Cebollas encurtidas

Cuando le preguntamos a una de Las Comadres –del restaurante con ese nombre en Nuevo León, municipio de Allende, a orillas del río Ramos– qué llevaba su increíble cebolla encurtida, nos respondió: ¿¡Pos a qué te sabe?! No atinamos sino a decir que a limón y a chile piquín. Por supuesto, no nos pasó la receta. Así que desarrollamos este método:

Rebanen una cebolla morada mediana muy finamente, de preferencia en una mandolina. (Deben tener como 2 tazas.) Quítenles el rabito a unos 10 chiles piquines y expriman 4-5 limones de la región citrícola de Nuevo León. O de los otros, ni modo. (Deben tener como 1 taza de jugo.) En un molcajete, pongan los chiles y un poco de jugo de limón; martajen hasta obtener una pasta. Pongan esta pasta en un tazón mediano, agreguen el resto del jugo, ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel fresco y la cebolla. Mezclen con las manos, enguantadas o no. Dejen reposar esta mezcla al menos 6 horas, para que agarre ese principio de sabor de fermento. Pasadas esas horas pueden meter la mezcla en un frasco y guardar en el refri. Aguantará un par de semanas.

Úsenlas para acompañar un cortadillo o un asado de puerco. O tacos de chicharrón. O así nomás, solitas, metiendo la mano al frasco, parados ante el refri a media madrugada, mientras la ciudad sigue dormida como un perrito a sus pies.~