Líbano en CDMX

por María Álvarez; fotos: Ana Lorenzana

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La gastronomía libanesa es una de las grandes aportaciones al ámbito culinario mundial y, por supuesto, mexicano. En la ciudad de México, el gusto adquirido –que ya parece innato– por esta cocina de mezcla árabe-mediterránea se traduce en una oferta sólida y de calidad, que combina un sinnúmero de ingredientes –como naranjas, ajonjolí, perejil, berenjena, aceitunas– traídos de aquella zona geográfica desde la época colonial, y que se utilizan todos los días, incluso, en nuestra cocina local, con platillos como el trompo de pastor y las albóndigas. Además de ser un exquisito oasis árabe, la cocina libanesa tradicional es fresca, variada y muy saludable: con abundantes leguminosas, múltiples verduras y mucho aceite de oliva.

La comunidad libanesa es una de las más representativas en México. No tanto por el número de personas que la conforman, sino por su influencia y asimilación, que ha borrado las fronteras entre sus orígenes y el país que la adoptó. Los libaneses en México se sienten mexicanos, aunque no siempre fue así. Las oleadas de inmigración de Líbano a México iniciaron en las últimas décadas del siglo XIX, y se incrementaron hacia los años treinta, cuando muchos salieron de su país a causa de la mala situación económica y el hartazgo del dominio turco; después fue por una u otra guerra, y sus consecuencias. Si bien México es un país muy distanciado geográficamente de Líbano, fue uno de los principales destinos por tres razones: familiar –tenían parientes, amigos o paisanos para recibirlos–, religiosa –90% eran católicos–, y económica –México estaba en los albores de la industrialización y la población crecía aceleradamente después de la Revolución–. Las primeras generaciones de libaneses llegaban en busca del éxito, sin más recursos que su capacidad de trabajo y su sentido gregario; no hablaban español y se casaban en entre ellos. En muy poco tiempo, apenas un par de generaciones después, aprendieron el español, generaron lazos con mexicanos e impulsaron a las siguientes generaciones a ser profesionistas y a dar continuidad a las empresas recién establecidas. Desde que llegaron se dedicaron principalmente al comercio, primero de forma ambulante y en el formato de abonos, y después en tiendas establecidas. En Puebla y en la ciudad de México impulsaron fuertemente la industria textil. Muy pronto dejaron de ser una colonia de expatriados para convertirse en una comunidad mexicana.

Lo que nunca han dejado atrás, al ser parte importante del orgullo de su origen y distintivo de su identidad, es su cocina. Su naturaleza –alegre y generosa– los llevó, necesaria e imperiosamente, a establecer sus propios restaurantes. El resto es historia. Los libaneses en México son mexicanos con sangre libanesa que extrañan –y ensalzan– una comida que también nos comparten.

Éstos son algunos de los restaurantes libaneses más destacados:

GRUTA EHDEN

El primer restaurante libanés de la ciudad fue fundado en 1930 por un matrimonio conformado por Fuad Frangie y Adela Duayhe. Lo nombraron Ehden, en honor a su pueblo de origen. Hizo escuela. De esta primera empresa, después de décadas de trabajo y tradición, surgió Gruta Ehden (Pino 69, Florida), fundada en 1976 por su hija Olga y su nieto Fuad Harfuch, con un espacio y una carta más amplias que las que jamás tuvieron en el local original. Para conservar el espíritu de comunidad de la primera generación de inmigrantes, Gruta Ehden es un espacio de reunión de «paisanos», con una clientela fija que hereda las costumbres a sus hijos y amigos. Con los años, los Harfuch abrieron otro restaurante (Lope de Vega 334, col. Polanco). Como dicta la tradición, la cuarta generación ya está integrada al negocio familiar, tal como sus padres y abuelos desde que eran niños. Destaca el kepe crudo, la tripa rellena, el manoush hecho al momento en un horno cóncavo y, para beber, la limonada con menta.

Otra de las descendientes del matrimonio Frangie-Duayhe sigue con el restaurante de nombre Ehden(Venustiano Carranza 148, Centro), que ha ido de un local a otro, como verdadero ambulante libanés, y ahora está ubicado en un primer piso de la calle Carranza, con el mismo sabor de siempre.

AL ANDALUS

Al Andalus (Mesones 171, Centro) es otro de los favoritos de libaneses y sibaritas en general, ubicado en el sitio histórico que vio nacer a las primeras generaciones de libaneses mexicanos. En un primer piso en torno a un patio, es un lugar para comer bien y aislarse de la intensidad de la zona de comercio. El dueño y chef es Mohamed Mazeh, que llegó a México hace poco más de veinte años y abrió su restaurante en 1994. A pesar de que su fundación es más reciente, se ha ganado un lugar en las preferencias de los conocedores, al grado de que Mohamed dirige ahora la cocina del Centro Libanés para dejar la responsabilidad del día a día a su hermano Fuad, quien la lleva con mucha gracia. Destaca el pan recién salido del horno, con ajo o zataar, los shawarmas y el pan con nata como postre.

EL JAMIL

Está en Ámsterdam 306, Hipódromo Condesa, y es una versión más contemporánea –pero no por ello menos auténtica– de la tradición gastronómica libanesa. El chef y propietario, Mohamed Jamil Bader, es casi un recién llegado –2005– y siempre está pendiente de la clientela, que disfruta de la agradable ubicación desde hace ya una década. La carta tiene una selección interesante de vinos argelinos, y los jueves se llena de quienes disfrutan fumar tabaco saborizado en narguilas. Destaca el shanklish, el kipe y el pulpo al carbón, el kattayef (especie de crepa rellena de nuez), y las narguilas o pipas de agua.

 
 
 

Aquí tienen una breve guía de los ingredientes más utilizados por los cocineros libaneses en la ciudad de México.

Bulghur (trigo bulgur). Granos de trigo cocidos por muchas horas en agua abundante, y secados al sol por varios días. Ya secos, se les quita el salvado, y los granos quebrados se tamizan para agruparse en bulgur grueso, fino y extra fino. Se utiliza para platillos como el tabule.

Pimienta libanesa. Mezcla de condimentos de la región particular de cada cocinero, pero siempre con tomillo, comino y pimienta.

Tahini. Salsa o pasta de ajonjolí molido.

 Awarma. Grasa de cordero con trocitos de carne, para cocinar.

 Ghee. Mantequilla clarificada.

 Toum. Salsa de ajos molidos con jugo de limón y aceite de oliva.

 Zataar. Polvo aromático y sazonador compuesto de zumaque o sumac –hierba que le da un tono rojizo y cierta acidez–, tomillo, ajonjolí y otras hierbas como orégano, mejorana, hinojo.

 
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 ¿Cuáles son los platos imperdibles de la cocina libanesa, preguntan? Sigan leyendo.

Mezze. Se sirven como primer tiempo pero no son botanas, sino una comida completa: verduras cocidas o crudas, ensaladas, leguminosas, cereales y carnes. Se comen con pan árabe.

Pan árabe o pita. Pan plano de trigo blanco con levadura, hecho en las paredes del horno. Acompaña toda la comida y sirve, incluso, como cuchara. Tanto en Al Andalus como en Gruta Ehden los ves salir del horno e ir directo a tu mesa.

Labné o labneh (jocoque). Yogurt de vaca o de cabra reposado en un tamiz hasta perder suero y volverse más espeso. Se sirve con aceite de oliva y a veces con zataar u otros condimentos. Jocoque es el término náhuatl dado al labné, porque requiere una preparación similar.

Hummus (garbanza). Pasta de garbanzos cocidos, tahini, jugo de limón y aceite de oliva. A veces lleva ajo. Se presenta con garbanzos enteros, perejil picado o páprika. El de El Jamil es un ganador.

Baba ganoush o baba ganouj. Pasta de berenjena rostizada u horneada hasta adquirir un sabor ahumado. Se mezcla con tahini, limón, aceite de oliva, comino y jarabe de granada. Significa «coqueto y vicioso», y lo es.

Fatayer. Empanadas de espinaca, carne o queso. Las de El Delirio y Abarrotes de Mónica Patiño, son buenísimas.

Tabule, tapule, tabbouleh o tabbouli. Ensalada libanesa por excelencia. Hecha con trigo bulgur, perejil, jitomate, menta o hierbabuena, cebollín o rabos de cebollitas –todo picado–, aceite de oliva, jugo de limón y pimienta.

Warak dawali o dolma. Significa «relleno». Hojas de vid rellenas de arroz y carne picada de res o cordero, o de arroz y alguna legumbre, guisadas con jitomate y comino o menta. Las de Gruta Ehden de la Florida son los mejores de la ciudad.

Kebabs (alambres). Brochetas a la parrilla de carne, chorizo, corazón, hígado, pollo, mariscos o pescado. A veces se marinan en limón y especias, y otras se combinan con verduras, especialmente pimientos y cebollas. Warak malfuf o sarma. Hojas de col rellenas de carne guisada con cebolla, arroz y canela, cocidas con ajo y jitomate.

 Kepe labnille. Sopa de jocoque con hierbabuena y kepe.

 Shish taouk. Cubos de pollo al grill, en alambre o brocheta, marinados en limón y sumac. El de Gruta Ehden es excelente. Tripa de carnero. Tarda un par de días en prepararse: se limpia y se rellena de arroz, carne de carnero y garbanzos. Se sirve en su caldo frita o con jocoque líquido, acompañada de salsa de ajo, chile picado, limón y guarnición de verduras. Es el favorito de los habituales de Gruta Ehden.

Kibbe, kibbeh, kebba o kepe. Carne de cordero picada, con trigo y especias. Es considerado el plato nacional de Líbano. En México lo hacen con carne de res o una mezcla de los dos.

Charola. La misma mezcla del kepe pero plana. Se sirve en rebanadas acompañada con diferentes ensaladas.

Bola. Albóndiga de carne frita, con una costra de trigo bulgur. En Yucatán se vende como «kibi» hasta en puestos callejeros, acompañado o relleno de cebolla morada, chile habanero o queso.

Kibbe nayeh. Trigo con carne cruda finamente molida. Puede llevar cebolla, menta o hierbabuena, cebollín, cáscara de naranja y especias.

Myadra, m’jurerah. Arroz con lentejas acompañado de tiras de cebolla caramelizada, es muy reconfortante.

Roz ma’a shareeyee. Arroz con fideos fritos y doraditos.

Shanklish. Bola de queso de cabra o de vaca cubierta con zataar, pimienta y, a veces, chile en polvo. Como mezze se sirve desmoronado con jitomate y cebolla picados, y aceite de oliva; para el desayuno, con huevo o pan, pepino y menta. En El Jamil y en La Nueva Libanesa son muy ricos.

Falafel. Croquetas fritas de garbanzo o haba molidas, especiadas con perejil, cilantro, cebollín, comino u otros condimentos. Se sirven con tahini solo o con jocoque, y ensaladas o verduras encurtidas. Mis favoritas son las de Al Andalus.

Kafta o kofta. Albóndigas o brochetas de carne molida de cordero, de res o de ambas, a la parrilla, al carbón o fritas. La carne se mezcla con especias y en ocasiones con cebolla.

Shawarma o doner kebab. Carne hecha en una parrilla vertical giratoria, como un trompo. La versión original es de carne de cordero marinada, asada y cortada en tiras finas. Se sirve una pita con lechuga, jitomate y jocoque u otras salsas. En México se intrinca con la tradición del taco, lo que da resultados exquisitos. Al Andalus, el de res es de sazón impecable.

Arouse de carnero. Carne de carnero con especias, rebanada, a la plancha, y sobre pita, con salsa de jocoque, lechuga y jitomate.

Pescado en salsa de tahini. Pescado a la plancha o al vapor con una salsa dulce de ajonjolí y piñones. La receta de Al Andalus lleva un twist de chipotle.

 Fattoush. Ensalada de verduras con tiras o cuadritos de pan árabe tostado o frito, aderezada con aceite de oliva, limón y sumac. Puede llevar lechuga, pepino, jitomate, rábano, cebolla, menta y, a veces, aceitunas, queso feta, perejil o cebollín.

¿Y para desayunar?

Manish, manoush o manakish. Pan plano con tomillo, aceite y zataar, o queso, aunque puede llevar carne molida o verduras, para el mediodía. A la masa se le agrega el relleno y se hornea, luego se sirve cortado en rebanadas o enrollado.

Huevos en cazuela con jocoque o zataar. Sospecho que esta es una idea mexicana con sabores libaneses, pero puedo equivocarme. Existen variaciones en forma de omelette con jocoque, perejil o con shanklish.

 
 

 Ahora, bebamos:

Áweh (café árabe o turco). Es un café corto que, al estar molido muy fino, se extrae con mucha densidad y potencia; se sirve negro y generalmente con azúcar. Se prepara y se lleva a la mesa en una jarrita de cobre. En la Gruta Ehden tienen una versión especiada con cardamomo.

Vino libanés. Las vinícolas más destacadas son Kefraya, Ksara y Chateau Musar, todas del Valle de Becá, pero todavía no es fácil conseguir sus vinos en México.

Arak. Es una bebida alcohólica particularmente popular: aguardiente de uva destilado con anís. Similar al ouzo o al pastis, es un aperitivo que suele acompañar el mezze y que se sirve sobre una mezcla de agua y hielo. Debe ser en ese orden, ya que de otra manera la reacción puede resultar en que se forme una capa desagradable.

No se vayan sin pedir un postre o un dulce. La base de la repostería libanesa, en toda la región del Levante y de buena parte del Oriente, se basa en harina de sémola, miel, jarabes con azar, naranja o rosas, uvas, higos, granadas, frutos secos y diferentes semillas oleaginosas.

Belewe o baklawa. Pasta de hojaldre (filo) con capas de mantequilla y pasta de ajonjolí, rellena de nueces, avellanas o almendras horneadas y bañadas en almíbar, cortada en forma de diamante, de triángulo o de dedos de novia.

Burma. Un rollito similar al dedo de novia pero de textura más interesante: está hecho con fideos de pasta filo.

Halva, halawa, halawe o jalawe. Turrón o mazapán de ajonjolí. A veces lleva trozos de pistaches o piñones.

Ma’amoul o mamul. Es una empanadita de harina de sémola rellena de pistaches, dátiles o nueces.

Graibe. Galleta de harina de trigo horneada en forma de S, dedo o rosquita, con una almendra encima.

Awaimet. Buñuelos en forma de esfera bañados en miel.

Ousmanlieh. Una especie de nido hecho con fideos de pasta filo, con topping de nata fresca y miel. 

Macrum. Buñuelo de harina de trigo con jarabe de anís y ajonjolí.

Pastel de dátiles. Tarta rellena de puré sólido de dátiles.

Por último, un mapa con algunas de nuestras tiendas favoritas:

 
 
 

 Por acá, dos arquitectos de buen diente nos llevan al mejor restaurante coreano del DF.