Xaachila

 
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Mejor tlayuda vs mejor empanada de mole amarillo, mejor restaurante oaxaqueño de la ciudad parte II


Xaachila, un restaurante microscópico, un choricito donde sólo cabe la cocina y cuatro cocineras, se especializa en tres o cuatro platos. Dos de ellos son incontestables. El primero es la tlayuda de tasajo y chorizo. Es una tlayuda de complejidad brutal: salinidad del tasajo, carácter especiado pero también ahumado a más no poder del chorizo, saltito resplandeciente del queso fresco como una centella láctea (hay quien la pide con quesillo derretido), toque de anís y eucalipto de unos frijoles color mole negro perfumados con hojasanta. Trae dos salsas opcionales: una martajada de chile de agua que se va del lado de lo herbal, otra licuada con base en aguacate y, tal vez, chile serrano que inclina la nariz hacia lo arbóreo. Si dos personas la comparten, no hay una mordida de esa tlayuda que no sea sorprendente. El segundo es la empanada de amarillo. (‘Empanada’ en chilango se dice ‘quesadilla’.) Acá hay dos grandes protagonistas y un agente, como en una comedia romántica están la futura pareja y la circunstancia que los hace conocerse. Un protagonista es el maíz y sus notas de grano y tizne, su textura moldeable pero ocasionalmente rígida; el otro es el mole amarillo, sus notas ahumadas de chilcosles o guajillos, su cofre de especias (pimienta gorda, clavo, comino, orégano oaxaqueño) y, de nuevo, la potencia limpiadora de la hojasanta. El agente es el pollito deshebrado, que aporta mordida, resistencia, cuerpo. No sucede una orgía en la boca porque en ninguna comedia romántica hay una orgía, pero definitivamente hay sexo y tal vez un embarazo.


Santísima 17, barrio de la Santísima

 

Precios. Una tlayuda de tasajo y chorizo (suficiente para dos personas) y un tejate van a salirles en 85 pesos, ya con la propina.


Si Xaachila no es el mejor restaurante oaxaqueño del DF, entonces Pujol lo es.~