Frijoles con veneno
foto: Ana Lorenzana
Pues bien, es hora de aprender a hacer frijoles. No es nada difícil; probablemente lo han visto suceder en casa decenas de veces. Pero es hora de arremangarse y hacerlo. Primero que nada: acá en Nuevo León usamos frijoles bayos. Segundo que nada: nuestro aromático de preferencia no es el epazote (como en el DF y aledañas) ni la hojasanta (como en Oaxaca y aledañas) sino el precioso laurel. Tercero que nada: para completar esta receta necesitan haber hecho un asado de puerco. Empiecen por ahí. ¿Listos?
Ahora sí: tomen 500 gramos de frijoles bayos y extiéndanlos sobre una mesa de trabajo. Quítenles las piedritas y basuras que aparezcan por ahí. Pasen los frijoles a un escurridor, enjuáguenlos. Pásenlos ahora a un tazón grande, cúbranlos con agua y déjenlos remojando toda la noche. Suavizarán. Pásenlos al escurridor de nuevo, déjenlos emitir el exceso de agua. Pongan los frijoles en una olla, cúbranlos con agua (hay quienes usan el agua del remojo para cocer los frijoles, hay quienes la renuevan; ustedes hagan lo que consideren sustentable). Por cada parte de frijoles debe haber dos de agua. Agreguen ½ cebolla y 2 dientes de ajo. Pongan la cacerola a fuego alto, lleven a hervor; cuando hierva, bajen el fuego al mínimo y cuezan los frijoles hasta que estén al dente; agreguen 3 hojas de laurel y sigan cociendo hasta que estén tiernos. Agreguen dos cucharadas de sal (de media en media, siempre probando: no todas las sales son iguales). Retiren la cebolla, el ajo y el laurel. Licúen los frijoles –en tandas, si es necesario.
En una sartén grande a fuego medio alto calienten 4 cucharadas de manteca de puerco hasta que esté líquida; agreguen los frijoles, fríanlos unos minutos; luego, otros minutos, dándoles vueltas, hasta que estén chinitos o, vaya, que se despeguen de la sartén con sólo moverla. Sírvanlos en platos individuales. Encima de cada porción coloquen una gloriosa cucharada de veneno, es decir, del fondo del adobo de un asado de puerco. Regálenselo a sus invitados. ¿Verdad que es hermoso?~