#Coautorías: En Veracruz todos ganamos
“Toda la comida me hace sentir veracruzano; es riquísima”, dice, sin sorprender a nadie, el subsecretario de Promoción Turística de Veracruz, Iván Martínez. Pero como todo papá amoroso, un segundo después reconoce que, entre toda la comida veracruzana, sí tiene una favorita. “El mole de Xico de aquí de la región es riquísimo. Tiene un sabor dulce, almendrado, con toques de cacao, es diferente a cualquier otro.”
Hablamos por teléfono porque el coronavirus impidió que fuéramos a Veracruz a comer camarones, pescado, conchas con frijoles, pambazos, y un larguísimo etcétera. (Ya vete, pinche covid, en serio.) Todos hemos sido afectados por la pandemia; ha puesto al mundo de cabeza y ha obligado a millones de personas a replantearse el día a día. Nosotros sólo queríamos comer mariscos y tomarnos un pozol, pero en otra ocasión será.
Las industrias que están más cerca de nuestro corazón se encargan de reunir personas. Ellas se dan a la tarea de invitar a la gente a sentarse en una mesa y compartir platos, tragos, historias y risas. De conocer nuevos lugares, probar cosas que minutos antes no sabíamos que existían y dejar que los cocineros nos cuenten sus vidas a través de los ingredientes.
Como todas los demás, la industria restaurantera y la industria turística se han visto afectadísimas por el covid. Pero el ánimo y el espíritu es lo último que muere, o eso dicen por ahí, y ambas industrias han hecho y continúan haciendo lo imposible para salir a flote, para reunir a gente incluso a la distancia.
Como estrategia para promover el turismo y recuperar algunos de los empleos perdidos este año, el gobierno de Veracruz inaugura este año el premio Mi Veracruz 2020, donde se reconocerá a los mejores hoteles, chefs, restaurantes y pueblos mágicos. Hay tantas categorías (8 con 22 subcategorías) que casi lo consideramos un premio para todos. Un premio para los que sobrevivieron la pandemia, para los que siguen cocinando, ensayando…
Recuerden sus clases de geografía. Veracruz es un estado versátil: colinda con el norte, el centro y el sur del país; tiene costa, montaña y selva. En el mapa de México, el estado es grande y largo, como si quisiera abrazar entero al Golfo. Veracruz tiene siete regiones turísticas y el subsecretario explica que la gastronomía no sólo se caracteriza dependiendo de la región, sino que también cambia en cada comunidad y pueblo.
“Nuestros chiles rellenos se preparan con chipotle rehidratado con miel o piloncillo”, nos explica Iván. (¿Ya podemos hablarle de tú? Sí, ya podemos.) “Se les quita lo picante y quedan dulcecitos, rellenos de un guisado de pollo, pasitas y tomate.” Catemaco, al sur, cerca del Istmo, tiene tegogolos, que son caracoles de agua dulce. “Tienen la leyenda de ser afrodisiacos”, apunta. Y al norte, cerca de Tamaulipas, en las fiestas se suelen servir zacahuiles, que son tamales gigantes. “Con un solo zacahuil puedes tener un banquete.”
No hay cultura gastronómica sin algo polémico. O algo que seguramente comenzó siendo transgresor y subversivo, pero que ha pasado a ser lo normal, el orden natural de las cosas. Hablo de la concha con frijoles, típica del Puerto de Veracruz. “Es la famosa bomba del Café de la Parroquia”, dice Iván. “Concha con frijoles y hasta nata.” Es de esas cosas en las que los papás tienen razón: no puedes decir que no te gustan hasta que las hayas probado.
En este año tan caótico, por no ponernos pesimistas, es importante seguir recordando qué son las cosas verdaderamente importantes, cuáles son las cosas que tenemos que celebrar y festejar. Éste es el primer año de los premios Mi Veracruz, pero nosotros esperamos que sea de las cosas que sí se queden después de la pandemia. Al final de cuentas, en nuestros corazones, Veracruz ya ganó.