Chicharrón artesanal: memoria y método
foto: Ana Lorenzana
El aroma del chicharrón de carnicería pequeña, barriosa, pregentrificada, es uno de esos aromas que percibes una vez y no se te vuelven a olvidar. Huele a grasa, a sal, a promesa de medio día. Casi diríamos: a mundo recién nacido. (La hora de comprar chicharrón callejero va de un poco antes de las diez a un poco después de las dos.) En Nuevo León, no todos los chicharrones son de puerco.
En Aromas y sabores de Nuevo León (CNCA, 2004) hay unas notas elegiacas, conmovedoras, para los chicharrones neoleonenses.
El chicharrón de puerco con tortillas calientitas y salsa, esperarse a recoger los ‘asientos’, los polvitos del recipiente donde estaban y luego combinarlos con frijoles.
El chicharrón de res, por las tardes, cuando ya estaban fríos y listos para prepararse en suculento guiso de chicharrón de res, con especias, chile y tomate; en caldillo, algo delicioso a eso de las seis de la tarde, más un platito de frijoles para una cena completa.
El aroma de los chicharrones de las carnicerías del pueblo se metía hasta la cocina de las casas y luego se regresaba con los nuevos olores de sus especiales guisos.
Recién salidito del gran cazo de manteca donde ha sido cocido, el chicharrón artesanal se envuelve en una suerte de costal de yute y se exprime para extraerle toda la grasa posible. Así obtiene, también, esa forma de tornillito que le alcanzan a ver. El aroma del chicharrón recién hecho es incomparable, pero ustedes pueden remedarlo en casa.
He aquí un método, adaptado de Cocina regia de Martha Chapa (edición personal, 2004): en un cazo grande calienten 1 kilo de manteca de cerdo a fuego medio alto, cuando está líquida y bien caliente agreguen 5 kilos de gordura de cerdo en trozos del tamaño de un bocado (recomendamos papada, con sus capas geológicas de piel, grasa y carne). Bajen el fuego y cuezan hasta que los chicharrones estén bien dorados. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos y del fuego, pero consideren una hora en promedio. Cuelen y expriman los chicharrones. (Conserven la manteca para otros usos.) Sazónenlos con sal, generosamente, sírvanlos con tortillas, limón y una salsa molcajeteada de 50 gramos de chile piquín, 1 pizca de comino, sal y jugo de naranja.~