O-Galbi

 
foto: @alpha / flickr

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Mejor cubeta de pollo frito


No hay comida más embriagante que el pollo frito coreano o dakgangjeong o Korean fried chicken o KFC. Acompaña la borrachera no como un shawarma o unos tacos de suadero: no apacigua, no atenua, no brinda sosiego. Acentúa, afila; no produce visiones, pero sí un ligero mareo, un desplazamiento cerebral. O-Galbi está tan concentrado en su oficio que incluso los señalamientos de sus baños (‘boys’, ‘girls’) están grafiteados con pollos. Su pollo frito combina la piel que se quiebra como pequeñas roquitas sápidas, como un arrecife de fritura, con un glaseado endiabladamente picoso, indecoroso, viscoso y otros adjetivos terminados en -oso, claramente basado en gochujang, esa pasta fermentada de chiles, frijoles de soya, arroz glutinoso, cebada y sal, y atildada con jarabe (¿o miel?) y vinagre. ¿Cómo consigue O-Galbi esta piel? No hay secreto: el asunto está en la intersección del rebozo, la doble fritura y el congelado. El rebozo contiene soju –ese licor engañoso capaz de emborrachar Gangnam style al más curtido–, que inhibe la formación de gluten y por tanto mantiene ligereza, crocalidad; el pollo se fríe primero parcialmente, luego se congela y luego, ya para servicio, se vuelve a freír; los cristales de hielo rompen los almidones y esto crea mayor superficie para la distribución del croc. Es una solución indeleble y milenaria, prueba de que el humano no sólo vino a hacer pedazos el planeta: también ha inventado una o dos cosas buenas.


Londres 179, Juárez

 

💰💰 Precios. Un pollo frito mitad y mitad, picante y no picante, una botellita de soju y un agua mineral les saldrán en unos 400 baros, ya con la propina.~