DF: Un recorrido gastronómico
por Jorge Pedro Uribe; fotos Araceli Paz
Saquemos a cuento —y lo parece pero no es ningún cuento— el águila en chilaxtle que preparan en Culhuacán (se muelen pepitas de chile y asiáticos ingredientes –ajonjolí, anís, comino– con el propósito de incorporarlos en un caldo de águila previamente guisada en la nada endémica manteca de cerdo) para destacar el carácter mestizo de la gastronomía capitalina, la cual encuentra su origen, quizás, en aquel ágape relatado por Bernal Díaz del Castillo, en el que españoles y tlaxcaltecas festejaron con puerco, tortillas y vino la caída de Tenochtitlan: «hombres hubo en él que anduvieron sobre las mesas después de haber comido». Extraña mucho, si tomamos en cuenta este espíritu híbrido y viejuno, su sofisticación y vastedad, su dinamismo y solera, que no exista un sólo restaurante dedicado a la cocina del Distrito Federal, tan manirrota ella y que en verdad son varias cocinas: las de Iztacalco, Tulyehualco, colonia Guerrero, Santa Ana Tlacotenco… Emprendamos, con el afán de confirmarlo, un paseo por nuestra ciudad en busca de comidas que rara vez se reseñan fuera de las categorías de «popular» y «tradicional».
Tortas Armando
Nos hallamos por supuesto en el Centro, de azoteas ocres e historias acres, como ésa que cuenta que los vinos del archiduque Maximiliano terminaron (y se terminaron) en el Salón Wondracheck, en la actual 16 de Septiembre, donde también estuvieron por un tiempo el celebérrimo Prendes (ahí se inventó el Filete Chemita y otros platos que ahora cocinan en el Bellinghausen y en Casa Bell) y el elegante Sylvain (hoy Círculo Vasco Español), muy porfirianos ambos, e incluso la primera tortería de Armando antes de mudarse bien cerca, a Motolinia.
Ya en estos rumbos nos vemos tentados a mencionar las tostadas de Regina, los alfeñiques de San Lorenzo, las jaleas de San Bernardo o las empanadas de la Concepción, de los que escribió Guillermo Prieto en su siglo… Pero mejor dejar lo conventual para otra ocasión, que corremos el riesgo de flanear de más en el Centro, razón por la cual evitaremos también la oportunidad de meternos al restaurante del Club de Banqueros (ni corbata traemos) o por pan dulce a La Vasconia, local de 1870 que nos recuerda que las lenitivas conchas y orejas llegaron a esta capital a través de los euskaldunes. ¿Qué tal si en lugar de eso visitáramos al fraile Julián Pablo, en Leandro Valle? De bendita memoria (Julián, no Leandro), sensible y culto, amigo de Buñuel, protagonista de la Zona Rosa sesentera, y entusiasta de la comida mexicana. Él podría recomendarnos un libro que consiguió en Málaga sobre los alimentos en los tiempos de Cortés y Moctezuma, y si se lo pidiéramos de seguro nos hablaría del presunto origen árabe del mole poblano, entre otros temas muy suyos.
Despuecito, despacito, vamos a echarnos una torta compuesta original, ideada en los años noventa del XIX por Armando Martínez Centurión en la calle ya referida, sólo que ahora las tortas –de tamaño mediano– las sirven (con las mismas recetas, eso sí) en la esquina de Humboldt y Colón. La nieta de Armando, la muy amable y elegante Mónica, nos relatará las historias de la tortería, consignadas por de Valle-Arizpe, Ibargüengoitia, Zabludovsky y otros personajazos con apellidazos. ¿Qué es una torta compuesta? Pregunta inteligente para iniciar la conversación con ella, quien, lo sé desde ya, nos sugerirá probar el agua de chicha; otra creación (secreta) del abuelo.
Ya en esta zona de la ciudad tomemos en consideración las creaciones gastronómicas del fraccionamiento que empezó llamándose de San Fernando y que actualmente conocemos como colonia Guerrero (pero entonces tendremos que saltarnos un recorrido por la Merced, barrio que no nos queda de camino y que merece un artículo él solito, en el cual comeríamos en el restaurante de Roldán 37 unos chiles rellenos, por ejemplo el del recetario de Frida Kahlo, amén de otras recetas propias de estas y otras partes antiguas… Ya luego será). Los machetes, por ejemplo, en la calle de Héroes entre Sol y Luna, enfrente del establecimiento que a su vez ideó la cantinera oreja de elefante; lo primero no es otra cosa que una quesadillota (no siempre con queso, se sabe) y lo segundo una milanesota de cerdo. Aunque el machete, me soplan, es invención de un local austero en Lerdo, entre el templo y el salón de baile, pero cómo comprobarlo. Y so pena de quedarnos mucho rato por acá, caminemos con dirección a Moctezuma 12 para tocar el timbre indicado y probar prontito el pozole guerrerense –de Guerrero y la Guerrero– (con mezcal) que hacen en esta pozolería medio escondida (y digo medio porque el olor y su fama de décadas la revelan re-fácil), en la que también preparan unos tacos de chorizo de Tixtla que el propio Altamirano habría apreciado –tan de Guerrero y de la Guerrero él.
De postre un arroz con leche al que le añaden un durazno en almíbar que parece yema: ocurrencia más o menos reciente que aporta, española y asiáticamente, al catálogo dulcero mexicano de ayer, hoy y siempre.
Así se veía el original Bellinghausen
Próxima parada: la macroplaza que pretende honrar al invicto Cuitláhuac, en la antigua península de Iztapalapa. Aquí se viene a mirar la iglesia de San Lucas y el archivo histórico de la delegación, y a comer tortitas de ahuautles, cómo no, a los cuales algunos llaman «caviar mexicano», aunque no precisamente por costosos. El restaurante que las ofrece en su menú tiene como nombre Ayluardo’s, en el barrio de San Pablo, pero también hay familias que siguen cocinándolas en sus casas de Zumpango y Texcoco. El sabor recuerda al del camarón, y su cariz acuático queda claro: los ahuautles son los huevecillos de un insecto que comían los patos, y de paso los tenochcas, en las riberas de los lagos. Proteína pura: «amaranto del agua». ¿Cómo sería aderezar estas delicias con el aceite de los olivos que sembraron los españoles en Tulyehualco, Xochimilco, en el siglo XVI y que aún dan aceitunas no muy lejos de las chinampas? Ya entrados en calor, podríamos seguirnos hacia Milpa Alta y penetrar en sus altos misterios culinarios; como los moles almendrado y colorado de San Pedro Atocpan o los guisos de Santa Ana Tlacotenco, en donde todavía se habla el náhuatl y varios preparan los frijoles quebrados y –¡ay!– los periquitos de aguacate asados, que en realidad son insectos que viven en los árboles del aguacate y que saben justo a eso.
Tamales Teresita
¡Ay!, decía, se nos acaban los caracteres, pero no las ganas de continuar con el tema… Se propone una comida pronto en una de las sabrosas cantinas de por mi casa –Salón España, La Dominica, La Esperanza– para que platiquemos sobre el caldo tlalpeño, el teocintle de Xico, los tecolotes del Sanborns, las petroleras de Azcapotzalco, la carne a la tampiqueña del extinto Tampico Club, las aguas frescas y el xopa molli de Iztacalco, los cacahuates japoneses, las migas tepiteñas y otras creaciones que se nos escapan –¡provecho!– como eructos.
El DF no sería lo que es sin su cocina libanesa. Recórranla también.