Hiyoko

 
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Mejor clase de anatomía aviar


Los cocineros de Hiyoko, se diría, saben todo sobre pollos. Asar pollo en un yakitori como Hiyoko es una cuestión de tiempo preciso, de espacio –movimiento de las piezas por las coordenadas de la parrilla– y de carbón –aquí usan binchō-tan, carbón blanco de la prefectura Wakayama–. Es un asunto de fineza y de control. Un omakase puede incluir una alita que al morderla revela un relleno sorpresa de arroz con ciruela; corazón, o hatsu, aún delicado en sabor y en textura; una brocheta de pielecitas de pescuezo (kawa) o de mollejas (sunamigo) o de cartílago (nankotsu), cada una más difícil de morder, cada una más satisfactoria al momento que cede a la presión de la quijada; una brocheta de hígado (reva), cuya intensidad de sabor es
inversamente proporcional a la densidad de su textura. Luego, un tazón de arroz con pollo molido y jengibre, un sashimi de pollo con brotecillos o tal vez un poco de tofu con cebollín, katsuobushi y soya para reavivar la lengua y el paladar. Al final, si hay suerte, una ración de chochin: útero de gallina con protohuevos. (O huevera, como se llama la pieza en los caldos de
gallina.) En Hiyoko a veces llega el útero completo; a veces, las puras protoyemas, cocidas al punto de una esfera temblorosa. Y ahí termina la clase de anatomía de aves. ¿Tomaron nota? Todo va a venir en el examen.


Río Pánuco 132, Cuauhtémoc; T 5207 0386

 

💰💰💰💰 Precios: El omakase tiene precio ‘de mercado’, así que seguramente variará de una a otra vez. Calculen mínimo unos 1,500 pesos, con un par de copas de vino.~


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