fotos: Claudio Castro

Mejor uso indiscriminado y brutal de uno de los tres grandes inventos de la humanidad: la mantequilla

Ustedes, como nosotros, ya estarán un poco cansados de oír y leer y comprobar que Máximo Bistro es uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Fue el campeón de la única y malhadada guía Zagat chilanga. Ha ganado todos los premios posibles, y los ha rechazado.

Máximo tiene varios caracteres, varias formas de hacer, actuar, incluso de ser. La manera de ser de la cocina de Máximo Bistrot es múltiple. Hay el modo festivo: grandes platos que quieren ser compartidos, estar en el centro de la mesa. (Los mejillones con mantequilla de limón, que prácticamente no pueden existir si no es que varios comensales sopean la baguet en su perverso jugo.) Hay el modo hogareño, tibio, que invita al recogimiento o la introspección. En ese modo desaparecen prácticamente los juegos de acidez que hacen chispear la boca. Ejemplo: costilla de res braseada en vino tinto. Hay, al contrario, el modo playero, en que se acentúa la acidez, las chispas, como en la tostada de langosta o el salmón laminado con shishito peppers y soya. Hay un modo de arte, donde reinan las combinaciones inesperadas, la experimentación formal, como en la lubina enmolada. Hay un modo revisionista que inspecciona los platos de una tradición, los despoja y los revela en la luz de otra tradición, como el lechón confitado con pico de gallo, que acaso no es otra cosa que unas carnitas vistas desde la luz de la cocina otoñal francesa.

Por favor, no se pierdan la historia de su chef, Eduardo García, aquí, y tampoco se lo pierdan conversando con nosotros sobre grasas: la verdadera sal de la tierra.

The best random and brutal use of one the three greatest inventions of humanity/mankind: butter

You, like us, are probably already bored of hearing and reading that Máximo Bistrot is one of the best restaurants in the city. It came out top in the ill-fated and only Zagat Chilanga guide. It has won all the possible prizes, and has rejected them.

Máximo has several characters, various ways of doing, acting and even being. Máximo Bistrot’s way of being is multiple. Firstly there is the festive way: big sharing plates for the middle of the table. (The mussels in lemon butter which practically wouldn’t exist if it weren’t for everyone soaking up their perverse juice with some baguette). Secondly there is the homely, warm way, which calls for recollection or introspection. It is in this approach that the acidity games, that make your mouth sparkle, practically disappear. For example the pork ribs braised in red wine. In contrast to this there is also the beachy way, which does highlight the acidity and the spark, like in the langoustine tostada or the salmon laminated with shishito peppers and soy sauce. There is the artistic way, where unexpected combinations and formal experimentation dominate, such as the enamelled sea bass. There is also a revisionist approach which draws on traditional dishes, stripping them and revealing them in the light of another tradition, as is done with the piglet confit with pico de gallo which is perhaps nothing more than pulled pork seen from the light of the French autumnal kitchen.

Please don’t miss the story of the chef, Eduardo García here or him talking to us about fats: the real salt of the earth.

Tonalá 133, Roma; T 5264 4291

💰💰💰💰 Precios. La última vez uno de nosotros estuvo en Máximo la cuenta traía un menú degustación, dos aguas minerales, cuatro copas de vino. Total: 1,845 pesos ya con el 15 de propina.~

💰💰💰💰 Prices. The last time one of us was in Maximo, the bill consisted of a tasting menu, 2 bottles of water, 4 glasses of wine. Total: 1,845 pesos with 15% tip.