#BombasdeUmami: Taco de tártara sellada con kosho de limones

#BombasdeUmami es la columna en que Eduardo Nakatani, de Nakanoke & Sons, explora las cocinas del Asia desde una perspectiva que no pierde el ojo mexicano. Pueden seguirla aquí.  

 receta y foto: Eduardo Nakatani

Éste es un humilde homenaje a una de mis taquerías favoritas: El Jarocho. El yuzukosho (o kosho, de cariño) tradicionalmente se deja reposar al menos cinco días. Pero para esta receta me gusta recién hecho: que el aroma de los cítricos sea fresco e intenso.

Salen 4 tacos

INGREDIENTES
4 chiles verdes, picados (ustedes decidan: chile cuaresmeño para picante leve, serrano para picante medio, de árbol o habanero para picante alto; también pueden mezclar a su gusto)
3 limones persas, sólo la ralladura
3 limones mayer, sólo la ralladura
1 cucharadita de sal 

280 gramos rib eye
1 cucharada soya japonesa
1 cucharada mirin  

1 cucharadita aceite vegetal 

4 tortillas calientitas 

Cebolla blanca picada, la necesaria
Limón verde, en cuartos

En un tazón coloquen el (o los) chile(s) verde(s), las ralladuras de limón y la sal. Mezclen muy bien. Pasen la mezcla a la tabla y piquen hasta dejar una pasta no demasiado tersa.

Mojen el rib eye con la soya y el mirin. Marinen 5 minutitos, en lo que precalientan una sartén pesada, de preferencia de fierro, a fuego medio-alto.

Agreguen el aceite a la sartén; sellen el rib eye unos 45 segundos por lado o hasta que esté bien doradito (ojo: es importante que no lo cuezan; nomás la sellada). Pasen el rib eye a una tabla, déjenlo reposar unos 2 minutos. Córtenlo en cubitos de medio centímetro por lado.

Háganse los tacos. Coloquen la tortilla sobre un plato, agreguen la carne, el kosho al gusto y la cebolla blanca; sirvan de inmediato. Unas gotitas de limón le irán muy bien. Pero ¿a qué no le van bien unas gotitas de limón?~