta curiosa transposición.) Aquí, cinco ejemplos favoritos; anótenlos para su próxima visita:
Pierre Hermé
La madre de todas las pâtisseries modernas en París –y en Tokio, o sea: el mundo– es la de Pierre Hermé, en el mero St Germain des Prés. (Tiene un montón más, pero en París ésta es la clásica.) Hermé empezó a cocinar profesionalmente ya entradito en años: tenía 14, y pronto llegó a ser considerado esas cosas despampanantes que nos gustan a los hiperbólicos: El Más Grande Pastelero del Planeta, el Mozart de la Pastelería, etcétera. Su tienda es oscura y al mismo tiempo perfectamente iluminada; la atención remite a la que un banco en Suiza le otorgaría a un importantísimo lavandero de dineros malhabidos. Obvio todo es perfecto aquí, pero más perfectas son las orejitas: un anatómico homenaje a la mantequilla. 72 rue Bonaparte.
Maison Delmontel
En Arnaud Delmontel el corazón y la cartera se dividen a rajatabla. Por un lado, la maestría pastelera y confitera; por otro, la panificación impar. No hay modo de decidirse entre las dos, así que, ni modo, opten por las dos. Así es la vida, y tampoco es como que uno ande paseando por París, en la rue des Martyrs (a unas cuadras del metro Saint Georges), todos los malditos días. Su baguette La Renaissance se llama así porque en efecto significó un renacimiento baguetero parisino; es de esos panes que en efecto pueden cambiar el rumbo de una ciudad. Su pastelito Royal, con crema al chocolate, croustillant praliné y fondo de galleta de macarrón, es tan emocionante como suena. A 5,20€ por la pieza individual, es como una comida completa: una de las grandes de su vida. 39 rue des Martyrs.
Pâtisserie des Rêves
“La confitería de los sueños” puede sonar un poco estirado, y tal vez lo sea, pero en Pâtisserie des Rêves no se lo toman muy a pecho. Hay algo caprichoso, juguetón, carruseliano en ella. Es una joyería, pero una joyería de fantasía. En su centro, un display giratorio de pasteles (y champañas, tampoco crean que se van a ir en blanco); en su oferta hay, incluso, algo que llaman ‘pasteles de la infancia’. No lo son, a menos que su infancia haya transcurrido en Versalles. Si sólo pudiéramos pedir uno sería el Grand Cru Vanille, cuyas capas de abajo arriba son: 1. una sutilmente crujiente duja de vainilla, 2. una esponja de vainilla nunca más esponjosa, 3. relleno cremoso negro de vainilla, 4. mousse de chocolate blanco y vainilla. Esto es la mejor infancia de la historia. 93 rue du Bac.
Hugo & Victor
Está en la naturaleza de las joyerías ser lujosas. Son así. Hugo & Victor es esa contradicción que tenía que suceder: la de la joyería austera. Es hermosa, pero su hermosura es restringida, despojada. Obra del chef Hugues Pouget y su amigo Sylvain Blanca, Hugo & Victor tiene una impecable selección de viennoiserie, pasteles de los “3 sabores: chocolate, vainilla y caramelo”, y tartas frutales que cambian con el paso de las estaciones, cada fruta en el pico de su dulzura. Una buena idea (sobre todo si tienen amigos en París con quienes compartir): pidan la tarta arlequina, con cinco frutas y un chocolate dedicados a cada una de sus diez rebanadas. ¿Saben qué? No. Pídanla aunque no tengan con quién compartirla. 40 boulevard Raspail.
Pâtisserie Sadaharu Aoki
“Aquí en París –dice el maestro pastelero japonés Aoki Sadaharu– me pone a prueba constante gente verdaderamente apasionada de la confitería. Una crema fresca espesa, un sabor de té macha y su sensible color verde, un crujir de milhojas, un brillo negro de chocolate… Para conseguir estas cosas es necesario mantener la sencillez.” Spoken like a true master. Tal vez la más bonita de las tiendas de Aoki-san en París sea la de la rue de Vaugirard, con su largo pasillo y su encantador salón de té. Pidan el croissant de macha y el éclair de ajonjolí. Están en París y en Tokio, carajo! 35 rue de Vaugirard.