Anthony Bourdain: Buddae jjigae

Adaptamos esta receta de Appetites: A Cookbook (Ecco Press, 2016) como parte de nuestro homenaje a Anthony Bourdain. Para leerlo completo pueden comenzar aquí. Acá hay un obituario escrito por Javier Elizondo; acá, una memoria viajera de Alina Hernández; acá, un mapa de la ciudad de México mano a mano Bourdain vs Luis Reséndiz; y acá, dos recetas homenaje: una cemita poblana y un taco ultrachilango. Por último, una playlist: 19 rolas favoritas de Bourdain en los setenta.

receta e introducción: Anthony Bourdain; foto: Bobby Fisher

A éste se le conoce como ‘estofado del ejército’ en Corea. Dice la leyenda que lo crearon usando comida enlatada pepenada durante la guerra. Es el gran platillo del estudiante. Nomás de ver los ingredientes puede sonar horroroso, pero rápidamente esos ingredientes se combinan y todo se vuelve delicioso. En este plato está la esencia de la gran cocina de los últimos siglos: la improvisación, la respuesta a la guerra y la escasez, la nostalgia, el sentimiento, la transformación. –AB

INGREDIENTES
1 hongo shiitake, seco
4 anchoas secas, sin las cabezas ni las tripitas, envueltas en una pañalina
½ cucharadita sal de mar
1 hoja konbu seca, de 5x8cm
1½ taza kimchi de col
340 gramos spam, en rebanadas de 1cm aprox
225 gramos pastelitos de arroz coreanos, en rebanadas
1 cebolla blanca, pelada, en rebanadas delgadas
1 cebolla de cambray, delgadita, rebanada muy fina
5 dientes de ajo, pelados, aplastados
3 salchichas viena, rebanadas finas
225 gramos carne de cerdo molida
3 cucharadas salsa de soya
2 cucharadas gochujang (pasta de chiles fermentados)
3 cucharadas gochugaru (chiles coreanos molidos)
3 cucharadas vino de arroz
3 cucharadas frijoles cocidos (si pueden, horneados, enteros, gringos; si no, cocidos bayos)
1 paquete fideos de ramen, de preferencia de la marca coreana Shin (guarden el sazonador para otra cosa, pero no lo vayan a tirar, aunque en la receta del libro de Bourdain diga “tírenlo”)

Empiecen haciendo el caldo de anchoas. Combinen el hongo, las anchoas, la sal y la konbu con 4 tazas de agua (1 litro) en una olla mediana. Lleven a hervor. Reduzcan el fuego a bajo y déjenlo ahí 30 minutos. Retiren del fuego, cuelen, desechen los sólidos, reserven el caldo. (Esto no lo dice Bourdain pero la konbu da para otro caldito, más ligero. Por si ocupan.)

Acomoden el spam, el kimchi, los pastelitos, cebolla, cebolla cambray, ajo, salchichas y puerco en una olla no profunda, en montoncitos. Agréguenle la salsa de soya, la pasta de chile, el chile en polvo, el vino y el caldo de anchoas. Luego, los frijoles y 1½ tazas de agua. Lleven a hervor a fuego medio bajo, moviendo con una pala de madera.

Cuezan unos diez minutos; agreguen los fideos. Cucharéenlos con el caldo para ayudarles a separarse. Cuezan todo 2 o 3 minutos más. Los fideos quedarán cocidos pero todavía mordisqueables. Dense.~